Verjetno solite svoj fižol ob nepravem času
Nobena skrivnost ni, da je sol ključen kulinarični vir in to že neverjetno dolgo časa. In čeprav je vedeti, koliko soli dodati, je ključni del kuhanja, prav tako pomembno je vedeti, kdaj jo dodati. To še posebej velja, ko gre za fižol na štedilniku – le izkazalo se je, da so tradicionalni nasveti morda povsem napačni. Ne glede na to, kako vam bodo različni viri povedali, da sol dodate ali šele, ko je kuhan, je kdaj soliti fižol precej vroča težava pri kuhanju.
Dolgoletni nasvet pri soljenju fižola je bil precej preprost: sploh ga ne solite, dokler ni kuhan ali vsaj dokler ni dobro v procesu kuhanja. Tukajšnja teorija je bila, da bo zgodnje soljenje fižola preprečilo razgradnjo škroba, ga utrdilo in povzročilo veliko pretrda zrna. Težava je v tem, da se ta klasični nasvet zdi napačen. Številni poskusi so pokazali, da namakanje fižola v slani vodi in dodajanje ščepca soli v vodo za kuhanje na začetku dejansko vodi do boljšega končnega izdelka.
Zgodnje soljenje fižola vodi do boljših rezultatov
Obstaja veliko razlogov, da se fižol med kuhanjem morda ne zmehča. Morda vsebuje preveč mineralov ali pa je fižol prestar. Morda imate tudi vi. Kar pa ne povzroča te težave, je sol.
Glede na znanost, namakanje fižola v slani vodi naredi še mehkejše. Natrijevi ioni iz soli so razmeroma šibko nabiti in med namakanjem ti ioni zamenjajo nekatere veliko močneje nabite kalcijeve in magnezijeve ione v lupini fižola. To posledično omogoča, da več vode prodre v lupino, kar učinkoviteje zmehča fižol, vendar ne prodre tako globoko, da bi notranjost fižola postala kašasta. Neslan fižol medtem vpije več vode do konca in zato poči veliko hitreje. Medtem, ko vodo za kuhanje solimo, fižol do konca začinimo, zaradi česar postane bolj okusen.
Dodajanje okusa vašemu fižolu
Tukaj je ena previdnost, in to je, da ne dodate preveč soli nobeni vodi. To ni zato, ker bi preprečilo, da bi se fižol zmehčal, ampak zato, ker ga je zelo enostavno dodati preveč in narediti fižol preveč slan. Idealno razmerje za vodo za namakanje je 1 žlica košer soli na 1 liter vode, medtem ko vodi za kuhanje na splošno dodate le ščepec soli.
Svoj svež fižol lahko skuhate tudi na zalogo, kar lahko doda veliko globino okusa, ki je ne morete dobiti z vodo. Uporabite neslano juho, tako da bo delovalo enako razmerje med soljo in vodo, saj je juha običajno nasoljena. Zelišča, še posebej stvari, kot so rožmarin, timijan in žajbelj, so prav tako odličen dodatek vaši tekočini za kuhanje, saj bodo fižolu vdahnila novo raven okusa, ne da bi se motili z ravnjo soli. Dodate lahko tudi kombu, vrsto morske alge, ki se uporablja v . Poleg tega, da daje vašemu fižolu umami globino, lahko kombu dejansko naredi teksturo fižola še mehkejšo kot le s soljo.
