Najboljši kos govedine, ki ga lahko uporabite za slasten sendvič
Ko govorimo o odličnih sendvičih, goveja pečenka ponavadi dobi kratek rok. Deloma je to zato, ker ne obstaja ena prava različica tega, kaj je pravzaprav idealen sendvič s pečeno govedino – da bi to prepoznali, morate le primerjati čikaškega ali s hrano, ki bi jo naročili pri Arby’s. Toda na nek način to pomanjkanje ideala pomeni, da ste lahko precej ustvarjalni, če se odločite, da bi radi doma naredili sendvič s pečeno govedino. In čeprav bi lahko kupili samo paket delikatesnega mesa, bo vaš sendvič neskončno boljši, če se odločite sami speči govedino.
Če pa greste po tej poti, katere kose govedine izbrati? Tukaj obstajajo različne šole mišljenja, vendar je presenetljiv odgovor, da najboljša izbira dejansko ni v korelaciji z višjo oceno USDA. Čeprav je zgornji del hrbta dober kos (in sicer zaradi njegovega okusa in ker je zelo enostavno odstraniti maščobo, ki se nahaja na eni strani kosa, ko je vaša pečenka pripravljena), je tudi precej drag. Namesto tega si boste želeli ogledati dva cenejša in bolj vitka kroja, ki ju pogosto spregledamo: eye of round in top round.
Paradoksalno postanejo bolj mastni kosi trši
Mastnejši kosi, kot so rebula, newyorški trak ali T-bone, na splošno veljajo za bolj kakovostno meso in so resnično primerni za fantastične zrezke – vendar to ne pomeni, da so posebej dobra izbira za govejo pečenko. Ko pečete bolj masten kos govedine, se začne maščoba razgrajevati, meso se poliva in zmehča vezivno tkivo. Če svojo pečenko postrežete vročo za svoj sendvič, je to natanko tisto, kar želite – in v tem primeru se vsekakor odločite za hrano z visoko vsebnostjo maščob – če pa ne, naj bo top round in eye of round naj bo vaša izbira.
Razlog? Kosi z visoko vsebnostjo maščob se ohlajeni ne obdržijo tako dobro; maščoba se strdi in vezivno tkivo ponovno otrdi. Paradoksalno je, da bodo mastnejši kosi na koncu veliko trši od vitkejših, za seboj pa ostane hrustljavo teksturo, ki se večini ljudi ne bi zdela posebej prijetna. Nasprotno pa trši, cenejši kosi, kot sta top round in eye of round, zelo dobro prenesejo počasno kuhanje, potrebno za pečenko. Nežna toplota jih zmehča in jim daje bolj svilnato teksturo, poleg tega se ne zavijejo z žepki trde maščobe ali vezivnega tkiva, ker jih na začetku nimajo. Če torej želite iti po domači poti za popolno govejo pečenko za svoj sendvič, ne pozabite, da bodo ti kosi na dolgi rok veliko boljši.
