Znanost pravi, da sladkorja ne morete mešati s stopljenim maslom
Mešanje sladkorja z maslom se morda zdi le osnovni postopek združevanja dveh slastnih stvari za vašo torto ali piškote, vendar se v ozadju dogaja marsikaj. Namen kremiranja ni le ustvariti gladko zmes za združevanje z drugimi sestavinami, ampak je dodati strukturo in teksturo vašim pekovskim izdelkom. Kako dejansko zmešate sladkor in maslo (vključno s temperaturo masla in kako dolgo ste ju stepali), lahko povzroči radikalno drugačne rezultate tudi z enakimi recepti. Večina receptov zahteva maslo sobne temperature, a kot bližnjico do tega, da maslo pustite stati več ur, je mamljivo, da ga stopite v mikrovalovni pečici. Edina težava pri tem je, da lahko kombinirate sladkor in stopljeno maslo, vendar ju ne morete dejansko zmešati.
Znanost za smetano sladkorja in masla je precej preprosta, a pomembna za vaše pecivo. Ko z mešalnikom stepate maslo, ga zdrobite in nato prepognete nase, kar ustvari majhne zračne žepke. Ti zračni žepki so pomembni za teksturo vašega recepta, saj bodo poskrbeli za dvig in tudi zajeli pline, ki jih sprošča soda bikarbona ali prašek, zaradi česar bo torta ali piškotek mehkejša in polnejša. Sladkor to poveča, ker kristali zagotavljajo trenje, ki pomaga ustvariti te zračne žepke. Da pa to deluje, mora sladkor najprej ostati trd, in če je vaše maslo tekoče, se bo sladkor raztopil v njem.
Stopljeno maslo ne bo ustvarilo zračnih žepkov, ki jih želite pri mešanju s sladkorjem
Pri mešanju masla in sladkorja iščete lahkotnost končne mešanice, stopljeno maslo pa tega preprosto ne bo dalo. Stepanje sladkorja in stopljenega masla lahko sprva ustvari nekaj zračnih žepkov, ko pa pustimo počivati, se bodo vsi ti žepki hitro zrušili. To lahko vidite v mešanici, saj bo mehka, enotne teksture in rahle barve, stopljeno maslo pa vam bo pustilo mastno, zrnato teksturo, kjer se maščoba izloča. Slabo kremasto zmes se bo prav tako združila v ravno maso, medtem ko bo dobro kremasto maslo puhasto in bo lahko stalo s trdimi vrhovi.
Kakšna je torej prava tekstura kdaj? Biti mora dovolj mehka, da lahko vanj pritisnete s prstom in zlahka pustite udrtino, vendar ne dovolj topla, da postane mastna. To se pravzaprav zgodi malo pod sobno temperaturo, ko je na dotik še rahlo hladna. Če želite biti super znanstveni o tem, je 60 stopinj Fahrenheita najboljša točka, vse nad 70 pa bo postalo pretoplo. Ne pozabite tudi, da bo dodajanje sladkorja in stepanje zvišalo temperaturo, zato zračite na hladni strani, dokler je mehka. Morda se zdi zahtevno doseči tako natančno temperaturo masla, a popolna peka za vaš recept je vredna truda.
