Ne, ni vam treba vedno prepražiti čebule, preden dodate česen
Številni recepti, ki vključujejo dušeno čebulo in česen, so zelo jasni, da morate začeti s prvim, preden dodate slednjega. Toda ali je to razlika z dejansko točko? Ali ne gredo vsi v isti lonec? Odgovor je v veliki meri odvisen od več dejavnikov: velikosti ponve, ki jo uporabljate; kako drobno ste sesekljali česen; intenzivnost toplote pri kuhanju; in kakšni so vaši želeni rezultati. Toda že zdaj vam lahko povemo, da lahko pri nizki vročini in venenju popolnoma brez kakršnih koli težav dodate čebulo in česen v ponev hkrati. Pravzaprav so lahko rezultati celo okusnejši od praženja obeh različnih časov.
Razlog, da vam ljudje pravijo, da ne dodate česna, je ta, da veliko hitreje porjavi (in na koncu zažge) kot čebula. Čebulo lahko prepražiš na temno rdečkasto rjavo barvo in bo postala hrustljava in sladka. Poskusite to s česnom in verjetno boste na koncu dobili grenko, jedko oglje. Razlog je v vsebnosti vode v čebuli in česnu.
Znoji se
Nobena hrana ne bo začela rjaveti ali karamelizirati, dokler ne doseže želene temperature. Prva stvar, ki se zgodi, ko narezano čebulo ali česen izpostavimo segrevanju, je, da sprostita svojo vsebnost vode. Ta postopek jih naredi mehkejše, saj spremenijo strukturo, ko izgubijo vlago, ki nato izhlapi. Ko ta vlaga izgine, se lahko njihova temperatura dvigne nad 212 stopinj Fahrenheita, pri kateri voda zavre. Takrat se praženje lahko začne. Stvar je v tem, da je čebula neverjetno vodena, česen pa ne. Tipična čebula, ki jo boste našli v supermarketu, vsebuje med 70 % in 90 % vode – zato se njena prostornina tako dramatično zmanjša, ko je karamelizirana. Zaradi tega čebula potrebuje dlje časa, da izgubi vso to vlago.
Nasprotno pa je čebulica česna vaše vrtne sorte le 65 % vode; velika razlika. Zaključek je naslednji: Če želite, da vaša čebula postane zlato rjava na močnem ognju, in hkrati dodate česen v ponev, sprašujete o težavah. Seveda bo čebula nekaj časa izpuščala vodo in tako preprečila, da bi porjavela, dokler ne doseže prave temperature. Ko pa se to zgodi, bo česen v naglici porjavel, sploh če je sesekljan, saj se manjši koščki hitreje zažgejo. Torej, odgovor je, da oboje skupaj kuhamo na nižji temperaturi. Toda kaj pravzaprav mislimo s porjavenjem?
Porjavitev v primerjavi z venenjem
Čebula in česen postaneta temnejša, slajša in bolj oreščkasta zaradi dveh neencimskih procesov: karamelizacije in Maillardove reakcije. Prvi vključuje oksidacijo molekul sladkorja, ki jih razgradijo, da nastanejo rjava barva in sladek okus. Karamelizacija saharoze in fruktoze (sladkorja v česnu in čebuli) se začne šele pri 320 stopinjah Fahrenheita – dolgo potem, ko vsa voda izhlapi kot para. Pogosto je priporočljivo, da počasi segrevate na nizkem ognju, da zagotovite enakomerno porjavitev – segreli se bodo na želeno temperaturo, ko bo voda odtekla. Na srednje nizkem ognju čebula potrebuje vsaj 15 minut in celo uro, da popolnoma karamelizira, medtem ko česen doseže to v približno petih minutah; še več in vaš česen postane grenak.
vključuje kemično reakcijo med sladkorjem in aminokislino. To je tisto, kar nam daje rjavo barvo toasta in čudovito skorjo pečenega zrezka. Tako kot pri karamelizaciji se Maillardova reakcija ne bo vklopila, dokler ni dosežena pravilna temperatura – 285 stopinj Fahrenheita in več. Torej, zapomnite si, če je vse, kar poskušate storiti, to, da iz čebule odstranite vodo in jo malo ovenete, kar je cilj prvega koraka v mnogih receptih za omake, enolončnice in juhe, pojdite naprej in vrzite česen v istem času. Postopek preprosto naredi čebulo mehkejšo in česnu odstrani intenziven surov okus.
