Profesionalni nasvet kuharja Jacquesa Torresa za najboljše čokoladne piškote
Morda se zdi, kot da smo ga imeli vedno v življenju, vendar je njihov kultni recept v resnici star manj kot 100 let. In čeprav se večina od nas zadovolji s tem, da sledi klasičnim navodilom na zadnji strani vrečke čipsa, je vedno prostor za izboljšave, še posebej, ko ste nagrajeni slaščičar Jacques Torres. Voditelj oddaje “Čokolada z Jacquesom Torresom”, rojen v Franciji, popelje svoj recept za čokoladne piškote na višjo raven z uporabo mešanice dveh, da dobi popolno teksturo.
Če niste pek, verjetno še niste razmišljali o uporabi različnih vrst moke. Večina receptov preprosto zahteva “moko”, kar pomeni večnamensko moko. Toda dejansko obstaja več različnih vrst moke, vsaka z različnimi stopnjami beljakovin glutena. Za pripravo popolnega piškota z lahko, nežno teksturo, a ravno dovolj žvečljivo strukturo, Torres namesto univerzalne moke uporabi moko za torte, pomešano s moko za kruh.
Mešanje moke za pecivo in kruh
Največja razlika med tremi najpogostejšimi vrstami bele moke – ki vključuje večnamensko moko, moko za kruh in pecivo – je v beljakovinah. Vsako podjetje za proizvodnjo moke melje pšenico v moko z različnimi odstotki beljakovin glede na njihove lastniške specifikacije. Več beljakovin kot je v moki, večjo strukturo prinese vašemu kruhu in pecivu. Univerzalna moka vsebuje od 9 do 11 % beljakovin, odvisno od podjetja, medtem ko ima moka za kruh lahko do 13 % beljakovin, moka za pecivo pa le 6 %. Ker so peki radi preprosti, je vsaka vrsta moke poimenovana glede na ustrezno uporabo, tako da vam ni treba zapomniti odstotkov beljakovin, da bi vedeli, kaj kupiti. Manj beljakovin v moki bo ustvarilo manj glutena, kar daje vaši hrani puhasto teksturo, podobno torti. Krušna moka ima veliko beljakovin, torej veliko glutena, kar daje vašim živilom tršo, žvečljivo teksturo, zato se uporablja za živila, kot so kruh iz kislega testa ali žemljice.
Večina receptov za čokoladne piškote uporablja večnamensko moko, ki se pogosto imenuje “AP” moka. To je zato, ker ima AP dovolj beljakovin glutena, da naredi dober piškot, ne da bi bil preveč žvečljiv ali preveč mehak. Toda Torres je slaščičarski mojster in se je celo življenje ukvarjal z različnimi vrstami moke, zato se je odločil poigrati z vsebnostjo beljakovin v svojem receptu za piškote.
Več nasvetov Jacquesa Torresa
Torres se je domislil piškotka, narejenega iz približno 50-50 mešanice moke za kolače in kruh, kar daje piškotkom idealno teksturo in višino. Moka za kruh omogoča, da se piškotek razleze in postane puhast, moka za torte pa omogoča, da naraste. Opozoriti je treba, da uporaba dveh različnih vrst moke ne bo vplivala na okus čokoladnega piškota. V tej objavi na Instagramu je povedal, da obožuje to kombinacijo.
Izbira moke ni edini nasvet, ki ga je Torres v preteklih letih delil z občinstvom. Za začetek se prepričajte, da vedno uporabljate maslo z 82 do 84 % maščobe. V ZDA mora maslo vsebovati le 80 % maslene maščobe, zato poiščite evropsko maslo, kot je Kerrygold, ki ima 82 % maslene maščobe, ali Aldi’s Countryside Creamery Pure Irish Butter, .
Torres tudi priporoča, da testo za piškote zmešate in ga čez noč ohladite pred peko piškotov. To omogoča, da se testo strdi in absorbira nekaj tekočine iz jajc, kar daje piškotkom kohezivno teksturo in bogatejši okus.
Čokoladni piškoti so narejeni po robustnih receptih, ki jih je enostavno izvesti, zato so verjetno tako priljubljeni. Samo s preprosto zamenjavo moke in morda nekaj modnega masla lahko poskrbite, da bo celo splošni recept na vrečki čokoladnih koščkov zares zablestel.
