Kako očistiti lignje, ne da bi naredili črnilo
Ko sem bil mlad kuhar, so se kalamari začeli prebijati na jedilnike modnih restavracij. V tistem času je obstajala in do neke mere še vedno obstaja ideologija, da nakup vašega izdelka v njegovi popolni obliki daje jedi pristnost. Sveži kalamari niso bili na voljo, zamrznjeni pa so bili. Lahko ga kupite napol očiščenega ali celega. Cel lignji so zmagali zaradi te domnevne pristnosti, skupaj z idejo, da smo iz lignjev dobili brezplačno črnilo za uporabo v drugih jedeh.
Čiščenje lignjev je grdo delo in morali smo se naučiti delati z njimi hitro in čisto, ker ni bilo časa ali prostora, da bi pomoteči sok ali črnilo prekrila sosednja delovna področja. Obstajalo je tudi pričakovanje, da bo kuharski kuharski plašč ves čas neokrnjeno bel. Potem ko sem uničil nekaj plaščev, sem postal dober pri čiščenju lignjev. Nisem imel druge izbire.
Ko se temperature oceanov dvignejo, se morske populacije selijo iz svojih tradicionalnih habitatov in strokovnjaki napovedujejo, da boste videli več, vključno z lignji. Pričakujte s sestavinami, kot so riž, rozine, pinjole in lovke lignjev, ali na žaru, dušene ali dušene. Ker trendi domače kuhinje običajno sledijo priljubljenim restavracijskim oblikam kuhanja, boste v kratkem zagotovo naleteli na več domačih receptov za lignje. To na žalost pomeni čiščenje lignjev v vaši kuhinji. Tukaj so lekcije, ki sem se jih naučil, da ohranim svojo delovno postajo čisto in brez črnila na kuharskem plašču.
Pripravite delovno območje
Torej ste se odločili, da sami očistite svoje lignje. Če ste kupili zamrznjene lignje, jih ne pozabite odmrzniti z eno od varnih metod, ki jih priporoča (USDA). Od odobrenih metod, ki so na voljo, je najbolje, da lignje odmrznete v hladilniku, pri čemer jih potopite v hladno vodo in jo zamenjate vsakih 30 minut, kar je naslednja najboljša izbira. Zaradi občutljive teksture lignjev odmrzovanje v mikrovalovni pečici ni dobra ideja.
Ko so vaši sveži ali predhodno zamrznjeni lignji pripravljeni za čiščenje, je čas, da pripravite svoje delovno mesto. Čiščenje lignjev je mučno delo, tudi če ne počite črnilne vreče, pravilna priprava pa ublaži nered. Najprej pokrijte vse porozne površine v bližini mesta, kjer boste čistili lignje, s plastično folijo. Te površine vključujejo lesene ali plastične deske za rezanje. Če po nesreči preluknjate vrečko s črnilom, se bo črnilo hitro vpilo v vse, kar je celo rahlo vpojno, plastika pa predstavlja plast med tem in črnilom. Vsekakor nosite predpasnik, da zaščitite svoja oblačila, vendar po možnosti ne tistega dragega usnja, ki vam ga je družina podarila za rojstni dan. Pozneje ne bo več tako, kot je bilo.
Rokavice za enkratno uporabo so dobra ideja za zaščito in higieno rok. Pri ročnem orodju boste potrebovali kuharski nož in nož za lupljenje, drobni nož ali nož za fileje. Želeli boste tudi prej omenjeno desko za rezanje, vendar je še bolje imeti desko za rezanje z utori za zbiranje mesnih sokov.
Načrtujte svoj napad
Kuharji in profesionalni kuharji se mnogih del lotijo hitreje kot domači kuharji, saj se vsakega dela lotijo urejeno, zasnovano za hitrost in temeljitost. Čiščenje lignjev je dolgotrajen postopek, zato se organizirajte za uspeh, da zmanjšate svoj čas v kuhinji.
