Zakaj vam res ni treba marinirati ribeye zrezka
Marinada je lahko čudovita stvar: dišeča mešanica kisle tekočine, kot je sok citrusov ali vino, dišeča po aromah, kot so lovorjev list in stroki česna, sadno oljčno olje ter sol in poper, namakanje v pločevinki resnično prinese pusto pečenka ali zrezek zaživi, tako da ju zmehča in napolni z okusom. Ko pa gre za dober biftek rebula, je mariniranje čista izguba časa. Za začetek so rebrasti zrezki izrezani iz primarnih govejih reber krave (navadno med devetimi in enajstimi rebri, če smo natančni) – in to niso resno vajene mišice, kot so tiste v boku. Zaradi tega so bolj mehki in marmorirani z maščobo. In, kot pravi velika Julia Child, “maščoba daje stvarem okus.” Zamislite si, da je rebula predhodno zmehčana in samoprežgana, marinado pa prihranite za svoj naslednji zrezek.
Maščoba v marmoriranih kosih, kot so zrezki rebula, izboljša mehkobo, sočnost in okus. Ribeyes so prav tako marmorirani, ker ne vsebujejo samo ene mišice – pravzaprav je zrezek rebula sestavljen iz več različnih vzdolžnih mišic, vključno z mehkim očesom (longissimus dorsi) in maščobno rebrno kapico ali vratom (spinalis dorsi), vsaka je obdana z intramuskularno maščobo.
Searing je verjeti
Obstaja še en razlog, da nikoli ne marinirate rebrastega zrezka: to vam bo preprečilo dobro zapečeno skorjo na zunanjosti; eden najbolj okusnih vidikov njihovega kuhanja. Dejstvo je, da večina marinad prodre le na površino zrezka ali pečenke in njihova kisla narava lahko spremeni meso v kašo, če jih pustimo predolgo. To nas pripelje do edine priprave, ki jo potrebuje vaš zrezek rebula: velikodušnega premaza s soljo.
Sol je svojevrsten mehčalec mesa: izvleče vlago, ki postane slanica, ki jo je treba ponovno absorbirati, kar ji pomaga razgraditi tudi mišične beljakovine na notranji in zunanji strani kosa. Rebulo lahko posolite in jo nepokrito pustite čez noč v hladilniku ali pa jo, ko jo vzamete ven, pred kuhanjem segreje na sobno temperaturo. V vsakem primeru zrezek pred pečenjem popolnoma posušite.
Znanost o okusni maščobi
Vsi se lahko strinjamo z Julio Child o tem, da maščoba stvarem daje okus, vendar je znanstvena literatura, ki stoji za to resnico, nadvse fascinantna. Dobesedno smo zgrajeni tako, da radi uživamo maščobo. da receptorji na našem jeziku prepoznajo vnos dolgoverižnih maščobnih kislin in to sporočijo našim možganom, ki sproščajo beta-endorfine in dopamin. Tisti trenutek vzvišenega vzhičenja, ki ga doživiš, ko ugrizneš odlično kuhano rebulo? Velik del tega je povezan s prenašalci maščobnih kislin in cirkumvalnimi papilami.
Navsezadnje smo sesalci in živimo z visoko vsebnostjo maščob. Zakaj? Maščoba našim telesom pomaga pri številnih pomembnih stvareh, kot so shranjevanje energije, uravnavanje telesne temperature in proizvodnja hormonov. Znanstveniki to prehransko nagnjenost imenujejo “hedonska preferenca”, in čeprav mislimo, da tega ne mislijo izključno v smislu čutnega užitka, se odločite sami.
