Kaj točno je Bordelaise omaka?
Obstaja razlog, da je francoska kuhinja tako mednarodno vplivna. Francoske kuharske tehnike in profili okusov tvorijo osnovo številnih svetovnih jedi, ki navdihujejo in se združujejo z drugimi kuhinjami, da ustvarijo jedi, ki brez njihovih vplivov ne bi bile mogoče. In od vsega, po čemer je francoska kuhinja znana, sta samo maslo in smetana bolj razširjena kot francoska ljubezen do omak. Cel seznam (bešamel, veloute, espagnole, hollandaise in paradižnik) tvori osnovo francoske kuhinje – vendar so le začetek ekstravagance omak.
Matične omake so osnova, vendar niso končna točka, saj se številne druge francoske omake začnejo od tam in se razširijo v nekaj okusno edinstvenega. Ena od teh je omaka bordelaise, krepka temna omaka, ki dela čudeže z zrezkom in krompirjem. In ključ do omake bordelaise se skriva na očeh v njenem imenu: rdeče vino.
Od kod prihaja omaka bordelaise?
Bordelaise ne prihaja le iz katere koli stare regije v Franciji: njegov izvor je že v imenu. , z vinsko kulturo, ki sega v čas rimskega imperija. V sodobnem času je v Bordeauxu 36 vinorodnih okolišev in to je območje, ki vino jemlje zelo resno.
Logično je, da če omako temeljite na vinu, jo poimenujete po tem območju. Čeprav je bordojsko vino tradicionalno za bordelaiso, ni obvezno – kar je dobro, saj je to eno najdražjih vin na planetu.
Medtem se zdi, da se je omaka sama prvič pojavila v francoskih kuharskih knjigah iz 18. stoletja. Sprva je temeljil na belem vinu (z drugimi sestavinami, ki so ostale dosledne), vendar je sčasoma prešel na rdeče vino (čeprav ni jasno, zakaj se je to zgodilo).
Iz česa je sestavljena omaka bordelaise in kako jo uporabljate?
Matična omaka bordelaise je espagnole, rjava omaka, narejena iz rouxa, pa tudi jušne osnove (najpogosteje goveje ali telečje), mirepoixa in paradižnika, ki je osnova vseh demiglace. Od tam bordelaise doda še nekaj sestavin, od katerih so nekatere znane, kot sta maslo in šalotka, nekatere pa so nekoliko bolj ezoterične, kot sta kostni mozeg in demi-glace. Najpomembnejše pa je rdeče vino, po katerem je dobilo ime.
Zanj lahko uporabite katero koli suho rdeče vino in ga lahko naredite brez uporabe sestavin, ki jih je težje pridobiti, kot sta kostni mozeg in demiglace. Morda ne boste dosegli enakega bogastva in globine okusa, če namesto teh dveh uporabite več goveje ali telečje juhe, vendar to tudi močno poenostavi postopek.
Kar zadeva, kako ga uporabiti, ga boste želeli kombinirati z močnejšimi okusi, kot sta zrezek in krompir. Tu velja pravilo kot pri rdečem vinu: tanini razgrajujejo maščobe v govejem mesu, kar pomeni, da poudarijo najbolj pikanten okus. Medtem zrezek omehča okus samega vina na vaših brbončicah. Znanstveno gledano pitje rdečega vina z rdečim mesom dejansko izboljša okus obeh.
V New Orleansu obstaja še ena vrsta omake bordelaise
Francija ni edina država s kuhinjo, ki uporablja omako bordelaise. Kuhinja v New Orleansu – ki je bila navdihnjena z fuzijo francoskih, španskih, afriških in indijanskih vplivov – ima svojo različico, ki se od prvotnega francoskega sloga razlikuje v nekaj ključnih pogledih. Neworleanska bordelaise stoji sama kot remoulade, ki ima izrazite francoske in louizijanske oblike. Začne se enako, z espagnolom, od tam pa gre v popolnoma drugo smer, pri čemer se izogiba rdečemu vinu in kostnemu mozgu v korist česna, česna in še česna. Verjetno boste tam za dobro mero videli tudi maslo in peteršilj.
Ne glede na to, katero različico bordelaise jeste, ni dvoma o njeni okusnosti. Izdelava enega je morda veliko dela, vendar je rezultat več kot vreden tega.
