Kako po besedah strokovnjaka iz svojega zrezka pridobiti največ okusa
Nekateri domači kuharji imajo težave s preprostostjo: resnično verjamejo, da je absolutno najboljši način za pripravo popolno dobrega zrezka, če ga obilno premažemo s suho krpo ali ure in ure kopamo v marinadi. Da bi dobil zadnjo besedo o zadevi, se je Daily Meal pogovarjal s Seanom Thompsonom, izvršnim kuharjem , za katerega menimo, da je eden od . Thompson je imel le dva nasveta, ko so ga vprašali o najboljši metodi začimbe za zrezek: “Sol in sol,” je odgovoril.
“Naj bo preprosto,” je pojasnil. “Ne pretiravajte. Poper je nagnjen k pekočemu okusu; sol poudari naraven okus govedine.” Kot si lahko predstavljate, ima izvršni kuhar ene najbolj priznanih zrezkarnic v New Yorku prav: sol je več kot začimba; je skoraj čaroben, kar lahko naredi za okus in teksturo zrezka. Za razliko od mletega črnega popra se sol ne bo zažgala in postala jedka, ko bo zrezek izpostavljen pečenju na visoki vročini.
Katera je najboljša začimba na svetu in zakaj ravno sol?
Soliti bi morali vse vrste mesa, razen purana za zahvalni dan – vključno z. Znano je, da slanice naredijo meso bolj okusno in sočno, in uganite kaj? Aktivna sestavina v kateri koli slanici ni voda, sladkor ali aromatična zelišča in zelenjava: to je sol. Pravzaprav bo sol naredila svoje ne glede na to, ali je raztopljena v tekoči slanici. Razlog je osmoza.
Recimo, da imate čudovito rebulo, ki se segreje na sobno temperaturo in prevleče s košer soljo (postopek, znan kot suho slanjenje). Začimba, ki je trenutno na zunanjosti, bo končno našla pot noter. To naredi tako, da potegne vlago iz mesa, kar nato raztopi sol (zato del, ki se ne peče), kar omogoči ponovno absorpcijo. Natrij bo denaturiral (ali odvil) tesne verige beljakovin in tako ujel več vlage — tj. sočnosti. Slasten del je, da so naši jeziki narejeni za okus soli; izboljša naravni okus katere koli hrane, hkrati pa zmanjša neprijeten okus, kot je grenkoba. Več soli kot je v notranjosti vašega zrezka, bolj okusen bo. Na srečo ta postopek traja le približno 15 minut za mokro slanico ali 40 minut za suho.
Nasprotno pa je poper najbolje pustiti po tem, ko je zrezek pečen. “Vse lahko zaključite z malo mlete paprike, če vztrajate,” ugotavlja Sean Thompson.
Zrezki, suha zmes in pomembne izjeme
Ker smo ugotovili, da kuhar Sean Thompson raje suši zrezke, smo se spraševali, kaj misli o marinadah. »Pri govedini imam skoraj vedno raje suho,« je odkrito odgovoril. “Z marinado goveje meso ostane vodeno, kar lahko povzroči pečenje, ki vam ne da čudovite skorje, ki jo iščete. Vedno obstajajo izjeme, kot je carne asada.” Ko kuhar reče suho, misli suho: Poleg črnega popra, . In žganje je ime igre – kakršna koli vlaga, ki ostane na površini govejega mesa, bo povzročila parjenje, ne pečenje, ker bo temperatura kuhanja vzdrževana pri vrelišču vode 212 stopinj Fahrenheita, dokler ne izhlapi.
Kar zadeva Thompsonovo suho pravilo carne asada, se ne moti. V tej mehiški poslastici se kosi, kot je skirt steak, nekaj ur marinirajo v marinadi, ki lahko vključuje citrusov sok, olivno olje, česen, čili in začimbe (vključno s soljo, natchom), nato pa jih na žaru spečejo na zelo vročem oglju. . S tem pripravkom pa boste res raje pooglenili namesto zapečenega – ko bo površinska vlaga v marinadi hitro odparila, ji boste želeli dati nekoliko počrnelo, hrustljavo zunanjost, notranjost pa ohraniti ravnokar kuhano skozi.
