Skrivnost najbolj puhastih vafljev je malo kisle smetane
Najboljši vaflji so zunaj hrustljavi, znotraj pa rahli in puhasti. Trik za doseganje popolnega kontrasta teksture je v testu: malo kisle smetane in malo dremeža (za testo, seveda).
Ker je večina modernih vzhajanih s kemičnimi kvasili – pecilnim praškom in/ali sodo bikarbono – testo potrebuje malo več ooomph, da resnično dobro vzhaja. Ta oomph prihaja v obliki kislosti iz kisle smetane. Nizek pH kisle smetane, ki ji (in posledično tudi vašim vafljem) daje prijeten okus, prav tako reagira z bikarbonatom v sodi bikarboni in pecilnem prašku, da ustvari ogljikov dioksid, ki poskrbi za dvig testa med kuhanjem.
Če testo pustite počivati 20 do 30 minut, omogočite dva postopka. Tekočina v testu hidrira moko, kar ustvari več okusa in bolj kohezivno testo. Omogoča tudi, da mehurčki CO2 prodrejo v testo. Pustite pa, da počiva predolgo, in tvegate, da boste izgubili ves plin in s tem dvig. Če delate z enim pekačem za vaflje, je verjetno najbolje, da testo pustite počivati 10 minut, preden začnete s prvim vafljem, tako da je zadnji vafelj pripravljen v ali približno 30-minutnem oknu.
Soda bikarbona, pecilni prašek in kislina: puhastost
Soda bikarbona in pecilni prašek vsebujeta bazo (pH nad sedem), ki se nevtralizira v kombinaciji s kislino (pH pod sedem). Ko se to zgodi, nastane plin iz soli, vode in ogljikovega dioksida. Ti majhni plinski mehurčki ustvarijo narastek v testu in zračno, gobasto strukturo, ko je pečeno.
Soda bikarbona (natrijev bikarbonat) za delovanje potrebuje kislino. Če ste poskusili uporabiti mleko namesto pinjenca v receptu, ki uporablja sodo bikarbono, in vam je izpadlo malo ravno, je to razlog. Ni bilo dovolj kisline za aktiviranje natrijevega bikarbonata. Kisla smetana, pinjenec, jogurt in kefir imajo tako opazno pikantnost: kisel pH. Aktivirali bodo sodo bikarbono. Tehnično lahko to dosežemo tudi s toploto in tekočino, vendar bo brez reakcije med sodo bikarbono in kislino nastal natrijev karbonat, ki ima lahko oster okus.
Pecilni prašek se naredi z mešanjem sode bikarbone, kisline v prahu in pufrske sestavine (pogosto koruznega škroba). Kislina v prahu, običajno krema iz vinskega kamna, deluje kot vgrajen vzhajalec in preprečuje grenkobo, kar vam daje večjo prilagodljivost pri pH sestavin recepta. Na voljo je tudi pecilni prašek z dvojnim delovanjem, ki vključuje eno ali več toplotno aktiviranih kislin, ki zagotavljajo, da se med kuhanjem ustvari več, tudi če pustite testo počivati predolgo ali mehurčki izginejo zaradi pretiranega mešanja. Kljub temu, ne glede na to, kateri vzhajalnik uporabite, bo malo kisle smetane veliko pripomoglo k vašim vafljem.
Pravilne zamenjave so lahko težavne
Morda je težje, kot bi si mislili, zamenjati mleko za kislo smetano v svojem najljubšem receptu za vaflje. Vaflji se bolj pečejo kot kuhajo, kar pomeni, da so zelo podvrženi kemiji; način interakcije sestavin med seboj bo določil uspeh vaših vafljev. Mleko ima višjo vsebnost vode kot kisla smetana in bo ustvarilo bolj ohlapno, bolj hidrirano testo, prava konsistenca testa za vaflje pa je ključnega pomena. Kisla smetana ima višji odstotek mlečne maščobe, kar bo ustvarilo bolj nežno testo za pecivo. Mleko ima višjo vsebnost sladkorja laktoze, zaradi česar površina bolj porjavi. Če je formula za testo izklopljena, se lahko vaši vaflji izkažejo preveč tekoči ali pregosti, pretrdi ali preveč gumijasti, presvetli (izsušijo se, ko se kuha dlje) ali pretemni (premalo pečeni, da se ne zažgejo).
Če vas zanima pretvorba starega recepta za vaflje v nove sestavine, bo morda potrebnih veliko poskusov in napak, medtem ko ga ponovno uravnotežite in ugotovite, katere . Najbolje je, da začnete z receptom za vaflje, ki je bil razvit posebej za sestavine, ki jih imate. Tako dobite puhaste, okusne vaflje, ki ste jih iskali.
