Bela čokolada, ki bi jo morali kupiti, po besedah Alexa Guarnaschellija – ekskluzivno
Bela čokolada, ki bi jo morali kupiti, po besedah Alexa Guarnaschellija – ekskluzivno
Z belo čokolado je znano, da je težko delati, znana je po tem, da se prime, če postane pretopla ali se prehitro stopi. Z grudasto zmešnjavo se je enostavno znajti. Vendar naj vas ne obupa – kuhar Alex Guarnaschelli pravi, da je to pogosto manj povezano z vami in bolj z belo čokolado, ki jo kupujete.
V pogovoru z degustacijsko mizo je pojasnila: “Rezanje bele čokolade iz bloka ali ploščice namesto nakupa bolj predelanih čipov lahko ustvari dobro zavarovalno polico.” Toda kakovost tega bara je pomembna. Kljub temu, da je bela čokolada narejena iz kakavovih zrn — namesto iz temnih trdnih snovi, prihaja iz kakavovega masla, ki ji daje izjemno gladek, svilnat, kremast okus in konsistenco. Na žalost veliko znamk čokolade dodaja polnila med predelavo, kar ustvari tablico nizke kakovosti.
Da bi se izognili tej nizkokakovostni čokoladi, je Guarnaschelli svetoval: »Pojdite do svojega hodnika za peko namesto do pulta, kjer so čokoladice in ostalo. Poglejte svoj hodnik za peko in tam boste verjetno našli boljše stvari.” Čeprav znamka ni pomembna, bo kakovostnejša ploščica, namenjena peki, vodila do boljših rezultatov. Pazite le, da se izogibate belim izdelkom z “okusom”, ki morda sploh ne vsebujejo kakavovega masla. Guarnaschelli je komentiral: “Če morate varčevati, je verjetno varneje uporabiti temno čokolado.”
Guarnaschellijevi nasveti za delo z belo čokolado
Ko imate visokokakovostno belo čokolado, težji del še ni povsem končan – čas je, da se lotite dela. Alex Guarnaschelli nam je dal nekaj nasvetov, kako z njim ravnati, da bi kar najbolje izkoristili svoj bar, začenši z najpomembnejšim: “Ne pregrevajte ga.” Svetovala je tudi, da premislite, kaj dodate svoji beli čokoladi. “Vedite, da je v njem tona kakavovega masla,” je rekla. “Vsebuje visoko vsebnost maščob, zato, če ji dodajate druge maščobe, na primer smetano, maslo ali mleko, za trenutek pomislite na to.”
Poleg tega, da čokolade ne pregrejete, je pomembno, da ne kombinirate nobenih ekstremnih temperatur. “V topli beli čokoladi ne želite dodati ledene smetane. Želite ohraniti podobne temperature,” je opozoril Guarnaschelli. “Prav tako, če stopite čokolado in ji dodate stvari, da naredite na primer ganache, [it] bo posledično bolj sijoča.” Ko dobite kakovostnejše sestavine in z njimi nežno ravnate, se bo vaša bela čokolada veliko bolje mešala in dala veliko bolj dosleden rezultat. Morda ne boste mogli nadzorovati vsega v kuhinji, vendar z prave sestavine in zavedanje o temperaturi, bodo vaše kreacije iz bele čokolade bolje pripravljene za uspeh.
