Maščobna razlika med govejimi in svinjskimi rebri
Čeprav je zrezek ali pečenka precej privlačen, nekaj kosov nudi več praktične zabave kot krožnik reber. Dober način prehranjevanja je odgrizniti mehke koščke mesa s kosti s popolno ujemajočo se okusno omako ali namazom. Poleg tega različni obsegajo številne mesne izdelke, od nežnih govejih kratkih reber do konic svinjskih reber.
Zato je koristno razmisliti, kako izvorna žival vpliva na pripravo. Svinjska in goveja rebra so okusni kosi, vendar z jasnimi razlikami. Najbolj temeljna sta kontrastna količina maščobe in velikost. Goveja rebra so veliko večji kos mesa, pri čemer je vsaka kost pogosto več kot dvakrat daljša od svinjske. Dopolnjuje jih tudi več maščobe, običajno marmorirane in razporejene po mesu. Ta maščoba prepoji rez med kuhanjem, kar vodi do nežnega in drznega rezultata.
Nasprotno pa so svinjska rebra kot cela rešetka z enakomerno porazdeljenimi od treh do šest centimetrov dolgimi kostmi. Njihov okus je uravnotežen in le rahlo svinjski. So znani kandidati za počasno kuhanje, prav tako pa so odličnega okusa na žaru, zaradi česar so čudovita in sočna rebrca na žaru, ki jih izbere večina.
Kaj so goveja rebra?
Z mesom, razporejenim po rešetki s 13 kostmi, so goveja rebra sestavljena iz več različnih kosov. Razdeljeni so na: vpenjalo, ploščo in hrbet. Priljubljena kratka rebra, ki jih včasih postrežemo in kuhamo brez kosti, izvirajo iz teh prvih dveh predelov – glave in krožnika. Ti kosi, ki pokrivajo prvih deset kosti, imajo med mesarji veliko imen.
Lahko jih narežemo po posameznih kosteh v , kot tudi razkosamo v korejskem slogu. Druga možnost je, da se vsaka regija ohrani kot cela plošča za bolj tradicionalno rebrasto strukturo. Za lažjo pripravo pa rebra pogosto prepolovimo po dolžini. Poleg kratkih reber dobi srednji del plošče tudi lepo obrezan , ki je najbolje pripravljen kot drugi zrezki.
Vendar so klasična goveja rebra, označena za BBQ, pridobljena s hrbta. V skladu s tem imenovana hrbtna rebra je ta rešetka lažja glede mesa, vendar težja glede maščobe. Kot rezultat, je idealen za počasno kuhanje.
Kaj so svinjska rebra?
Za razliko od govejih reber imajo svinjska rebra manj kosov. Vse postrežemo kot dolgo rešetko z vmesnimi koščki maščobe, hrustanca in kosti. Običajno so razdeljeni v tri vrste: baby back, St. Louis style in spare ribs.
Najvitkejši je velik ukrivljen otroški hrbet, ki izhaja iz zgornjih reber poleg ledja. Z okusnim svinjskim mesom, ovitim okoli tankih kosti, so idealni za nizke in počasne metode kuhanja, zlasti za dimljenje. Razglednica svinjskih reber, to so mesni narezek, ki ga boste želeli pripraviti z mehkim mesom.
Druga možnost je, da so rezervna rebra od spodaj navzdol, tik nad mastnim svinjskim trebuhom, in imajo več maščobe in okusa kot druge ponudbe, čeprav na račun več hrustanca in drugih odrezkov.
Če iščete bolj urejeno različico tega reza rebra, se obrnite na. Hrustanec in maščoba sta odrezana, tako da ostane popolnoma oblikovano stojalo za rebra, pripravljeno za množico aplikacij. Z nekaj maščobe jih lahko tudi spečemo na žaru ali v pečici.
