Zamenjava masla, ki jo je treba upoštevati pri nežni torti
Ste v svoji kuhinji in ste pripravljeni na peko tiste slastne pandan šifon torte, o kateri ste sanjali. Vse sestavine so v vrsti: jajca, sladkor, mleko, moka, pecilni prašek in celo izvleček pandana, vsaka čaka na svojo vrsto. A ko samozavestno odprete hladilnik, vas stisne srce – zmanjkalo vam je neslanega masla! Zdi se, da bo sam temelj vaših kulinaričnih sanj pripravljen razpokati kot suha torta.
Vendar vam ni treba hiteti v supermarket – če je v vaši shrambi pločevinka zelenjavne masti, lahko naredite tisto nadvse nežno torto, o kateri ste sanjali ves dan. Zakaj? Shortening je, tako kot maslo, v bistvu vsaka maščoba, ki ostane trdna pri sobni temperaturi in je dovolj podobna, da lahko služi kot nadomestek v kančku. Narejen je iz hidrogeniranega olja in dandanes v ZDA shortening tesno povezujemo s hidrogeniranim rastlinskim oljem in blagovno znamko Crisco.
Shortenz lahko uporabite kot osnovno maščobo za vaše torte, piškote, torte, pite in kruh. Mastno mast običajno najdete v pekarnah lokalnih supermarketov – neohlajeno, za razliko od masla. Tudi v nasprotju z maslom ima mastica okus po rastlinskem olju ali olju, ki je bilo hidrogenirano, da bi jo ustvarili; na žalost to pomeni, da ne bo zares bogatega in maslenega okusa. Toda tako kot pri maslu se bodo tudi zaradi strjevanja vaše skorje za pito kosmiči, krhko pecivo in piškoti stopili, vaše torte pa tako mehke in nežne, kot bi lahko pričakovali, zato se ga ne izogibajte.
Skrajšanje morda nima okusa po maslu, vendar bo vaše torte naredilo puhaste
Kako natančno krajšanje naredi torte tako rahle in mehke? Razlaga temelji na znanosti o hrani. Maslo, ki je pogosto pekov najboljši prijatelj, vsebuje približno 80 % mlečne maslene maščobe in skoraj 20 % vode. Medtem je mastin 100% maščoba v obliki hidrogeniranega rastlinskega olja in brez kakršne koli vode, kar ima več prednosti pri peki. Voda ne zadržuje zraka kot maščoba, zato pecivo, pečeno z maslom, pogosto ni tako voluminozno kot pecivo, pečeno z maslom. Zaradi višjega tališča masti med peko tudi dlje ostane trden in tako zadrži več zraka. Ti atributi omogočajo, da torta bolj naraste, obdrži svojo elegantno obliko med peko in, kar je najpomembnejše, vas nagradi z notranjo strukturo, ki je mehka, lahka in nežna.
Torej, če ste kdaj ujeti v zagato pri peki brez masla, ne skrbite. Medtem ko ti dve sestavini nudita nekoliko drugačna profila okusa, razmislite o uporabi masti kot neposredne zamenjave za maslo. Medtem ko okus po maslu ne bo tako močan, bodo vaše pecivo, zlasti , imele odlično teksturo in volumen kot kompromis.
