Kateri kos govedine je zrezek Coulotte?
Ali ste vedeli, da obstaja kos zrezka, ki je po obliki podoben zrezku, vendar je cenejši, bolj pust in ima ves okus govejega fileja? Govorimo o coulotte, katerega ime naj bi izhajalo iz francoske besede za “cul”, kar pomeni zadnja stran, in se nanaša na mišico v zadnjem delu krave. Ta kos ima še številna druga imena, vključno z zrezkom iz fileja. Razlog, da ste verjetno poskusili zrezek iz pečenke, morda pa še nikoli niste slišali za kulot, je v tem, kako ameriški mesarji navadno obrežejo in razdelijo podprvi kos govejega mesa, znan kot pečenka. Vendar pojdite v Brazilijo in takoj boste izvedeli za Picanho, tako imenovano “kraljico zrezkov”, ki je v bistvu klobuk pečenke, še vedno prekrit z izdatno plastjo maščobe, pečen na nabodalih na oglju in preprosto začinjen s soljo.
Med zrezkom coulotte in Picanha ni velike razlike. Kulota trikotne oblike in pečenka Picanha sta v bistvu zgornja zadnjica ledja, vzeta iz primarnega reza ledja (območje med kratkim in okroglim hrbtom). Ne samo, da je meso globokega okusa, maščobna kapica se stopi v masleno slast.
Verjetno boste morali coulotte naročiti pri mesarju
Čeprav ljudje v severnejših podnebjih postajajo modri za rez coulotte, ne pričakujte, da boste šli v vaš supermarket in videli zrezek s tem imenom v mesnici. Namesto tega se bo imenovalo nekaj podobnega zrezku z vrhnjim filejem, pri čemer bo maščoba na pokrovu že odrezana. Verjetno boste morali prositi svojega mesarja, da nareže zrezke coulotte po naročilu, vendar to ne bi smelo biti problem.
Poiščite zrezek, ki je dovolj debel za peko na žaru – recimo 1¼ do 1½ palca. Ohranite čim več maščobne zgornje plasti; ko pridete domov, ga lahko obrežete po svojih željah. Samo meso bo nasprotno precej pusto (čeprav bolj marmorirano kot filet mignon) in bo pečeno tako mehko kot okusno. (Oh, na spletu je povsem mogoče naročiti suho zorjene zrezke coulotte za tiste, ki imajo več denarja za svoje kose.)
Priprava zrezka coulotte
Ne pozabite, da je maščoba okus, maščoba coulotte pa je čudovita prednost. Običajno bi mislili, da bi bilo puščanje toliko maščobe na zrezku potratno ali grdo, vendar ne v tem primeru – ko se topi, doda mehkobo in okus. Maščobo lahko poljubno obrežete (poskusite pustiti vsaj četrt centimetra za mehkobo) in na njej zarežete prečne zareze, da bo zrezek med peko ohranil obliko. Zrezke lahko po želji tudi nabodete na brazilski način in jih izdatno začinite s soljo in čim drugim. Pecite in specite na žaru kot kateri koli drug zrezek primerljive velikosti.
Vrhunski obrok je mogoče pripraviti z zrezkom coulotte, pečenim na oglju, ki ga spremlja preprosto – to zeleno, zeliščno, pikantno argentinsko darilo svetu iz oljčnega olja, limoninega soka, mletega česna, peteršilja, cilantra, soli in popra. Dopolnite s temno rdečim kozarcem zemeljskega Malbeca – si lahko predstavljate boljši par?
