Razlika med peko na žaru in kajenjem, po mnenju Pata Martina – ekskluzivno
Nekateri pitmasterji lahko izraz “žar” uporabljajo kot vsestranski izraz za kuhanje na živem ognju. Ko smo intervjuvali sedemkratno svetovno prvakinjo v peki na žaru, nam je povedala, da po njenem mnenju: “Če kuhate na ognju, tudi če je na plin, je to žar … Žar se lahko uporablja kot samostalnik, glagol, pridevnik ali prislov, vendar mislim, da gre za vseobsegajočo vrsto kuhanja z ognjem.”
Vendar imajo drugi strokovnjaki bolj specifične definicije. Tasting Table se je nedavno pogovarjal s Patom Martinom, ki je lastnik Martin’s Bar-B-Que Joint in več drugih restavracij, in rekel je: “Veliko ljudi povezuje kajenje z žarom.” Medtem ko dimljenje in peka na žaru vključujeta kuhanje beljakovin na živem ognju in aromatiziranje z dimom, sta za Martina dva različna postopka. Ko reče, da »kadi« kos beljakovine, to pomeni, da ga kuha razmeroma kratek čas, da doseže rahel okus dima. Po drugi strani pa žar pomeni, da kos mesa pustimo na jami ali dimniku dlje časa, da spremenimo njegovo teksturo in damo močnejši okus po dimu.
Premišljena izbira beljakovin
Martin je dejal, da je izbira dimljenja ali žara odvisna od vrste mesa, ki ga kuha. Lažje, vitkejše beljakovine se bolje obnesejo z blagim dimljenjem. “To bo zelo nežen dim, ravno toliko, da dobi dimljen okus [the fish],” je opisal. Po drugi strani pa je okusno meso z veliko vezivnega tkiva kot nalašč za peko na žaru. Potrebujejo dolge čase kuhanja, da se razgradijo, poleg tega pa prenesejo več okusa iz ognja, ne da bi bili preobremenjeni. “To, kar sem v resnici iščem mišična vlakna, kolagen, trde kose mesa, ker želim, da ta kolagen sčasoma postane želatinast,” je razkril Martin. Neprijeten občutek v ustih pravilno pečenega žara je rezultat stopljenega kolagena in želatine v mesu, ne stopljene maščobe. Ni vam treba omejevati tradicionalnih kosov z žara, kot so rebra in prsi; tudi druge robustne beljakovine, kot sta jagnjetina in modroplavuti tun, so lahko odličen žar.
Ne glede na to, ali kadite ali pečete na žaru, Martin priporoča čim bolj rahel dotik dima. “Dim je zame sestavina, tako kot je sol. Dim mora biti vedno pomožna,” je pojasnil. Nato je poudaril, da je treba raje kuhati s starim lesom kot s svežim, da dim ne postane neprijetno močan.
ima lokacije v Tennesseeju, Alabami, Južni Karolini in Kentuckyju.
