Polsladka proti grenko-sladki čokoladi: Kakšna je razlika?
Če želite pripraviti sladico, ki bo všeč ljudem, je čokolada glavna sestavina, ki jo iščete. Brijemo ga v sladoled, ga zdrobimo v naše milkshake, ga spremenimo v sirup za naše sladoledne sladolede in glazuro za naše torte. Čeprav je čokolada razmeroma nova na kulinaričnem prizorišču v primerjavi s starimi jedmi, kot je maslo, je v zadnjih nekaj stoletjih prevzela svet in je zdaj naša pogostitev.
In čeprav večina od nas vidi čokolado samo v ovoju sladkarije, zahvaljujoč nekaj poučnim risankam med odraščanjem vemo, da čokolada izvira iz kakavovih zrn, od koder pridobivamo in zrnce, ki jih potrebujemo za ustvarjanje kakavovega likerja. Sladkor in druge dodatne sestavine nato dodamo kakavovemu napitku, da ustvarimo čokolado, ki jo poznamo. Toda kot vsi vemo, čokolada ni dosledna. Glede na znamko, odstotek kakava in celo uporabljena vrsta kakava vplivajo na to, kako sladka ali temna je serija čokolade.
V svoji dolgi karieri v strežbi hrane sem precej raziskal različne vrste čokolade za domačo uporabo, pa tudi kar nekaj poskusov okusa teh različnih sestavin. Ena stvar je gotova, polsladka in grenko-sladka čokolada, čeprav sta primerljivi, imata veliko različnih razlik (in uporabe).
Kaj je polsladka čokolada?
Če ste eden tistih ljudi, ki v supermarketu radi skočijo na oltar s sladkarijami, da bi ugrabili čokoladico, verjetno najbolj poznate mlečno čokolado. Kaj pa polsladko? Polsladka čokolada je vrsta temne čokolade, vendar zaradi variabilnosti okusa in kakovosti na trgu ni standarda za količino sladkorja v polsladki, čeprav ima običajno dodano vanilijo.
Če bi vzeli v roke vrečko polsladkih čokoladnih koščkov znamke Hershey’s in jo primerjali z blagovno znamko višjega cenovnega razreda Lindt, bi najverjetneje opazili razliko v sladkosti in odstotku kakava v sami čokoladi. Kot splošno, vendar ne trdno pravilo, polsladka čokolada nima več kot 50% sladkorja in naj bi bila ravnovesje med naravno grenkobo kakava in sladkostjo. Zaradi gladkega polsladkega okusa je ta vrsta čokolade enostavna za uporabo v katerem koli receptu. Kjer je lahko mlečna čokolada preveč moteča in temna čokolada pregosta, je polsladka popolna vmesna možnost za premostitev vrzeli.
Kaj je grenka čokolada?
Kot že ime pove, je grenko-sladka čokolada na temnejši strani drsne lestvice okusov. V nasprotju s polsladko čokolado ima grenko-sladka čokolada opazno višji odstotek kakava – v povprečju 70 % – s sorazmerno malo dodanega sladkorja, da se zmanjša naravna intenzivnost kakavovega tekočine. Če ste že kdaj ugriznili v košček grenko-sladke čokolade, ste verjetno opazili, da je bolj krhka in manj sladka od tiste, ki ste je vajeni. Verjetno vam je tudi nekoliko izsušilo usta. Toda grenko sladko čokolado je težko zamenjati s pravo temno čokolado, ki vsebuje več kot 75 % kakava.
Grenko-sladka čokolada velja za korak višje v intenzivnosti čokolade od polsladke, vendar ju je včasih težko razlikovati, ker lahko znamke čokolade na trgu navedejo polsladko in grenko-sladko čokolado kjer koli med 54 % in več kot 70 % kakava. To pomeni, da ima lahko polsladka čokoladica ene blagovne znamke enako intenzivnost kot grenko-sladka čokoladica druge znamke in obratno.
Odstotek kakava
Preprosto povedano, odstotek kakava ali kakava se nanaša na količino kakava, uporabljenega za izdelavo določene vrste čokolade. Podrobneje pojasnjuje, da je odstotek kakava dejanska količina čokolade, ki je bila pridobljena iz kakavovega stroka. Meritev vključuje količino kakavovega masla, kakavovih zrn in kakavove tekočine, uporabljenih v proizvodnji. Odstotek kakava se izračuna tako, da se kakavova masa deli s skupno težo čokoladice. Postopek se morda sliši nekoliko zapleteno, a na srečo vam ni treba skrbeti, saj večina uglednih proizvajalcev čokolade odstotek kakava natisne na sprednjo stran svoje embalaže. Preostali odstotek ploščice (na primer: neomenjenih 30 % do vaše 70 % temne čokolade) pojasnjuje, kolikšen delež ploščice je sestavljen iz sladkorja, mleka, olja ali drugih sestavin.
