6 okusnih kombinacij hruške in sira – ekskluzivno
Za nakupe prek povezav lahko prejmemo provizijo.
Vprašajte katerega koli prodajalca sira in verjetno vam bo povedal, da je največkrat zastavljeno vprašanje, kateri siri se najbolje ujemajo s katerim sadjem. Čeprav je težko dokazati, da ima ta kombinacija zgodovinski pomen, ki presega estetski pomen (koliko grozdov je bilo naslikanih poleg smrdljivega rezina sira in surove steklenice vina?), se anekdotično zdi, da sladka mesnatost zrelega sadja preprosto delajte skupaj s kosom dobrih stvari.
Ko gre za kombinacije sadja in sira, je dobro začeti s hruško. Prefinjeno in elegantno, njegovo čvrsto meso se lepo poda trdim in mehkim sirom, po okusu, aromi in videzu pa je enako raznoliko kot jabolko. Za razliko od jabolk, katerih zelo privlačna tekstura in okus sta pogosto produkt genske modifikacije, imajo številne običajne sorte hrušk, ki jih boste našli v supermarketih, stoletja staro dediščino, ne da bi se imenovale “dediščina”.
Da bi dobili občutek, katere hruške so najbolj okusne z neomejenimi možnostmi sira, smo se posvetovali s , profesorjem sira iz Philadelphie in avtorjem knjige . Velikost sadja, skupaj s teksturo, okusom in barvo, so vplivali na njen izbor.
Bosc in Roquefort
Hruške Bosc imajo močan spodnji del, zožen vrat in mat kožo kaki barve, ki pusti sled grenkobe na vašem jeziku. Znano je, da so dokumentirane tri sorte Bosca: masleni Beurré Bosc, Calabasse v obliki buče in Beurré d’Appremont, poimenovan po občini v regiji Grand Est v severni Franciji, od koder ta sorta izvira. Hruška Bosc je dobila ime po M. Boscu, nekdanjem direktorju pariškega botaničnega vrta, za katerega se govori, da je to vrsto vzgojil iz semena v začetku 19. stoletja v Belgiji.
Darlington meni, da je Bosc ena najslajših sort hrušk. Za dopolnitev njegove visoke vsebnosti sladkorja predlaga, da Bosc združite s sirom, ki je opazen in zabaven, kot kos francoskega rokforja.
Za Italijane je kralj (ali kraljica) sira Parmigiano Reggiano — slan, umami in nedvoumno popoln preliv za katero koli italijansko jed s testeninami. Toda za Francoze je ta sir roquefort, smrdljiv, a prefinjen bratranec modrega sira. Roquefort lahko ločite od drugih sirov, ki vsebujejo užitne plesni, kot sta Gorgonzola in Stilton, po modrozelenih žilah. Roquefort je bil prvi sir, ki je bil zaščiten pod strogim francoskim imenom Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Kot tak mora biti sir izdelan iz ovčjega mleka pasme Lacaune in cepljen s sporami Penicillium roqueforti. Sir se še naprej stara v istih jamah, kjer so prvič odkrili to vrsto plesni.
Seckel in Cheddar
S svojo majhno postavo so hruške Seckel videti skoraj preveč dragocene za uživanje. Toda teh malčkov ne gre spregledati: debeli sadeži so medeno sladki in izjemno hrustljavi, tudi ko so zreli, kot pri azijskih hruškah. Hruška v velikosti pol litra je kot nalašč za prigrizek ali uživanje na poti. “V kosilo zapakirajte malo hrustljavega Seckela,” pravi Darlington. Za rezanje in odstranjevanje pečk iz miniaturnih sekel je potrebno nekaj potrpljenja in filaglinga, zato je najboljši način, da jih uživate neposredno iz dlani, zaradi česar postanejo preprost in eleganten dodatek k sirni deski. Samo vrzite nekaj; priprava ni potrebna.
Nihče zares ne ve, kako je hruška prispela v državo. Sadež je bil zelo podoben nežnemu Rousselet de Reims in so ga v ZDA kot seme verjetno prinesli nemški priseljenci – nehote ali namerno. Darlington meni, da se te majhne hruške lepo ujemajo s skromnim, a prefinjenim sirom, ki se enostavno drobi na koščke, kot je cheddar.
Po definiciji se cheddar nanaša na družino sirov, izdelanih s tehniko cheddaringa, tradicionalnim postopkom izdelave sira v Združenem kraljestvu. Skuti odcedimo sirotko, zložimo in narežemo na čiste bloke, pripravljene za staranje. Za združevanje s Seckelsom razmislite dlje od oranžnega bloka in se odločite za nekaj drobljivega in ekspresivnega, kot je bandažirana angleščina. Darlington nam zagotavlja bolj kremasto in zabavno alternativo, da se Seckel-ova ostrina dobro prilega tudi mehkemu siru, kot je Camembert.
Rdeči Anjou in Gouda
Dobro sestavljena sirna deska izkoristi tako okus kot estetiko. “S svojo svetlo lupino je to dobra hruška za dodajanje barve plošči,” pravi Darlington iz Rdečega Anjouja, hruške, ki dobi svojo barvo iz .
Rdeča anžujska hruška ima . Nikoli ni bilo mišljeno, da bi bilo. Te hruške so nastale iz “športnih popkov”, ki jih najdemo na zelenih hruškah D’Anjou. Športi brstov so naravna preobrazba, do katere pride, ko se veje nekaterih dreves odločijo, da zapustijo scenarij in poženejo popke, ki se razlikujejo od brstov njihovih sosedov. Ta anomalija običajno ne proizvaja sadja, primernega za prodajo, vendar je bilo ugotovljeno, da so brsti, ki jih zdaj imenujemo Red Anjou, sposobni preživetja, razmnoženi naprej in pozneje komercializirani.