Cele lignje boste želeli dati v eno posodo. Zgrabite še eno veliko posodo za smeti in manjšo za drobovje, če zbirate črnilo. Potem boste potrebovali tri srednje velike posode: eno za neočiščene cevke, eno za lovke in drugo za očiščene cevke. Nazadnje boste potrebovali neporozno posodo (po možnosti iz nerjavečega jekla, ker jo je enostavno očistiti) za črnilo, če ga shranjujete za druge namene.
Kmalu se bomo posvetili čiščenju lignjev, a tukaj je še zadnji nasvet za učinkovitost. Ko se ukvarjajo s projekti, kot je ta, bodo profesionalni kuharji izvedli enake korake na vseh lignjih, preden se premaknejo na naslednjega. Če je vaša prva poteza ločitev cevi od glave, naredite to z vsemi lignji, preden nadaljujete z naslednjim korakom. Ta pristop vam prihrani čas v gibanju. Pobiranje lignja, njegovo zvijanje, odlaganje, dvigovanje noža za odrezovanje glave, odlaganje noža nazaj za izvedbo naslednjega koraka in tako naprej. S takšnim utrjevanjem korakov boste dosegli učinkovitost pri gibanju in pospešili delo.
Odstranite glavo
Lignji so glavonožci, kar v grščini pomeni “glava noga”. Čeprav lignji nimajo nog, je splošni pomen ta, da glava ni na vrhu njihovega telesa. Glava se nahaja med zgornjim cevastim delom telesa in tipalnicami. Oči boste videli na sredini telesa, tik nad lovkami, in to je lokacija lignjeve glave in tam bomo začeli.
Vaš delovni prostor imate pokrit, nosite rokavice in predpasnik, kajne? Začnite tako, da primite glavo v eno roko in cev v drugo ter držite lignje nad desko za rezanje. Nežno privijte vsako roko; poskušajte se izogniti zmečkanju katerega koli dela lignja, nato pa nežno sukajte, dokler se dela ne ločita.
Premaknite oprijem na vrh cevi, da jo varno držite, medtem ko glavo nežno vlečete navzdol. Če sta sreča in fizika na vaši strani, bo precejšnja količina želatinaste drobovine zdrsnila iz cevi, ki je še vedno pritrjena na glavo. Poiščite majhno temno liso v tej želatinasti masi; to je vrečka s črnilom in tudi če črnila ne nameravate obdržati, bodite previdni z njo, da je slučajno ne počite. Sedaj postavite cev v eno posodo, glavo in lovke pa v drugo in ponovite postopek ločevanja za preostale lignje.
Ločite glavo od lovk
Naslednji korak je odstranitev glav. Za naslednji korak zgrabite glave lignjev in kuharski nož. Poglejte drobovje, pritrjeno na glavo, da prepoznate vrečko s črnilom in se izognete rezanju.
Glavo lignja položite na ravno stran in nato z glavo odrežite drobovje s hitrimi gibi navzdol. Če prihranite črnilo, dajte drobovje v ločeno skledo za kasnejšo obdelavo črnila. V nasprotnem primeru jih vrzite v zabojnik za smeti. Zdaj določite, kje se glava združi z lovkami, ki bo pod očmi in nekoliko nad mestom, kjer se lovke združijo z glavo. V idealnem primeru bi morale lovke, ko naredite kroj, spominjati na travnato krilo z majhnim pritrjenim pasom. Bodite zelo previdni, da ne zarežete previsoko, saj bo prebadanje ali celo zarezovanje oči sprostilo črnilo, ki živi za njimi.
Ko je travnato oblogo identificirano in ni nevarnosti, da bi lignju poškodovali oči, z istim gibom rezanja navzdol odstranite glavo. Vrzite glavo v zabojnik za smeti in dokončajte čiščenje lovk.
