Pri pripravi briošev prihranite maslo za konec
Brioche je morda eden najbogatejših kruhov, kar jih je bilo kdaj ustvarjenih. Ima čudovito mehko teksturo in odličen sladek, maslen okus. Pravzaprav je maslo tista bistvena sestavina, ki briošu daje bogastvo. Brez tega brioš ne bi bil nič. Vendar pa je pri razvijanju značaja kruha izjemno pomembno, kdaj v testo vnesete maslo.
Brioš je ključnega pomena. Kruhu doda okus, teksturo in strukturno celovitost ter pomaga obogatiti testo. Obogatena testa so tista, ki so bila kombinirana z drugimi sestavinami, kot so jajca, sladkor, mleko in olje. Zaradi teh dodatkov je končni kruh mehkejši in veliko slajši od tistih, ki niso obogateni, kot je rustikalno kislo testo. Ko pripravljate obogateno testo, še posebej tako masla težko, kot je brioš, je razvoj mreže glutena ključnega pomena za uspeh kruha. Kdaj dodate maslo, neposredno vpliva na ta razvoj.
Beljakovine gluten se morajo vezati in razmnoževati, da dajo kruhu strukturo in da testo pravilno vzhaja. Če bi maslo dodali takoj na začetku, bi se maščobne beljakovine v maslu povezale z beljakovinami glutena in preprečile, da bi gluten ustvaril močno mrežo. Torej je uspeh z brioši v resnici stvar časa, potrpežljivosti in razumevanja kemije kruha.
Kako v brioš vmešati maslo
je kombinacija moke, sladkorja, jajc, mleka, kvasa in seveda masla. Potrpežljivost je tudi ključna sestavina. Testo potrebuje veliko mešanja in gnetenja, da se oblikuje pravo trdnost in elastičnost za doseganje želene teksture.
Za začetek vzamete vse sestavine, razen masla, in jih zmešate. To je najlažje, če imate stoječi mešalnik, ki bo pri srednji hitrosti poskrbel, da bo testo aktivno zgradilo svojo mrežo glutena v 7 do 10 minutah. Ko se to zgodi (in ne prej), je čas, da vnesemo maslo. Dodajte maslo kos za kosom in pustite vsako 1 do 2 minuti mešanja, dokler se popolnoma ne vgradi v testo. Ko bo končno zgneteno v gladko, mehko kroglo, boste vedeli, da je maslo v celoti vmešano. Ta kepa testa se čez noč ohladi, da počasi fermentira in primerno ohladi maslo.
Na koncu morate imeti kruh, ki je hkrati lahke teksture, a sladek, maslen in bogatega okusa. Je odlična izbira za sendviče, francoski toast, sladice in celo kot . Brioš je čudovita stvar, ki jo je treba znati pripraviti, če ste potrpežljivi in znate dodati maslo proti koncu postopka gnetenja.
