daje jedem več okusa
Maslo z več okusa
Beurre noisette, lešnikovo maslo, rjavo maslo, vse to so imena za isti mlečni izdelek. Narejen je samo iz ene sestavine in to je. S tem maslom lahko daste jedem rahel lešnikov okus, ne da bi uporabili en oreh.
Za kaj ga uporabljate?
V slaščičarstvu se pogosto uporablja rjavo maslo, ki daje tortam in pitam poln okus, ki spominja na lešnike. Meso, ribe in zelenjavo pa pogosto začinijo tudi z beurre noisette. Nato ga pogasimo s smetano ali limono, da preprečimo razbarvanje.
Kako ima lahko maslo okus po lešnikih?
S počasnim segrevanjem masla vlaga iz masla izhlapi in beljakovinski delci potonejo na dno. Ti beljakovinski delci zaradi toplote spremenijo barvo in postanejo karamelizirani. To se imenuje Maillardova reakcija. Ta tehnika se uporablja tudi pri praženju kave in čokolade. Poleg lepe oreškaste barve ima maslo tudi okus po lešnikih. Maščobe zlahka absorbirajo okus in okus karameliziranih beljakovinskih delcev pride v maslo. Za najbolj okus uporabite maslo z beljakovinskimi delci, vendar v nekaterih omakah ne želite pikic, zato jih po tem, ko porjavijo, odcedite.
Beurre noisette je nasprotje bistrenja masla
Očistite beurre noisette in maslo
Beurre noisette in prečiščeno maslo sta narejena samo iz masla, vendar sta zelo različna. Pri beurre noisette uporabimo okus razbarvanih beljakovinskih delcev. Pri prečiščenem maslu želimo odstraniti beljakovinske delce. lahko z odstranitvijo beljakovinskih delcev segrejemo na veliko višjo temperaturo. Maslo samo po sebi ne gori, gorijo beljakovinski delci. Pri beurre noisette uporabite tisto, čemur se želite izogniti pri prečiščenem maslu, razbarvanju beljakovin.
Pri beurre noisette uporabite tisto, čemur se želite izogniti pri prečiščenem maslu
Izdelava beurre noisette
Začne se z dobrim polnomastnim maslom in ponev s svetlim dnom. To je, da lahko pravilno sledite procesu. Če imate črno ponev, ne morete videti, kako beljakovinski delci spreminjajo barvo in želimo, da so lepo rjavi in ne črni. Če boste pregrevali, se bodo beljaki zažgali, maslo pa lahko zavržete, ker bo vse zažgano.
Maslo segrevajte na majhnem ognju, dokler ne začne spreminjati barve. Pike na dnu pekača naj bodo lepe lešnikove/karamelne barve. Ko enkrat dosežeš to barvo? Nato beurre noisette takoj prestavimo v drugo (na vročino odporno) posodo, sicer se bo maslo zaradi toplote ponve zažgalo.
Enostaven za shranjevanje
Če želite to okusno maslo uporabljati pogosteje, ga pripravite več naenkrat. Beurre noisette lahko enostavno shranite nekaj tednov v zaprtem steklenem kozarcu. Prosimo, da ga hranite v hladilniku.
