Nadgradite svojo lovsko izkušnjo s pomočjo pergamentnega papirja
Poznavanje blagih mehurčkov pri poširanju je bistven nasvet za vaš kuharski arzenal, pa naj gre za jajca zjutraj ali nekaj pijanega sadja za sladico. Pergamentni ali peki papir je nepričakovana pot do nadgradnje vaše lovske igre, vse zahvaljujoč uporabi klasičnega francoskega kuharskega trika: kartuše.
Morda mislite, da je običajni pokrov vaše ponve povsem primeren za ohranjanje pokrite tekočine, vendar je kartuša iz pergamentnega papirja boljša za krivolov, zahvaljujoč malo kulinarične znanosti. Čeprav tekočina za poširanje – bodisi navadna voda, jušna juha ali sirup – ne vre, še vedno izhlapi med kuhanjem.
Tekočina mora biti pokrita, saj se lahko glavna sestavina izsuši ali zažge, če preveč izhlapi. Toda ker je pokrov ponve izdelan iz kovine, prevaja del toplote, ki nastane pri tem izhlapevanju, in kondenzira izparevajočo tekočino nazaj v lonec. Če ste že kdaj vzeli pokrov z enolončnice ali poširane in vam je na štedilnik kapljala čista voda, je to razlog. Če poskusite to rešiti tako, da pustite pokrov, ki delno pokriva posodo, povzroči neenakomerno izhlapevanje in nič ne vpliva na kondenzacijo. Kartuša rešuje obe težavi, saj omogoča enakomerno uhajanje pare brez učinka kondenzacije, kot tudi neposredno potopitev poširane sestavine za največji stik s tekočino.
Kako narediti kartušo
Ta “pokrov” za lonec je odlična pot za boljši nadzor vaših receptov za poširanje, potrebujete pa le nekaj minut in kolut pergamentnega papirja. Izdelava kartuše zahteva merjenje papirja, da se prilega vaši posodi, in uporabo pametne metode rezanja, da ga spremenite v oprijet, popolnoma okrogel pokrov. Na sredini lahko celo dodate malo zračnika, da lahko para uhaja.
Ko enkrat veste, kako narediti kartušo, jo lahko uporabite, da ohranite svoje sestavine popolnoma potopljene v tekočino za poširanje, ne da bi morali napolniti lonec do roba. Ker ta kondenzacija s pokrova ne kaplja več v vašo ponev, se vaša dušena in poširana hrana – že tako počasen proces kuhanja – ne bo dodatno upočasnila in ni nevarnosti, da bi katera koli hrana skočila iz tekočine in se izsušila.
Zakaj kartuša ni samo za krivolov
Zaradi lastnosti kartuše je popolna tudi za drugo metodo počasnega kuhanja: dušenje. Če lonec držite pokrov, ne tvegate samo vrenja ali kondenzacije; prav tako zavira temen, karameliziran okus po Maillardovi reakciji, ki je bistvenega pomena za coq au vin ali kratka dušena rebra. To je zato, ker para sploh ne more uhajati, in če bi v celoti odstranili pokrov, bi se prežganje preprosto presušilo.
Pokrov iz pergamentnega papirja kartuše ponovno ponuja najboljše iz obeh svetov. Njegov prezračevalni prostor in bližina površine tekočine omogočata, da nekaj pare uide za koncentracijo okusa in porjavitev, hkrati pa zadrži večino vlage, ki ohranja mehko pražnjenje z veliko okusne omake in, kar je ključnega pomena, brez kože na vrhu, če se ohladi. .
In kuharji z orlovimi očmi med vami ste morda opazili, da ima kartuša še eno priročno kulinarično uporabo, ki nima nič skupnega s tekočino. Uporabite isto tehniko za izdelavo na svojem najljubšem okroglem pekaču ali pekaču za štruco in vsakič boste našli brezhibno metodo za natančno oblaganje modelov za torte.
