Yudane proti Tangzhongu: razlika med 2 metodama mlečnega kruha
Obstaja japonski mlečni kruh, imenovan shokupan, ki je v bistvu mehak, puhast oblak pečene čudovitosti, ki kljubuje zakonom tako gravitacije kot časa. Zanimivo je, da sta obe lastnosti – izvrstna mehkoba in dolg rok trajanja – v veliki meri posledica istega postopka izdelave testa, ki je na Japonskem znan kot metoda yudane. V bistvu ta postopek ujame večjo količino vode kot običajno v testo tako, da želatinizira njegov škrob z dodatkom toplote in vode. Obstaja podobna kitajska metoda za izvajanje popolnoma iste stvari, imenovana tangzhong, in ker yudane in tangzhong uporabljata različni tehniki in dajeta nekoliko drugačne rezultate, ju je vredno primerjati in kontrastirati.
Najprej morate razumeti, da je jezikovno to razlika brez razlike: tako yudane kot tangzhong imata iste znake (湯種), v angleščini pa ju omenjata samo različna imena. O tem, kaj je bilo prej, se morajo prepirati zgodovinarji hrane. Za naše namene je pomembno vedeti, da škrobna zrnca postanejo trda, ko se posušijo – zato je sveže pečen kruh mehak, teden dni star kruh pa (dobesedno) krhek. Želatiniranje škrobov povzroči, da absorbirajo vodo na način, ki je termoreverzibilen; to pomeni, da voda ostane prisotna in ustvari kruh, ki ostane vlažen.
Prednosti in slabosti metode yudane
Pri metodi yudane se testo pripravi iz moke in vrele vode (v tipičnem razmerju 1:1). Ko judane zmešate skupaj, ga (končno) vključite v obogateno testo, ki običajno vključuje maslo, mleko, sladkor, kvas in sol. Kruh, narejen z yudane (kot je shokupan), je ponavadi lahek in vzglavno mehak, le s kančkom sladkosti. Imajo dober vzpon, so dovolj strukturirani za rezanje in stabilni na policah.
Najbolj očitna pomanjkljivost uporabe metode yudane je čas, potreben za pripravo testa. Ko je yudane ohlajen, ga je treba zaviti v plastiko in pustiti čez noč v hladilniku – ali vsaj osem ur -, da se zaključi postopek želatinizacije. (Časi počitka, krajši od dveh ur, so bili uspešni, vendar je splošno sprejeto, da dlje ko judane sedi, tem bolje je.) Ne glede na to lahko testo za kruh sestavite šele, ko je judane dovolj počival.
Prednosti in slabosti Tangzhong
Tangzhong se pogosto imenuje roux starter, ker moko in vodo (ali mleko) mešamo skupaj na ognju približno minuto, dokler se ne zgostita. (To se razlikuje od .) Ko se tangzhong ohladi na dotik, ga lahko vgradite v testo, ki je podobno obogateno kot testo za šokupan. Najbolj izrazita razlika med metodama tangzhong in yudane je njuno razmerje med tekočino in moko, ki je običajno neverjetnih 4:1! Ni čudno .
Kot si lahko predstavljate, je kruh, pečen po metodi tangzhong, bolj napet in gost ter manj naraste kot kruh yudane. Nekateri peki so tangzhong celo primerjali z briošem – in dobra novica je, da je ta bogat občutek v ustih posledica povečane vsebnosti vode v testu in ne dodane maščobe. Slaba stran, kakršna je, je ta, da metoda tangzhong deluje veliko bolje za žemljice in žemljice kot za štruce, ki jih je mogoče rezati. Če bi le !
