Jajčni trik za pripravo bananinega kruha z nezrelim sadjem
Mi, ki jedo banane, imamo postopek: v trgovini kupite razmeroma nezrele banane, pojejte eno ali dve, ko sta zreli, in ko postaneta prezreli in počrnita – bodisi po naključju bodisi namerno – zvijte serijo bananinega pudinga ali banane. kruh; edina stvar, ki jo lahko naredimo s prezrelim, mehkim Cavendishom. Toda ali to ne pomeni, da je vaše hrepenenje po bananin kruhu vedno podvrženo tistemu koščku časa med prezrelim in pokvarjenim? /Sploh ne, ker znanost! Seveda lahko, vendar vas bo ta postopek oropal dragocenega časa. Nezrele banane je povsem mogoče spremeniti v njihovo idealno stanje za pečenje, sladke in kašaste, in vse, kar potrebujete, je skleda, stroj za zmečkanje krompirja, jajčni rumenjak in približno pol ure – ravno dovolj časa, da sestavite vse druge sestavine za bananin kruh. in segrejte pečico.
Dobra novica je, da bodo jajca in banane že del katerega koli , tako da brez skrbi. (Očitno bo potrebnih nekaj prilagoditev, vendar bomo že prišli do tega.) Toda kaj za vraga ima rumenjak surovega jajca skupnega z zorenjem banan? Lepo, da si vprašal! Poetičen odgovor je na enak način, kot ga naredi žvečenje kuhanega riža slajšega; znanstveni odgovor je, da encimi alfa-amilaze, ki jih vsebuje rumenjak, katalizirajo hidrolizo sadnega škroba in ga pretvorijo v sladki molekuli ogljikovih hidratov glukozo in maltozo.
Znanost o zorenju
Če zelene banane pustite na pultu, bodo dozorele same. kako Banane (in drugo sadje) sproščajo plin, imenovan etilen, ki spodbuja nastajanje encimov v sadju; in sicer alfa- in beta-amilaze. Ti fantje začnejo delati na nadvse pomembni nalogi pretvarjanja škroba v sladkor – in fant, ali zelene banane vsebujejo veliko škroba. Nezrela banana Cavendish je sestavljena iz približno 21 % škroba (zato ima v bistvu okus po krompirju); do trenutka, ko popolnoma dozori, ta količina pade na 1 %. Če bi bili nekako pripravljeni prežvečeno rezino zelene banane držati v ustih kakšne pol ure, bi se zagotovo posladkala. To je zato, ker je 10-20 % naše sline sestavljeno iz encimov alfa-amilaze. Dobra novica je, da jih imajo tudi jajčni rumenjaki na tono, tako da nikomur ni treba zoriti svojih zelenih banan v ustih.
Neizvaljeni piščanci še niso spoznali užitkov bananinega kruha, a kljub temu potrebujejo encime alfa-amilaze, ker služijo kot protibakterijsko sredstvo, ki ščiti piščanca tako, da požre ogljikove hidrate – sestavni del strategije okužb mnogih patogenov. Za domačega kuharja so jajčni rumenjaki, bogati z amilazo, idealna rešitev za hitro zorenje banan.
Dovolj z znanostjo! Pojdite na del z bananinim kruhom!
V redu: nezrele banane, srečajte jajčni rumenjak in naredite mezgo – začnite z razmerjem en rumenjak na vsake štiri unče banane. (Štiri unče predstavljajo približno 113 gramov, majhne do velike banane pa se gibljejo od približno 100 do 135 gramov.) Čakajte, vprašate – ali ne bo to pokvarilo recepta? Vsekakor bo potrebnih nekaj prilagoditev, vendar ne pozabite, da bodo dodatni rumenjaki samo naredili nastalo peko bolj vlažno in prijetno.
Če niste navdušeni nad tem, da bi v bananino kašo dali kup jajčnih rumenjakov, preprosto uporabite manj in dajte postopku več časa; recimo eno uro namesto 30 minut. Lahko pa nadomestite tako, da preprosto dodate enako število jajčnih beljakov, kot je stepenih jajc, ki jih zahteva recept. Seveda je celoten postopek odvisen od tega, koliko banan in jajc zahteva vaš recept, in od tega, kako nezrelo je sadje na začetku. Eksperimentiranje in zanašanje na domači pekovski instinkt sta ključnega pomena in verjemite nam – nagrade bodo sladke. Kdaj si nazadnje naredil ?
