Okrepljeno vino je vaša skrivnost za boljše omake in juhe
Kot že ime pove, gre za vina, ki so bila okrepljena z dodajanjem neke vrste žganja. Prvotni cilj je bil, da bi vino zdržalo na dolgih potovanjih z zaustavitvijo procesa fermentacije. Povečala je tudi vsebnost alkohola v vinih. Portovec, madeira, šeri in marsala so priljubljeni primeri alkoholiziranih vin in vsako ima poseben profil okusa.
Okrepljena vina se zelo razlikujejo po okusu zaradi načina pridelave vsakega od njih – vrste uporabljenega vina, dodane žgane pijače in količine sladkorja, ki se uporablja za oblikovanje končnega izdelka. Dolžina in način staranja vplivata tudi na okus alkoholiziranega vina. Vsako od teh vrst alkoholiziranih vin lahko uporabite za izboljšanje okusa in intenzivnosti vaših omak in juh ter dodate kompleksnost. Prvi korak pri uporabi alkoholiziranih vin pri kuhanju je izbira pravega za vašo jed.
Portovec se poda k slanim in sladkim jedem
Tako kot pri kuhanju z vinom, ki ga radi pijete, bi radi za svoje omake in juhe izbrali alkoholizirano vino, ki ga uživate. Številna okrepljena vina se zelo razlikujejo glede na to, kako suha ali sladka so. Zato se morate tudi prepričati, da uporabljate alkoholizirano vino, ki se najbolje prilega vaši jedi.
izvira iz Portugalske in je na voljo v različnih slogih. Portovec je znan kot sladko rdeče vino, ki je narejeno iz več različnih vrst grozdja in okrepljeno z žganjem iz grozdja – običajno z žganjem. Portovec se stara vsaj nekaj let (odvisno od stila). Ruby portovec in tawny portovec sta verjetno najbolj znani različici in vsaka ima poseben okus. Ruby ima bolj sadne note, medtem ko ima tawny več oreščkov in karamelno kakovost. Portovec se lahko obnese v slanih in sladkih omakah, kot je glazura za rdeče meso ali čokoladna omaka.
Madeira naredi juhe boljše
Vino Madeira je še eno okrepljeno vino iz Portugalske in je dobilo ime po otoku, kjer izvira. Tako kot portovec je na voljo v različnih slogih, od suhega do sladkega. Bodite previdni pri nakupu Madeire. Morda boste videli nekaj, ki se prodaja kot vino za kuhanje, ki je slabše kakovosti. Mešane različice Madeire tudi niso najboljše po okusu. Poiščite enovrstno Madeiro, kot sta Sercial ali Verdelho, ki sta odlični za slane omake in juhe.
To alkoholizirano vino je celo zvezda svoje istoimenske omake. je priljubljena kot priloga goveji pečenki in vsebuje govejo osnovo, maslo in šalotko. Za popestritev gobove juhe lahko uporabite Madeiro, tako da z ¼ skodelice ali več odstranite glazuro iz ponve po dušenju gob. Nekaj žlic Madeire je vse, kar potrebujete, da francoski čebulni juhi dodate nekaj globine okusa. Madeira bo vsaki jedi dodala nekaj bogate sadnosti skupaj z notami citrusov in karamele.
Sherry povzdigne omake
Sherry, izdelan v južni Španiji, se začne z belim grozdjem. Postopek izdelave sherryja se razlikuje, ne glede na to, ali pripravljate suhe ali slajše različice. Za omake in juhe boste morda želeli poiskati sorte Fino, saj so bolj suhe in imajo okus po oreščkih. Dobro bi bilo poskusiti tudi manzanilla sherry. Imajo več cvetličnih not in malo slanosti. Je odlična izbira za osnovo za omako v ponvi po dušenju piščanca. Šeri se dobro obnese tudi v sirasti omaki za testenine.
Šeri se lepo ujema tudi z morskimi sadeži. Na primer, igra pomembno vlogo v smetanovi omaki za klasično morsko jed Newburg. Uporabite ga lahko tudi v masleni omaki za kozice, saj bi tako zmanjšali njegovo bogastvo. Kot pri Madeiri boste morda v trgovinah videli šeri za kuhanje, vendar ta vrsta ni najboljše kakovosti. Želite kupiti šeri, ki bi ga pili samega, ker se bo ta okus poznal v vaših omakah in juhah.
Marsala se odlično ujema s piščancem
Vino marsala izvira iz Sicilije in sega v sedemdeseta leta 17. stoletja. Ustvaril ga je Anglež po imenu John Woodhouse, ki je želel narediti pijačo, kot sta portovec in šeri. Ime je dobil po pristanišču Marsala. Tako kot mnoga druga alkoholizirana vina se prodaja v suhi in sladki različici ter glede na to, kako dolgo je bilo starano. Splošno pravilo je, da starejša ko je marsala, boljša je. Bolj zrela vina Marsala imajo izrazito noto orehov in note pekočih začimb.
Marsala je ključna sestavina piščančje marsale, ki zlije vino s piščančjo osnovo, maslom, gobami, česnom in šalotko, da nastane okusna omaka. Uporabite ga lahko v smetanovi omaki kot kontrast bogastvu ali v masleni omaki. Poleg tega uporabite malo vina Marsala za deglazacijo ponve po dušenju vaših arom, ko pripravljate osnovo za zelenjavno ali piščančjo juho.