Lignji imajo kljun na sredini lovk, ki ga boste morali odstraniti. Zgrabite lovke iz “pasu” med palcem in kazalcem. Nežno stisnite na sredini in kljun naj izskoči. Včasih je kljun trdoživ in ga je morda treba odstraniti z nožem. Zavrzite kljun in vrzite lovke v namensko posodo.
Očistite cevi in shranite vrečke s črnilom
Ne glede na to, koliko drobovja je prišlo ven, ko ste jih ločili od glave, je treba cevi še vedno nekaj pospraviti. Najprej boste videli hrustančno, plastično videti “kost”, ki poteka po dolžini cevi. Primite ga s palcem in kazalcem, da ga nežno izvlečete in zavrzite.
Nato pokukajte v cev, da vidite, ali je v njej še majhna črna pikica vrečke s črnilom. Če je tako, bo blizu glavnega dela cevi in ga lahko nežno odstranite s konico noža z ozkim rezilom ter ga postavite k ostalim. Vrečko s črnilom nežno položite z drugimi drobovji in nadaljujte. Običajno lahko poberete preostalo drobovje iz tube tako, da vstavite in s kazalcem potegnete po notranji steni tube. Če naletite na trdovratne koščke, jih lahko z nožem z ozkim rezilom izvlečete in tako zagotovite, da ne boste preluknjali stene cevi. Drobovina gre v zabojnik za smeti. Notranjost cevi sperite pod hladno tekočo vodo, da splaknete morebitno preostalo notranjost, in očiščene cevi dajte v ločeno posodo.
Odrijte cevi
Lignji imajo na zunanjosti vijolično opno in nekaj “plavuti” na vrhu cevi. Nerealno je misliti, da lahko odstranite membrano z lovk, tako da boste videli barvno razliko med njimi in cevmi, ko so na vašem krožniku. Nič ne pravi, da morate odstraniti membrano iz tube, vendar se nekaterim ljudem zdi trda in žvečljiva.
Če želite odstraniti membrano, z dvema prstoma primite njen rob na odprtini na dnu tube. Membrano rahlo povlecite navzgor proti plavuti. Če se zvezde poravnajo, boste membrano odstranili z enim gibom. Če zvezde ne, kar se pogosto zgodi, lahko samo zgrabite membrano, kjer se je strgala, in jo znova začnete vleči. Plavuti bi se morale sneti skupaj z membrano, vendar jih boste z rahlim potegom odstranili, če se ne. Membrano in plavuti vrzite v smeti, cevke s kožo pa v posodo za cevke in ponovite postopek za preostale kose. Če cvrete lignje in potrebujete kolobarje, je zdaj pravi čas, da cev narežete na pol palčne segmente.
Kaj storiti s črnilom?
Po skrbnem premisleku o tem, da vreče s črnilom ne počijo, bomo naredili točno to. V svojo posodo za zbiranje črnila dajte žlico vode ali vina in poiščite vrečke s črnilom v zbrani drobovini. Vrečko potopite v tekočino v svoji skledi in jo nežno preluknjajte s konico majhnega noža. Če vreče potopite, preden jih zalepite, zmanjšate možnosti, da bi črnilo pršilo po stvareh, s katerimi ne želite, da bi se srečalo.
To je veliko dela, da bi dobili lignjevo črnilo, kajne? Torej, kaj narediš s tem po vsem tem? Veliko ljudi uporablja črnilo zaradi njegove barve, vendar okus prekaša bogato črnino, ki jo daje. Okus je slanček in spominja na ostrige, vendar globlje v umamiju kot večina školjk. Lepa je za barvanje in odišavljenje rižot, še posebej tistih, ki vsebujejo morske sadeže. Nekaj kapljic lahko dodate tudi svežemu testu za jedi, kot je , ki združi črne testenine z vinom, čilijevimi kosmiči, travnatimi zelišči in malo lignjev. S črnilom prepojene testenine se odlično ujemajo z. Lahko poskusite ali , ki združuje lignjevo črnilo z lignji v začinjeni, zeliščni paradižnikovi omaki, če imate raje španske okuse.
