Kaj pomenijo recepti za peko, ko omenjajo ‘oder s trakom’
Če ste navdušen pek in pogosto sledite napisanim receptom, ste nedvomno naleteli na peščico, ki zahteva tehnike, ki zahtevajo več natančnosti kot le mešanje ali mešanje, dokler se ne združi. Meringue pite, na primer, zahtevajo, da stepete beljake, dokler ne nastane trd sneg, dokler se ne podvoji, in ko pečete torto iz šifona ali angelske hrane, vam običajno naročijo, da sestavine nežno zložite skupaj. Manj pogosto boste morda videli, da se recepti nanašajo na tako imenovano fazo traku v testu.
Medtem ko lahko zlahka uganete, kako bodo videti trdi vrhovi, tudi če še nikoli niste stepli beljakov ali težke smetane, se bo morda na začetku zdelo zmedeno, če vam je naročeno, da “mešate do stopnje traku”. V resnici je fazo traku enostavno določiti pri mešanju jajc in sladkorja. To je točka v procesu mešanja, kjer ima testo dovolj gosto konsistenco, da pada (iz stepalnika ali lopatice) v obliki traku podobnih valov, ki nekaj trenutkov obdržijo svojo obliko.
Kako doseči stopnjo traku
Faza traku se lahko pojavi v katerem koli receptu, ki vključuje stepanje jajc in sladkorja, predvsem v receptih ali francoskih makaronih. S testiranjem testa boste lahko vizualno ugotovili, kdaj se pojavi. Vzemite zajemalko testa in ga pustite, da pade nazaj v skledo. Moral bi počasi padati navzdol, kot da bi bil debel trak. Ta “trak” bo nato na kratko obdržal svojo obliko, preden se stopi nazaj v testo.
Med fazo traku lahko testo prevzame tudi drugačno barvo. Namesto da bi imela rumenkasto rumeno barvo zaradi rumenjakov, bi testo lahko postalo bledo rumeno ali celo belo. Povečal se bo tudi volumen in bo vidno bolj penjen. Če pripravljate maso za biskvit, se vse te spremembe običajno zgodijo v treh do petih minutah po stepanju jajc (in sladkorja) v električnem mešalniku.
Pomen faze traku
Če vaš recept zahteva mešanje testa do faze traku in se predčasno ustavite, ne boste preveč zadovoljni s tem, kar pride iz pečice. Faza traku nastopi le, ko se zgodita dve stvari: prvič, ko je sladkor popolnoma raztopljen v jajcu; in drugič, ko je v testo vžgano dovolj zraka. Ti dejavniki neposredno vplivajo na teksturo peciva.
Pri biskvitu, ko dosežete stopnjo traku, dobite rahle in puhaste drobtine, tako da lahko testo, če premalo zmešate, postane gosto. Pri makaronih bo doseganje stopnje traku zagotovilo, da bodo piškotki ravno prav dvignjeni. Torej, ko , nehajte zlagati, preden dosežete konsistenco, podobno traku, in makaroni bodo imeli preveč zračnih mehurčkov, zaradi česar bodo v notranjosti votli. Vsi recepti za sladice ne uporabljajo stopnje traku kot indikatorja idealne teksture, a če že, zagotovo ne želite premalo zmešati testa.
