Zakaj bi morali za peko kruha iz kislega testa uporabiti več kot eno vrsto moke
Pridobili ste okus za pikantno privlačnost domačega in obvladali ste osnovno različico iz bele moke. Ko se pripravljate na svoj tedenski nedeljski obred kislega testa, si ogledate svojo shrambo in pogled vam uide proti različnim vrečam alternativnih mok, ki ste jih nabrali v zadnjih mesecih: einkorn, ajda, pira, ovsena, trda ozimna pšenična in ržena. V tvoji glavi se iskri ideja. Ali bi lahko zamenjali nekaj bele moke v vašem kruhu iz kislega testa s katero od teh alternativnih mok?
Odgovor je pritrdilen. Omejevanje samo bele moke se morda zdi najvarnejša in s časom izpiljena izbira za domače kislo testo, vendar lahko eksperimentiranje z mešanico odklene svet okusov in tekstur. Medtem ko bela moka (ali večnamenska moka) vašemu kislemu testu daje rahlo, zračno strukturo, lahko dodajanje približno 10 do 30 odstotkov nadomestne moke spremeni rezultat na čudovit način glede okusa in teksture kislega testa.
Na primer, zamenjava bele moke s približno 20 % rži lahko prinese globok, zemeljski okus s pridihom sladu. Pirina moka lahko doda bolj oreščkov podton s subtilno sladkostjo. Trda zimska pšenica, robustna, močna in rahlo grenka, lahko zaradi dodane vsebnosti beljakovin naredi drobtine bolj žvečljive in izdatnejše. Tako lahko uporaba več kot ene vrste moke za peko kislega testa razvije in izboljša njegov okus in značaj.
Obvladovanje mešanice moke za sodobno peko kruha iz kislega testa
Potopiti se v svet alternativne moke za kislo testo je vznemirljivo, a najprej je bistveno razumeti subtilne premike v tehnikah peke, ki jih zahteva vsaka alternativna moka. Najbolje je, da upoštevate nasvete izkušenih pekov, ki so že pluli v teh vodah. Kelson Herman, dolgoletni ljubitelj kislega testa, ki stoji za računom Instagram, je delil svoja spoznanja v ekskluzivnem pogovoru za Tasting Table. Glede rži je rekel: “Včasih rad uporabljam rž, vendar običajno ne presežem 20%, saj ima nižjo vsebnost glutena.” To je bistveno upoštevati, saj to vpliva na elastičnost in narastek kruha.
Herman je nadaljeval s poudarkom na hidracijskih potrebah določenih zrn: “Cela zrna zahtevajo več vode in potrebujejo več časa za namakanje, da ohranijo podobno strukturo kot vsa bela moka.” Namakanje celih zrn pomaga zmehčati in razgraditi njihov trši škrob, kar ljudem olajša prebavo.
Dobro splošno pravilo, po Hermanu, je, da začnete z vključitvijo največ 20 % alternativne moke v njihovo mešanico, nato postopoma povečujete delež v naslednjih pekah, da natančno prilagodite svojo tehniko. V svetu domače peke iz kislega testa je potencial za inovacije ogromen. Za tiste, ki želite razširiti svoj repertoar, vsekakor eksperimentirajte in v svoje kislo testo vključite različne moke.