Presenetljivo je, da je spekter deleža kakava precej širok, ko gre za vsako vrsto čokolade, tudi če gledate samo temne čokolade, kot sta grenko in polsladka. Vendar pa obstaja nekaj osnovnih smernic, ki pomagajo kategorizirati njihovo razvrstitev in vam pomagajo pri izbiri pravega izdelka za vaše želje ali recept. Pri polsladki čokoladi se odstotek kakava giblje od 35 do 65 %. Delež kakava v grenko-sladki čokoladi se giblje od 65 do 80 %. Če imate raje bolj dekadentno čokolado z manj sladkosti, se držite zgornje meje vsakega obsega – nad 80 % se šteje za grenko.
Razlika v okusu
Medtem ko tako grenka kot polsladka čokolada veljata za temno čokolado, je okus vsake opazno drugačen zaradi različnih odstotkov kakava in količine sladkorja. Kot že ime pove, ima grenko-sladka čokolada rahlo trpek okus, ki ga uravnoteži malce sladkosti. Ni nasičen ali pretirano bogat. Številne grenko-sladke čokolade imajo tudi subtilne sadne note, ki prispevajo k kompleksnemu okusu. Številni ljubitelji čokolade imajo raje grenko sladko čokolado zaradi njenega terasastega okusa. Prav tako je priljubljen med ljudmi, ki želijo zmanjšati porabo sladkorja.
Polsladka čokolada je slajša od grenke čokolade. Sladkejši okus je posledica nižjega odstotka kakava in višje vsebnosti sladkorja. Sladkast okus je pri nekaterih znamkah okrepljen tudi zaradi dodatka vanilije. Poleg tega ima polsladka čokolada bistveno globlji in močnejši okus kot mlečna čokolada. Zamislite si ga kot srečno sredino med mlečno in grenko-sladko čokolado.
Razlika v teksturi
Druga opazna razlika med polsladko in grenko-sladko čokolado je v njeni teksturi. Čeprav verjetno ne boste mogli opaziti razlike samo z dotikom, je tovrstna čokolada v ustih običajno drugačna. Razliko v gostoti je prav tako enostavno izmeriti, ko dve vrsti čokolade zdrobite ali zlomite na koščke, bodisi za recept ali takojšnjo zaužitje.
Polsladka čokolada je gladke, kremaste teksture, ki se hitro topi v ustih. Grenko-sladka čokolada je bolj suha in bolj drobljiva ter krhka kot polsladka, zato ne daje enakega topljenega občutka na jeziku. Medtem ko proizvodnja lahko igra vlogo pri teksturi določene vrste čokolade, je razlika predvsem posledica količine kakavovega masla, uporabljenega v receptu. Več kakavovega masla pomeni večjo vsebnost maščobe. Ni presenetljivo, da ima polsladka čokolada višjo vsebnost maščob kot grenko-sladka čokolada, kar ji daje prijeten okus in žameten občutek. Ta višja vsebnost maščobe v polsladki čokoladi tudi omogoča, da se med kuhanjem lažje stopi, zaradi česar je odlična izbira za omake in recepte za peko.
Barvna razlika med polsladkim in grenko-sladkim
Zadnja razlika med grenko in polsladko čokolado je barva. Na vašo srečo ta različica ne zahteva nobenih oznak ali izračunov; ga je mogoče prepoznati že samo s pogledom. Če enega poleg drugega položite dva koščka čokolade, enega grenko in drugega polsladkega, bo grenko-sladka temnejša. Polsladka čokolada je tudi temnejša od mlečne čokolade.
Seveda bo dejanski odtenek koščka čokolade odvisen od deleža kakava, a kot zdaj vemo, ima polsladka manj kakava kot grenko-sladka. Posledično je svetlejši odtenek rjave kot grenko-sladka, ki ima večjo koncentracijo kakava v prahu. Tudi barva čokolade vas opozori na okus, ki ga lahko pričakujete. Temnejše čokolade so običajno bogatejše in manj sladke, svetlejše čokolade pa so na splošno slajše. Čeprav pri kuhanju s čokolado ni na vrhu seznama skrbi, lahko barva spremeni tudi estetsko privlačnost nekaterih jedi.
Ali lahko enega nadomestite z drugim?
Zaradi tega velikega pomanjkanja standardizacije, ko gre za odstotek kakava in označevanje čokolad za polsladke in grenko-sladke, jih lahko v receptih pogosto uporabljamo izmenično. Čeprav bi morala biti grenko-sladka čokolada tradicionalno temnejšega okusa kot polsladka, morate še enkrat preveriti svoje znamke čokolade in primerjati odstotke kakava. Pogosto bo sodoben recept zahteval bolj kot stil čokolade.
Poleg tega, če nadomeščate grenko sladko s polsladko ali obratno, preprosto spremenite količino, ki jo dodate. Toda če delate s starejšim receptom, ki ne navaja določenega odstotka, je priporočljivo, da pri zamenjavi grenko-sladkega s polsladkim dodate polsladko čokolado, da ji date tisto značilno grenko noto. Če potrebujete grenko čokolado, imate pa samo polsladko, zmanjšajte količino sladkorja v receptu. Medtem ko zamenjate te čokolade eno za drugo, vam priporočamo, da poskusite recept sproti, da se prepričate, da ga ne pretiravate ali premalo. Mešajte po svojih željah in na koncu dneva uživajte v svoji čokoladni poslastici!
