Kako se fižol Adzuki spremeni v sladko pasto, ki igra glavno vlogo v mochiju
Če ste že kdaj poskusili, ste okusili sladko rdečkasto rjavo pasto v središču majhnih kroglic riževe moke. Znan kot anko ali pasta iz rdečega fižola, je glavna sestavina japonskih slaščic. Toda kaj točno je? Narejena iz fižola adzuki in sladkorja je anko pasta bogata in aromatična. Fižol daje rahlo oreščkov okus, ki dopolnjuje sladkost sladkorja.
Po legendi je anko nastal kot zgodnja različica umetnega mesa, ki danes obdaja police trgovin. V obdobju Heian, ki je trajalo od leta 794 do 1185, so popotniki iz Kitajske na Japonsko prinesli parjene žemljice, polnjene z mesom in zelenjavo. Da bi pripravili brezmesno različico, ki bi ustrezala njihovim vegetarijanskim vrednotam, so budistični menihi žemljice napolnili s fižolom kot nadomestkom.
Medtem ko so japonski kuharji v naslednjih stoletjih eksperimentirali s sladkanjem anko, je sladkana fižolova pasta postala glavna sestavina japonskih slaščic šele v obdobju Edo (1603–1868), ko so nizozemski trgovci prinesli sladkor na Japonsko. Poleg mochija se anko uporablja tudi v manjūju, mochiju podobnem pecivu iz pšenične in ne iz riževe moke; taiyaki, hrustljavo pecivo v obliki ribe; in položite med miniaturne palačinke, da naredite dorayaki, japonski sendvič piškotek. Akno pa ni značilen samo za Japonsko – pasta iz rdečega fižola je priljubljena po vsej vzhodni Aziji. V Koreji se imenuje danpat. V kitajski kuhinji je znan kot dòushā.
Kaj so adzuki fižol?
Za Američane lahko besede “pasta iz rdečega fižola” pričarajo podobo ledvičnega fižola ali majhnega rdečega fižola. Oba se v Združenih državah imenujejo “rdeči fižol” in oba se razlikujeta od fižola adzuki. Adzuki fižol je znan tudi kot rdeči mung fižol, saj je tesno povezan s fižolom mung, še eno priljubljeno hrano po vsej Aziji. Adzuki fižol raste v zmernih ali poltropskih območjih in zgodovinarji menijo, da so ga morda neodvisno udomačili na Japonskem, v Koreji in na Kitajskem. Čeprav imajo rahlo sladek okus, se uporabljajo tudi v slanih jedeh. Tudi če niste preveč sladkosnedi, lahko fižol adzuki uživate v kariju, solatah, juhah in enolončnicah.
Skozi zgodovino so jih uporabljali v tradicionalni medicini. Sodobna znanost se strinja: Adzuki fižol je izjemno hranljiv. Glede na , so polni vlaknin, beljakovin in antioksidantov. Dobri so za vaše črevesje in obetajo raziskave sladkorne bolezni. A je ugotovil, da lahko stročnice pomagajo izboljšati nadzor glikemije, in predlagal, da bi se izvleček fižola adzuki lahko uporabljal tudi za zdravljenje sladkorne bolezni.
Kako se naredi anko?
Anko je na splošno “debel” ali “gladek”, tako kot . “Debel” anko se imenuje tsubuan in je narejen iz delno zdrobljenega fižola s še vedno pritrjeno kožo. “Gladek” anko ali koshian se zmelje v fino pasto. Tradicionalno je bil koshian narejen z napornim postopkom, ki je vključeval pretlačenje fižola skozi fino mrežasto sito, da so odstranili lupine, nato pa fižol skopali v vodi, da so ga filtrirali. Zdaj lahko domači kuharji poenostavijo postopek tako, da zmiksajo cela zrna v kuhinjskem robotu. Nekateri strokovnjaki se še vedno držijo starih načinov, saj popolna odstranitev lupine povzroči bolj gladko teksturo in lažji okus.
Fižol skuhamo — včasih večkrat — v vodi, da odstrani morebitno trpkost in se zmehča. Odvisno od vrste anka se nato zmešajo, potisnejo skozi cedilo ali pustijo pri miru. Nato fižol kuhamo s sladkorjem, dokler ne začne tvoriti goste paste, običajno v razmerju sladkorja in fižola 1:1. Ko je anko kuhan, ga lahko shranite v nepredušni posodi do 3-4 mesece – visoka vsebnost sladkorja ga pomaga ohraniti. Kitajski kuharji uporabljajo podoben postopek za pripravo dòushā, vendar običajno dodajo nekaj vrste maščobe. Mast, arašidovo olje in rastlinsko olje so priljubljene izbire. Dodatek maščobe povzroči bogato, dišečo pasto.
