Če zavržete lupine kozic, delate veliko napako
Če ste ugotovili, da so kozice v lupini ponavadi cenejše – in ste se celo naučili ne tako strašno težke umetnosti njihovega odkrivanja sami – je čas, da naredite naslednji korak: ne zavrzite lupin. Pravzaprav začnite kupovati kozice cele, z glavo. To ni samo zato, da bi prihranili več denarja, temveč zato, ker obstaja absolutni svet okusov, ki ste jih verjetno zavrgli z lupinami in glavami, ko ste jih pripravljali. Ne le, da so nepogrešljive za pripravo sladke, mineralne buje in jušne osnove za juhe in biskve, lahko jih tudi jeste. Da, prav ste prebrali.
Nekaj se zgodi z lupinami kozic, ko jih prepražimo na maslu: toplota in maščoba jih ne obarvata samo temno rdeče; prav tako karamelizira njihove sladkorje in jih spremeni v izvrstno dopolnilo k okusu po kozicah mesa. Prepražene lupine prelijte z vodo in vanjo dodajte sesekljano šalotko ter nekaj dišav, kot so lovorov list, svež peteršilj in črni poper v zrnu, in kmalu boste imeli osnovo za čudovito juho ali rižoto, ki je v času tako rekoč pripravljena za uporabo. vas popelje, da nazdravite Arborio.
Preverjanje stanja
Kot pri vsaki juhi, lahko juho iz kozic prilagodite jedi, ki jo želite skuhati. Želite iti v Low Country in skuhati kozice in zdrob? Pripravite osnovo z maslom, čebulo, zeleno, lovorjem in ščepcem kajenskega popra ter jo uporabite za pripravo ne le zdroba, temveč tudi za deglazacijo ponve po dušenju kozic. Noben eleganten francoski biskvit s kozicami ne bi bil popoln brez juhe, narejene iz lupin kozic, prepraženih na maslu in flambiranih s konjakom (verjemite nam, želite si to izkušnjo: nič ni boljšega od pogleda – in vonja! – modrih plamenov, ki plešejo okoli pordelih lupin ).
Glave kozic, polne svojevrstne aromatične maščobe in sladkih, mineralnih sokov, so čudovita zaloga. Pravzaprav so nekateri recepti, kot je malezijski penang hokkien mee (ali juha z rezanci iz kozic), pripravljeni na osnovi juhe iz glav kozic. V primeru te jedi – ki vključuje tudi svinjska rebra, rezance, fižolove kalčke in hrustljavo ocvrto šalotko – se glave preprosto kuhajo nekaj ur v vodi, dokler juha ne postane motna. Ker je ta postopek odvisen od, no, veliko glav kozic, jih shranite v plastični vrečki, ki jo je mogoče ponovno zapreti, v zamrzovalniku, dokler ne naberete dovolj za zalogo.
Okusne ocvrte lupine kozic (in glave!)
Seveda lahko naredite zalogo iz škampovih glav in lupin, vendar zagotovo niso užitni, kajne? Ne, popolnoma so. Znamenito kozico s soljo in poprom lahko pripravite tako, da kozici odstranite luknje (medtem ko pustite lupine), jih premažete s koruznim škrobom in globoko ocvrete. Školjke bodo postale hrustljave in okusne – kar bo tudi, če jih samo obložite in ocvrete same, skupaj z zrnom sečuanskega popra ali kitajskih petih začimb.
Pri pripravi kozic s soljo in poprom lahko popolnoma pustite glave, če najprej odstranite dolgo anteno. Lahko pa samo vzamete glave in jih prav tako ocvrete za hrustljav prigrizek z okusom školjk. Ne bi smelo biti presenečenje, da je uživanje celotne kozice (ali kozice) v trendu: ljudje začenjajo razumeti, da predelana hrana ni le nujno boljša, je tudi potratna in prinaša dodatne nevarnosti morebitnega napačnega ravnanja.
