Ustvarite več nežnosti v svojem loncu s preprostim vodnim trikom
Običajno, ko popečete meso, želite, da je vse zelo suho; to je bil tradicionalno nasvet, kako s praženjem dobiti dobro skorjo. Če pa je vaš resnični cilj ustvariti več naklonjenosti – pripravite se – boste morda želeli dodati vodo v ponev.
Fond je plast zapečenih koščkov in ostankov, ki je skrivno orožje za okus. Je osnova za pečenke in omake. Bolj kot jih boste nabrali, bolj okusna bo vaša omaka. Skrivnost ustvarjanja večjega okusa je, da meso dušite v malo vode; to izvabi več sokov in jim omogoči, da porjavijo na dnu ponve. Preizkusi kažejo, da je ta tehnika zelo učinkovita pri povečanju količine jedi na dnu ponve, tako da iz mesa izvleče več sokov in maščobe.
Seveda je le malo primerov, ko boste želeli pokuhati meso, namenjeno za večerjo. Namesto tega upoštevajte to priložnost, da uporabite tisto, kar bi sicer veljalo za živilske odpadke: ostanke. Ko popečete kos mesa, ga odstranite iz ponve in pustite počivati. Dodamo na kocke narezane obrezke in malo vode ter pustimo vreti, dokler voda ne izhlapi. Odstranite koščke in ostalo vam bo veliko sladkosti, ki jih lahko deglazirate v neverjetno okusno jed. Zmanjšanju, ponovni uporabi in recikliranju daje povsem nov, okusen pomen.
Zakaj to deluje?
Ta naslednji del ne bo zvenel tako okusen, vendar vztrajajte: Fond je preprosto popečen ostanek mesa. Maillardova reakcija se zgodi, ko molekule beljakovin aminokislin in molekule sladkorja medsebojno delujejo pri temperaturah nad vreliščem vode. Pri zapečenju kosa mesa se to zgodi na površini mesa. Da se to zgodi v ponvi, morate iz mesa iztisniti sok in nato pustiti, da izhlapi dovolj vode, da začnejo beljakovine in sladkor, ki ostanejo v ostanku, porjaveti. Več sokov kot lahko izvlečete, bolj vam bo všeč.
Ta trik z kuhanjem je namenjen iztiskanju teh sokov iz mesa – in čeprav ga znanost še ni temeljito raziskala, lahko iz opravljenih študij potegnemo nekaj utemeljenih zaključkov o tem, zakaj deluje tako dobro. Prispevek o tem kaže, da meso hitro izgublja vlago v dveh fazah: intramiofibrilarna vlaga (znotraj mišičnih vlaken) izteče, ko notranja temperatura mesa doseže 104 stopinje Fahrenheita, medtem ko se ekstramiofibrilarna (tkivo zunaj vlaken) vlaga sprosti pri temperaturah nad 154 stopinj Celzija. stopnje. Druga študija pravi, da prisotnost zunanje vlage občutno pospeši kuhanje, pri čemer črpa beljakovine in kolagen. Torej dušenje obrezkov v vodi pomaga črpati te beljakovine iz globine mesa, vendar stabilizira temperaturo v ponvi in preprečuje, da bi se jed zažgala, preden se izloči ves sok.
Zakaj je pomembno uporabljati mesne obrezke
Razlog, zakaj želite uporabiti obrezke namesto mesa, ki ga nameravate jesti, je isti razlog, zakaj ne želite prenatrpati ponve med praženjem: in trdo. Kdor je jedel kuhano meso, to še kako dobro ve. Enostavno ni odličen za uživanje in nobena okusna omaka za ponev tega ne bo popravila.
Nikoli ne boste dobro spekli svojega mesa, če ga boste najprej dušili v vodi. Notranjost bo prepečena, zunanjost pa ne bo naredila skorjice. Študija, objavljena na – o vplivu visoke vlažnosti pri kuhanju – je pokazala, da veliko vode v procesu kuhanja pusti meso, zlasti govedino, kovinski in krvav okus. Resnično ne želite dušiti mesa, ki ga nameravate pojesti, da bi v ponvi ustvarili več okusa.
Namesto tega so postranski izdelki odgovor. Koščki mesa, kit in maščobe, ki jih ne želite jesti, so kot nalašč za dušenje, dokler jih popolnoma ne zmanjka, pri čemer porabite ostanke, ki bi sicer šli v nič, da ustvarite trdno plast sladice na dnu vašega ponev.
