Rjavo maslo je skrivna sestavina ultra dekadentnih čokoladnih suflejev
Čokoladne sladice so legenda. Pojavljajo se v vsem, od receptov družinske dediščine do menijev z mastnimi žlicami in templjev visoke gastronomije. Čokolada je tako priljubljena, da smo morali opisati njene najbolj goreče privržence. To je spodbuda razprave (opozorilo spojlerja: je). Čokoladne sladice so vedno prisotne in raznolike, od vlažne čokoladne torte do bogatih brownijev do dekadentnih piškotov.
Morda se vam bo zdelo, da ste okusili vse, kar zadeva čokoladne sladice. Vendar je vedno treba raziskati več; tudi najbolj znane recepte je mogoče spremeniti z uporabo edinstvenih sestavin. To je taktika, ki jo je ubrala Claire Ptak iz londonske pekarne Violet Bakery, ko je ustvarila dekadenten čokoladni sufle. Rjavo maslo je tukaj skrivnost uspeha – ljubljeni čokoladni sladici prinaša popolnoma novo dimenzijo.
Razgradnja rjavega masla
Torej, kaj je? Točno tako zveni: maslo, ki je bilo stopljeno in rahlo kuhano, dokler ne porjavi. Ko se maslo topi, se sladkor in beljakovine v trdnih delcih mleka razgradijo in združijo, kar se imenuje Maillardova reakcija. Rezultat je nekaj oreščkastega in okusnega. Značilen va-va-voom rjavega masla je še bolj okusen kot običajno stopljeno maslo in izjemno vsestranski. Uporaben je v slanih jedeh, vključno z vsem, od testenin do pire krompirja. Toda v tem receptu si oder deli z drugo zvezdo: čokolado.
Zakaj se rjavo maslo tako lepo obnese v tem čokoladnem sufleju? Velik del razloga je v globini okusa, ki ga sprosti Maillardova reakcija. Navsezadnje je vse malo boljšega okusa, ko je popečeno, kar dobro ve vsakdo, ki je užival v popečenih angleških mafinih ali bronzani enolončnici. Oreškast, vedno tako rahlo temen okus rjavega masla prav tako lepo dopolnjuje čokolado, saj je prav tako poln toplih in oreškastih not. Vendar to ni edini razlog, zakaj se tako dobro prilega temu sufleju.
Dogovor skleneta dve vrsti čokolade
Ptakov recept je skrbno oblikovan za predstavitev bogastva rjavega masla. Ta globok okus, združen z intenzivnostjo čokolade, je čudovito postavljen poleg lahke in zračne teksture sufleja. Vendar to ni skrivnost uspeha tega recepta. Ta soufflé združuje dve vrsti čokolade: grenko sladko čokolado in nizozemsko predelan kakav. Ta en-dva udarca je tisto, kar resnično pripelje rjavo maslo v ospredje.
Nizozemski predelani kakav je narejen iz kakavovih zrn, ki so namočena v alkalni raztopini, preden so fermentirana in posušena. Tako dobi prah blažji čokoladni okus in rezultat je bolj gosta sladica. Grenko-sladka čokolada doda še bolj zapleteno noto okusa, s ravno dovolj roba, da stvari ostanejo zanimive. Ta kombinacija čokolade in tista globoka, bogata nota rjavega masla (in, v redu, malo ruma) naredijo ta čokoladni sufle nov in vznemirljiv posladek. Zato počakaj še malo, da maslo porjavi, vdihni njegov karamelni vonj in speci svojo pot do popolnosti sladice. Ta soufflé bo zagotovo navdušil tudi najbolj utrujene čokoholike.
