Lupine jastoga so ključ do restavracije vrednega biska
Zaprite oči in globoko vdihnite. Somorni zrak in morski vetrič vam brišeta lica, boje zvonijo, kletke z jastogi žvenketajo, ko udarijo ob dok, valovi pa pljuskajo ob skalnato obalo. Dober jastogov biskvit vas lahko pripelje prav do morske obale Maine – in ključ do takega bisquea je v školjkah.
Ena od glavnih razlik med standardno domačo kuhinjo in kuhinjo v restavraciji (poleg zelo velikodušne uporabe soli in masla) je način, kako je okus razporejen po plasteh. Če želite pripraviti resnično odličen jastogov biskvit, začnite z zelo okusno jastogovo osnovo. To pomeni, da pripravite lupine jastoga, da sprostijo največ okusa, ko se juha kuha.
Če ste večerjali jastoga in ste obdržali lupine, je to dobra bližnjica za pripravo juhe. Če delate s svežimi jastogi, bo hitro petminutno kuhanje pomagalo ločiti meso od lupin. Tako boste lahko delali z lupinami, ne da bi meso prekuhali – naslednji koraki vključujejo visoko temperaturo, daljše vrenje in morda celo mletje lupin. To je malo dela, a se splača za restavracijo vreden biskvit z jastogom Maine, ki vam bo dal občutek, kot da ste na terasi na svež dan v Cape Elizabeth, ne da bi zapustili kuhinjo.
Najprej dobro skuhajte lupine jastoga
Priprava jastogovega bisqueja se začne kot priprava katere koli druge odlične juhe: z juho. Če ste naredili piščančjo ali govejo juho, veste, da se začne s kostmi. Minerali, beljakovine in kolagen v kosteh dajejo vodi okus, ko ta dolgo vre. Toda, kot verjetno veste, jastogi nimajo kosti – imajo lupine.
Lupina jastoga je sestavljena iz beljakovin, kalcija, karotenoidov in drugih mineralov v sledovih. Minerali in beljakovine dajejo okus jastogu, karotenoidi pa mu dajejo barvo. Lupine so sestavljene tudi iz velike količine hitina – iz tega so oklepi jastogov, rakov in kozic, najdemo pa ga tudi pri drugih členonožcih (kot so črički). Narejen je iz amino sladkorja, ki se pri visoki temperaturi poveže z beljakovinami v lupinah in ustvari naš najljubši učinek porjavitve: Maillardovo reakcijo. Podobno kot pri pečenju piščančjih ali govejih kosti je tudi porjavitev lupin jastoga za jušno juho ključ do zapletene, okusne jušne juhe za jastogov biskvit. To lahko storite na dva načina: tako, da jih prepražite v vroči ponvi ali jih popečete.
Druga stvar, ki jo hitin počne – in ena njegovih glavnih industrijskih uporab – je zgostitev hrane. Tako kot kolagen zgosti kostno juho, lahko kitin zgosti vaš jastogov biskvit. Samo dostopati morate do njega.
Ali morate lupine zmleti?
Kot eksoskelet so oklepi jastoga trpežni. Za dostop do hitina in zgostitev juhe jih morate zdrobiti. Stari, “pravilni” način priprave jastogovega bisquea je vključeval mletje lupin z možnarjem in pestilom. Ta metoda je zelo delovno intenzivna in, resnici na ljubo, morda ni vredna truda. Morda vas bo zamikalo, da bi uporabili mešalnik ali kuhinjski robot, vendar so lupine jastoga tako trde, da boste z uporabo rezil v stroju za njihovo mletje rezila samo otopelila.
Namesto mletja poskusite z drobljenjem. Jastogova juha bo zelo okusna s temi zlomljenimi, zdrobljenimi lupinami, ne da bi jih zmleli v prah. Za to lahko uporabite mlinček za meso, tlačilec krompirja, valjar ali kladivo. Ko je biskvit kuhan, koščke lupine precedite, preden ga uživate. Kar zadeva zgoščevanje biskvita, uporabite svojo najljubšo metodo zgoščevanja: mešanico, koruzni škrob, riževo moko ali kar koli drugega, kar je primerno za vaš čoln za jastoga.
