Za pecivo restavracijske kakovosti obvezno uporabite hladno maslo
Dober kolač je nekoliko nezemeljska izkušnja. Ko so znotraj popolnoma mehki, zunaj s skorjo in karamelizirani, le s kančkom sladkobe (ali polni bogatega, maslenega okusa, če so slani), se zdijo varljivo preprosti. Pogačke niso narejene po zapletenih receptih glede sestavin; običajno samo moko, maslo, jajca, sladkor, mleko ali smetano in arome. So pa eden tistih receptov, kjer tehnika naredi vso razliko med mehkimi, mehkimi drobtinami in suho, hrustljavo opeko.
Pogačke so eden od receptov, ki jih peki ponavadi držijo precej blizu prsi. Traja lahko veliko poskusov in napak, da pridemo do različice, ki ostane res nežna in vlažna, ne da bi bila tako nasičena, da ne bi dobila pravilne oblike. Če ste poskušali doma pripraviti kolač restavracijske kakovosti in niste prepričani, kaj delate narobe, obstaja nekaj pogostih napak, ki jih delajo domači peki. Obstaja tudi nekaj notranjih skrivnosti, ki bodo vašo pecivo povzdignile v komercialni status pekarne. Vse kar morate storiti je, da preprečite razvoj preveč glutena (kar lahko nadzorujete z minimalnim mešanjem in gnetenjem) in uporabite res hladno maslo.
Razvoj glutena
je lepljiva snov, ki se razvije v moki, ko jo zmešate z vodo, mlekom ali čim drugim, kar je mokro. To je pravzaprav povezana spojina, ki je sestavljena iz beljakovin glutenina in gliadina, glede na . Kopound je prisoten v vseh navadnih pšeničnih mokah. Ko v moko dodate vodo ali mleko in stvari premešate, se obe beljakovini povežeta. Bolj kot mešate, več glutena se razvije. To je dobra stvar, ko delate, recimo, hrustljavo štruco iz kislega testa, zato se testo za kruh toliko gnete. Vendar žvečilni gluten ni tako dober, če želite narediti nekaj občutljive teksture, kot je kolaček.
Da preprečite, da bi beljakovina glutenin in gliadin uničila vaše kolačke, se vedno izogibajte pretiranemu mešanju, ko moko vnesete v tekočino. Iz tega razloga vedno odmerite svoj mise en place in najprej zmešajte suhe sestavine, preden dodate tekočino – to ni situacija, ko vse vržete v mešalnik in pustite, da strga. Ko odmerite sestavine, lahko naredite še en korak za zmanjšanje razvoja glutena: suhim sestavinam dodate hladno maslo.
Tehnika hladnega masla
Preden suhim sestavinam dodate mleko ali smetano, morate suhi mešanici dodati maslo, tako kot pri pripravi skorje za pito. Trik s kolački je, da se prepričate, da je maslo zelo hladno, in da lahko maslo najprej celo zamrznete. Nizke temperature bodo upočasnile razvoj glutena, poroča . Številni recepti tudi pravijo, da morate maslo v moko vmešati z rokami – vendar se temu izognite, saj bo vaša telesna temperatura segrela maslo. Namesto tega uporabite rezilo za pecivo ali vilice, ki jih lahko pred uporabo tudi ohladite, da bo maslo še posebej hladno. Če se odločite za zamrzovanje masla, je dober način, da ga s strgalnikom za sir narežete na suhe sestavine.
Ko boste v suho mešanico vmešali vse maslo, boste dodali mokre sestavine. Tako kot maslo poskrbite, da bo vse hladno. Mleko, jajca in vse, kar je mokro, postavite v hladilnik, da se ohladi, medtem ko mešate maslo. Ko so mokre stvari v skledi, je ključno, da med mešanjem uporabite zelo rahel dotik. Cilj je, da se sestavine komaj toliko združijo, da lahko testo obrnete na ravno površino, ne da bi razpadlo. Če hranite sestavine na hladnem (in jih ne mešajte preveč), bi morali dobiti popolne kosmiče, puhaste kolačke.
