Najslabši kos govedine za pečenko (in kaj uporabiti namesto tega)
Pečenka v loncu je ena tistih klasičnih mesnih jedi, ki že dolgo stojijo kot steber ameriške domače kuhinje, še posebej nedeljskih večerij. In čeprav lahko zagotovo uporabite številne kose govedine za odlično pečenko, se nekaterim želite izogniti, med njimi pa je glavni zrezek.
Skirt steak, ki prihaja iz kravje trebušne prepone, je odličen kos mesa z bogatim, govejim okusom. Toda zagotovo so časi, ki se jim želite izogniti, in pečenka v loncu je odličen primer. Težava s skirt steakom v tem kontekstu je v tem, da čeprav je trd in ima dobro marmoriranje – lastnosti, ki jih želite v svoji goveji pečenki v loncu – se preprosto ne obnese dobro pri nizkem in počasnem segrevanju, delno zato, ker je tako tanek glede na veliko kosov pečenke. Skirt steak zahteva visoko temperaturo in kratek čas kuhanja, da ga ne bi premalo ali prepekli, in tega v resnici ni nekaj, kar bi lahko naredili v počasnem štedilniku (ki je eden najboljših načinov za pečenje v loncu).
Namesto skirt steaka (ali njegovih sorodnikov bočnic in obešalnika) je tisto, kar iščete, kos govedine z veliko vezivnega tkiva, ki se dobro odziva tudi na nizko in počasno vročino. Razlog je v tem, da nizka/počasna toplota vpliva na kolagen v govedini, ki je obremenjena z vezivnim tkivom, kar ima za posledico mehko, prijetno meso. Na srečo imate tam veliko možnosti.
Želite uporabiti meso z veliko vezivnega tkiva
Ko se meso z veliko vezivnega tkiva peče na močnem ognju, postane hkrati žilavo in suho (zato morate ). Ko pa dobimo dovolj časa za počasno kuhanje, kolagen v vezivnem tkivu govedine razpade, postane želatina in meso v bistvu poliva z lastnimi sokovi. Ta princip je kot nalašč za pečenko v loncu, ki je že namenjena kuhanju na majhnem ognju nekaj ur.
Na srečo jih je veliko. Poleg že omenjenega prsnega koša je pečenka cenejša možnost z močnim okusom po govedini in spodobno, a ne premočno stopnjo maščobe, medtem ko sta pečenka na zadku in okrogla pečenka odlična, če želite posebej pusto meso. Goveje krače so tako polne hrustanca, da se včasih kar pozabi, a prav zaradi te kakovosti so idealne za pečenko v loncu. Kratka rebra so prav tako dobra tukaj – vendar se zavedajte, da so ponavadi nekoliko dražja.
Skirt steak se dobro obnese pri pripravi na visoki temperaturi
Najbolje je, da , saj hitro praženje na močnem ognju odlično zapeče zunanjost, hkrati pa prepreči, da bi se sredica prekuhala. je iz tega razloga odlična možnost, tako kot vsaka priprava na žaru. Podobno je skirt steak odličen v takosih, kjer je eden od klasičnih kosov za carne asado. Visoka vročina kričeče vročega voka pomeni tudi, da je skirt steak fantastična izbira v mešanem krompirčku.
Prav tako morate poznati razliko med dvema kosoma zrezka: notranjim in zunanjim krilom. Imajo podobne lastnosti, vendar se kuhajo nekoliko drugače, saj je zunanja stran debelejša, mehkejša in bolj enakomerno oblikovana kot notranja stran. Iz tega razloga dobijo profesionalne kuhinje večino zunanjega roba, zato bo večina zrezkov v trgovini z živili dejansko notranji rez. Ne glede na to, kaj boste izbrali, boste svoj skirt steak želeli narezati na tanke rezine, ki bodo nasprotne velikosti, da bo še mehkejši in lažji za žvečenje. Mariniranje zrezka lahko naredi tudi manj trdega.
Splošno pravilo je naslednje: Če želite zrezek peči na žaru ali v ponvi na visokih temperaturah, je skirt steak idealen. Samo hranite ga stran od počasnega štedilnika in vašega , in dobro vam bo ravnal.