Darlington rad izkoristi barvo Red Anjou, tako da jo združi z enako krepko obarvanim sirom. “Postavila bi ga poleg koščka zlate gavde, kot je Beemster XO ali L’Amuse Gouda, skupaj s peščico kandiranih orehov orehov,” nam pove. Gouda, nizozemski sir, ki izvira iz zgodnjega 12. stoletja na Nizozemskem, je lahko narejen iz katerega koli pasteriziranega ali surovega mleka. Odvisno od starosti se tekstura in okus gavde razlikujeta od polmehke in maslene do čvrste in maslene. Pri starejših gaudah se ne trudite z rezanjem: preprosto zapičite konico ostrega noža v zagozdo in povlecite ročaj nazaj, dokler se sir ne razdrobi na organske koščke.
Concorde in Tomme Brûlée
Continental Concorde je videti, kot da bi bil upodobljen na francoski renesančni sliki. Ta hruška ima dolg vrat, ki se koničasto zaostri, in zeleno lupino, ki na dnu pordi, kot bi se sramovala sonca. Njegovo sočno meso ostane sočno, tudi če je čvrsto. Te lepe hruške se obirajo pozno jeseni, njihova sezona pa se konča tik pred prazniki. Concorde po rezanju počasi oksidirajo, zaradi česar so popoln dodatek k sirni deski.
Ni vam treba omejiti na postrežbo teh surovih: gosto meso Concorde ohrani svojo obliko, ko je izpostavljeno visokim temperaturam praženja, pečenja in celo pečenja. “Te sočne hruške imajo nežen okus po vanilji,” pravi Darlington. Iz tega razloga priporoča združevanje Concordesa s staranim sirom iz ovčjega mleka, ki je bolj sladek, kot je Tomme Brûlée.
Gotski Tomme Brûlée, sežgan na enak način kot ikonična francoska sladica, ima karbonizirano skorjo, ki daje temu siru rahlo dimljeno kakovost brez ostrine lesa. Pod zoglenelo skorjo boste ugotovili, da je pasta prijetno svilnata, a čvrsta; s popečeno, funky aromo — kot križanec med porjavelim maslom, toplimi oreščki in divjačinskim mesom — ki dopolnjuje lastnosti vanilina Concorda. “Pomislite na to kot na kombinacijo “creme brulee” v obliki sira in hruške,” pravi Darlington.
Bartlett in Taleggio
Barlett, imenovana tudi hruška viljamovka, je čokata, rdečerjava sorta s sočnim, srednje čvrstim mesom. Okus je dostopen, z dovolj kislosti, da uravnoteži sladkobo. (Pomislite: žele iz sočne hruške). Je ena najstarejših evropskih sort, ki izvira iz Anglije, ko so drevesne potaknjence učitelja v kraljevi grofiji Berkshire prodali vrtnarju po imenu Williams. Hruška se je sčasoma prebila v Združene države, kjer se je uveljavila na ameriškem trgu, ko jo je lastnik drevesnice, človek po imenu Barlett, začel prodajati kot svojo.
Nič ni narobe s preprostostjo, vendar Darlington priporoča, da z njimi eksperimentirate zunaj surovega, . “Čatni iz hrušk Bartlett bi bil fantastičen,” pravi. Kar se tiče sira, poskusite nekaj bolj osupljivega: “Postregel bi Bartletta poleg čudnega sira s prano skorjo, kot je Taleggio.”
Talegio je dobil ime po dolini v zgodovinski italijanski provinci Bergamo. Ta mehki uvoženi sir je narejen iz lokalnega kravjega mleka in zori v pičlih petdesetih dneh. Taleggio s svojo grobo rdečo skorjo in sočno notranjostjo spominja na brie ali camembert. Je član družine stracchino: kravji siri s krvnimi vezmi zaradi njihovega mlečnega okusa, zunanjosti brez skorjice in izcedka iz paste. Pravijo, da so se pridne alpske krave, ki proizvajajo te sire, utrujene oz. stracco vračale s paše, od tod tudi ime stracchino.
Comice in Triple Crème
Zeleno-rdeča hruška Doyenné Du Comice — doyenne v svetu hrušk — je videti, kot da bi bila oblečena v praznike. Ni čudno, da boste to hruško našli polnjeno v darilne košare in prodano v decembru, kar ji je prislužilo naziv “božična hruška.” Tako kot večina drugih evropskih sort je bila tudi Comice razmnožena sredi 19. stoletja. S temi hruškami boste želeli ravnati previdno, saj je njihova lupina tanka in krhka, vendar ne pozabite, da razbarvanje lupine ne pomeni nujno, da je meso poškodovano.
“Masleni Comice, ki se običajno prodaja tik ob praznikih, se odlično ujema s trojno kremo,” pravi Darlington. Pri nakupovanju priporoča, da bodite pozorni na svetega Štefana iz zvezne države New York ali na poljubno število razkošnih sirov Brie, ki ustrezajo minimalni vsebnosti maslene maščobe 75 % trojne kreme. Čeprav jih pogosto zamenjujejo z briejem, so trojne kreme, tako kot italijanski sir stracchino, široka družina sirov, za katere je značilna cvetoča skorja in visok delež smetane v mleku.
Medtem ko je trojna krema vrsta sira, je Brie stil; tako Brie de Meaux kot Brie de Melun sta zaščiteni z oznako AOC. Večina sira v stilu brie je dvojna smetana s 60–75 % maslene maščobe, kar ustreza obsegu dvojnega kremnega sira. Za proizvodnjo trojnega crème brieja morajo sirarji pasti dodati še tretjino smetane za izjemno bogat sir, ki je bolj maslen kot samo maslo.
