Kako se čokoladni mousse Julia Child zanaša samo na jajca za puhasto teksturo
Ni manjkalo revolucionarnih receptov in kuharskih namigov, ki so se pojavili ob prvi objavi knjige »Obvladovanje umetnosti francoske kuhinje« leta 1961. Seveda od treh žensk, ki so napisale knjigo, nobena ni postala bolj ikonična kot Julia Child. Staro kuhinjsko tradicijo je prinesla generacijam občudovalcev in mnogim. V eni od svojih zgodnjih epizod “Francoskega kuharja” (videti tukaj na ) je predstavila svoj recept za čokoladni mousse iz te prve knjige, ki je vseboval tradicionalno francosko metodo uporabe jajc.
V Julijinem receptu se za doseganje goste, a puhaste teksture čokoladnega moussa uporabljajo jajca. Zaradi česar je ta recept za tedanje ameriške izdelovalce pene razmeroma neobičajen, je to, da uporablja tako ločene rumenjake kot beljake, da doseže teksturo pene. Običajni aeratorji za mousse vključujejo stepeno smetano, trd jajčni beljak ali pâte à bombe, to je jajčne rumenjake, stepane s sladkorjem. Kar počne Julia, je ustvariti fuzijo zadnjih dveh. Maščoba iz rumenjakov zgosti in stabilizira peno, zračnost stepenih beljakov pa poskrbi za telo in lahkotnost.
Ta priprava jajc je v francoski kuhinji precej pogosta, kot poudarja Julia v epizodi. Če ga boste poskušali, bodite previdni predvsem pri rumenjakih, saj se lahko sesirijo, če niste dovolj pozorni. Morda se vse to sliši neverjetno tehnično, a v rokah mojstra je naravnost preprosto.
Kako Julia naredi mousse au chocolat
Za začetek Julia razdeli 4 jajca, pri čemer loči rumenjake in beljake. Rumenjakom doda ¾ skodelice sladkorja in pomarančni liker ter vse skupaj stepa toliko časa, da se zmes zgosti. Tukaj se zgodi, da sladkor črpa vodo iz rumenjakov, kar aktivira maščobne beljakovine v jajcu, da se zgostijo. Zmes stepamo nad parnim kotlom, dokler se ne začne peniti in zgosti do konsistence majoneze. To je točka, kjer bi se ti rumenjaki lahko strdili, če bi bili pregreti. Mešanici rumenjakov nato dodamo nekaj čokolade, ki smo jo stopili v vroči kavi.
Beljake in malo soli v skledi stepamo toliko časa, da se začnejo delati mehki sneg. Zaradi tega se bo tekstura pene zdela lažja od zraka. Beljake zelo nežno vmešajte v čokoladno zmes, nato pa mousse ohlajajte vsaj 2 uri, po možnosti pa tudi čez noč.
Rezultat mora biti gosto čokoladni mousse, ki je tudi zelo rahle teksture. Maščoba iz jajčnih rumenjakov pomaga čokoladi dodati bogatost, beljaki pa stabilizirajo in ohranjajo obliko pene. Mousse lahko postrežete v ramekinah ali celo čez skorjo graham krekerja, da oblikujete pito. Prelijte s kandirano pomarančno lupinico in dobili boste čudovito sladico Julia.
