Tehnika, zaradi katere so japonske sufle palačinke tako edinstvene
Čeprav obožujemo klasičen kup vseameriških palačink, se ne morejo kosati z visokimi japonskimi souffle palačinkami. Američani se zelo potrudijo (), da dobijo najbolj puhaste palačinke. Še vedno pa tudi najbolj puhaste ameriške palačinke tem velikanom ne morejo pristati. Palačinke souffle so dobile ime po slavni francoski sladici, ker uporabljajo podobno tehniko, da se povzpnejo do teh neverjetnih višin in imajo sladko, dekadentno teksturo.
Skrivna tehnika, ki jo uporabljata oba recepta, je ustrezno stepene beljake. Morda poznate stepanje beljakov za torte ali druge pekovske izdelke, ki jih potrebujejo. pravi, da lahko s temi palačinkami delajo tudi magijo, če so pravilno pripravljene. Stepanje jajčnih beljakov je lahko izziv za obvladovanje, ker jih je mogoče zlahka preveč stepti in so običajno povezani s posebnimi izrazi, kot je “mehki vrhovi”. Z malo vaje pa lahko to tehniko obvladate v hipu.
Zakaj stepeni beljak palačinkam doda volumen
Da bi razumeli, kako lahko stepeni beljaki tako veliko dodajo palačinkam, morate razumeti malo kemije. Jajčni beljaki so predvsem voda in beljakovine. Ko jajčne beljake razbijete v skledo, so beljakovine v kemičnem stanju, kjer so zapletena veriga aminokislin. Ko stepete beljake, se te verige začnejo razpletati, določene kisline in molekule vode pa se združijo in tvorijo strukturo. Ta struktura ujame zrak v notranjosti v obliki mehurčkov, ko se začne peniti in strjevati.
Ko beljake pravilno stepemo, previdno vmešamo v testo in skuhamo na nizki temperaturi, ohranijo to strukturo in ustvarijo čudovito puhasto strukturo, ki jo želimo v souffle palačinkah.
Tudi vsaka maščoba lahko ovira ta proces. Tudi tanka maščobna plast v posodi, v kateri stepate beljake, lahko prepreči pravilno penjenje beljakov. Bistvenega pomena je zagotoviti, da je mešalna posoda brez madežev in suha, preden začnete mešati, in vedite, da se ta korak skoraj vedno izvede ločeno od ostalega testa.
Kako pravilno stepemo in zgnetemo beljake
Ko imate pripravljeno čisto skledo, jih boste morali začeti stepati. Če uporabljate električni mešalnik, začnite mešati pri nizki temperaturi, dokler beljaki ne pokažejo znakov penjenja. Od tam naprej lahko povečate hitrost. Vendar pa pozorno spremljajte svoje beljake, saj jih lahko zlahka preveč stepete. Možno je, vendar jih je veliko lažje ujeti, preden se sploh ločijo.
Za najbolj puhaste souffle palačinke boste želeli iz beljakov stepti trd sneg. To pomeni, da ko vzamete stepalnik in ga obrnete, bo vrh beljakov, ki pridejo s konca, še vedno visok. To pomeni, da so vaši belci dosegli svoj največji puhasti potencial.
Ko dosežete čvrst sneg, morate beljake nežno vmešati v testo. To pomeni, da boste želeli dodati majhno količino beljakove mešanice preostalemu testu za začetek. Če testo najprej posvetlite, boste preprečili, da bi izpraznil beljake.
Če želite zložiti beljake, jih boste želeli zarezati skozi njih in v testo s stranjo lopatice, nato pa testo obrniti (ali zložiti) čez vrh beljakov. Med vrtenjem sklede ponavljajte postopek, dokler testo ni gladko.