Medtem ko je pečenje na žaru še posebej priljubljena možnost za vsa svinjska rebra, so vsa tri pripravljena za vrsto okusnih kuharskih metod in receptov.
Svinjska in goveja rebra vsebujejo različne maščobe
Zlasti pri počasnem kuhanju je vsebnost maščobe največja razlika med dvema kosoma. Kljub temu, da je svinjina na splošno debela, so rebra pusta. Obstaja nekaj razlik med tremi vrstami reber, pa tudi med svinjsko pasmo, vendar so samo konice reber še posebej težke. Zaradi tega okus svinjskih reber ni agresiven in lahko spominja na svinjske kotlete. Je pa dovolj maščobe, da je meso sočno.
Njihov goveji primerek je veliko bolj masten. Ne glede na to, ali gre za kose kratkih reber ali kos dino reber s kostmi, je zlahka opaziti gosto kopičenje maščobe. Najdemo ga na zunanjosti in razpršenega po vsem mesu, zato je značilen za meso. To je tudi bistvena kakovost okusa govejega mesa; maščoba se skuha in mu daje izrazit okus. Pri napačnem načinu kuhanja se lahko ta gostota maščobe zaplete. Vendar pa mehko meso kravjih reber, ki je podobno prsi, še posebej pri počasnem kuhanju, nedvomno privlači okus.
Goveja rebra so primerna za bolj raznolike načine kuhanja
Kot neprekinjena rešetka so svinjska rebra relativno omejena glede možnosti priprave. Vendar pa se odlično obnesejo, če so dimljeni v celoti, ali pečeni na žaru. In za mnoge je vse odvisno od tega, s čim so začinjeni. Njihov blažji okus je enostavno izboljšati, ne glede na to, ali je to odvisno le od uporabljenih lesnih sekancev, kreativnega premaza ali . Vendar pa jih zaradi manjše velikosti in gostote kosti redko razdelijo na manjše svinjske izdelke.
Po drugi strani pa se goveja rebra razširijo na številne načine kuhanja. Rebrca ponujajo zakladnico receptov. Poleg klasičnega se rezanje dobro obnese tudi pri hitrem pečenju, pri čemer nastanejo redkejši kosi mesa, pripravljeni za rezanje in oblaganje solat, skled in rezancev.
Poleg tega so na voljo klasični zrezki, narejeni iz reber – primerno poimenovani rebula, pa tudi tomahawk. Da ne omenjamo okusa, ki se uporablja za praženje in prav tako izvira iz tega dela zveri, kar kaže na vsestranskost regije. Ti se morda zdijo daleč od reber, vendar vsi izvirajo iz predela reber živali.
Vsak kos ima posebno kulinarično tradicijo
Medtem ko so svinjska in goveja rebra izjemna v klasičnih ameriških aplikacijah, se uporabljajo tudi v številnih svetovnih receptih. V azijskih kuhinjah se svinjska rebra pogosto dušijo. Korejski maeun dweji galbijjim počasi skuha rez do popolnosti v pikantni poprovi omaki. Druga možnost je, da kitajska kuhinja skuha rebra in jih nato obdela v sladki in lepljivi glazuri. Na Tajskem pa svinjska rebra počasi pečejo v aromatični omaki za žvečljivo konsistenco.
Goveja rebra, zlasti zaradi gibljivosti kratkih reber, zajemajo različne kulinarične sloge. Od z začimbami bogatega govejega rendaga do francoskega dušenja v rdečem vinu ali pakistanske enolončnice nihari, ki uporablja rebra ali krače, goveja rebra imajo okusne izvedbe po vsem svetu.
Vzhodnoazijski pripravki prikazujejo možnosti hitrega pečenja reber. Galbi v slogu LA je posebna sorta govejih kratkih reber, zasekljanih za žar, mariniranih in na oglju hitro popečenih za eno rundo. Podobne priprave potekajo tudi na Japonskem in prikazujejo raznolike možnosti priprave govejih reber.
