Škampi na žaru v stilu New Orleansa se dejansko nikoli ne dotaknejo žara
Peka na žaru je seveda priljubljena ameriška kulinarična zabava, ki temelji na kuhanju hrane na žaru (ali, zgodovinsko, neposredno nad ognjem). Tako pripravljene kozice so lahko vrhunec vsakega kuhanja, vendar obstaja različica “kozic za žar”, ki prihajajo iz New Orleansa in sploh nikoli ne vidijo utripajočega ognja ali tlečega oglja na žaru. Namesto tega se regionalna specialiteta skuha na enak način, kot se je vedno – pražena v ponvi – od njene ustanovitve v Pascal’s Manale, družinski restavraciji blizu soseske Big Easy’s Garden District.
Zadevni “žar” se ne nanaša na dejanski žar, ampak na barvo omake, v katero so kozice vržene in v kateri se kuhajo, ki je na koncu nekje med rdeče bež in rjasto rjavo, odvisno od uporabljenih začimb. In medtem ko ima omaka za žar zgodovino pred ustanovitvijo Amerike, so vseprisotne, sladke stvari v stilu Kansas Cityja začele vznemirjati brbončice šele v zadnji četrtini 20. stoletja. To pomeni, da je osnova za to sotirano jed s kozicami ena izmed . Pomanjkanje žara omogoča, da kozica vpije čim več močno začinjene omake.
Adijo žar, zdravo drzna ponev
Kuhinje v New Orleansu slovijo po številnih živilih močnega okusa, a morda le po jedeh z morskimi sadeži. Gumbo, jambalaya – to je dolg seznam in kozice za žar so absolutno del te dediščine.
Za razliko od mnogih znanih ameriških jedi, ki imajo konkurenčne zgodbe o poreklu, pravzaprav natančno vemo, kdaj in kje so se kozice za peko na žaru prvič pojavile: v Pascalovem Manaleju leta 1953. Zgodba o poreklu tega, kako, je lahko predmet razprave, vendar se skoraj vsi strinjajo, da priljubljena kreolsko-italijanska restavracija dobi zasluge za pripravo kozic za žar. Školjke so tradicionalno kuhane in postrežene z glavami. Kuhajo se v tej ključni omaki, bogati, dimljeni mešanici na osnovi masla, polni Worcestershire omake, črnega popra in limoninega soka (in včasih piva ali vina). Ponev je bistvena za kuhanje in zgostitev omake, saj se kozice pomešajo z vsemi temi okusi.
Če ne morete dobiti ali se ne želite ukvarjati s kozicami, obstajajo druge možnosti. Emeril Lagasse, na primer, ima različico, ki zahteva, da se kozice kuhajo popolnoma brez lupin, namesto da se iz kosov lupine ustvari omaka na osnovi vina.
Kozice za žar v slogu New Orleansa so enostavno prilagodljive
V nasprotju z drugimi sestavinami omake so lahko začimbe, ki se uporabljajo za kozice na žaru, zelo različne. Črni poper je obvezen, vendar boste videli tudi mešanice, ki vključujejo papriko, čebulo v prahu, rožmarin, timijan, baziliko, česen v prahu, kajenski list, origano, kumino, čili v prahu in sladkor – to je vsestranska jed. Če nimate dostopa do kozic, je po besedah nekdanjega Pascalovega solastnika in kuharskega mojstra Marka DeFeliceja (v pogovoru z ) najboljši način, da to nadomestite, preprosto z dodajanjem dodatnih začimb. Ker se veliko maščobe in beljakovin kozic nahaja v glavah, ne boste toliko opazili njihove odsotnosti.
Tudi začimbe se ne razlikujejo le po začimbah, saj obstajajo različni načini priprave. Seznanjanje združuje ta pikantni okus žara z bogato kremnostjo sirastih zdrobov in dimljene svinjine, hkrati pa ima podoben prizvok za tiste, ki imajo raje bolj trden način serviranja koruzne moke. Prav tako lahko preprosto zgrabite štruco francoskega kruha za pomakanje (bodisi neposredno v omako ali polnjene z ostrimi kozicami). Torej, če želite sami pripraviti kozice za žar v slogu New Orleansa, bodite ustvarjalni – dokler ste drzni z okusi, se boste držali te dobre stare kulinarične tradicije New Orleansa. Samo poskrbite, da bodo te školjke daleč, daleč stran od žara.
