Nizka temperatura je vaš najboljši prijatelj pri pripravi maslene omake
Čeprav se pravljica o želvi in zajcu zdi malo verjetna lekcija za uporabo v kuhinji, nizka temperatura in počasno kuhanje pripomoreta k zmagi. Tekmovanje, da bi premagali uro, da bi hrano položili na krožnik, je lahko kuharska zahteva v kratkem času, vendar ta slastna omaka potrebuje čas, da ustvari brezhiben okus.
Preoblikovanje te palčke ali blazinice masla v tekočino za omako zahteva nenehno pozornost, saj ima maslo nizko tališče in nizko točko dimljenja. Zaradi teh značilnosti se lahko košček masla v vročem dnevu spremeni v zmešnjavo ali pa zlata tekočina hitro postane zažgana.
Z uporabo nizkega ognja pri pripravi maslene omake se počasi topi. Ko žlica postopoma meša trdno blazinico v mehurčkasto tekočo, je proces nadzorovan. Preden se maslo spremeni v rjavo ali črno katastrofo, lahko ponev odstranite z vira toplote, da zmanjšate temperaturo. Medtem ko je trenutek med oreščastim, mastnim okusom in uničeno, kislo zmešnjavo minljiv, sta skrbno opazovanje in previdno segrevanje lahko razlika med zadetkom ciljne črte in vrnitvijo na začetno točko trdnega masla.
Pri delu z maslom izberite indirektno toploto
Medtem ko nizka toplota in počasno kuhanje lahko preprečita, da bi se maslo hitro zažgalo, lahko posredna toplota pomaga nadzorovati tudi taljenje. Posredna toplota prepreči kuhanje takoj na ognju ali gorilniku. Ne glede na to, ali uporabljate dvojni kotel ali postavite posodo blizu vira toplote, to omogoča več nadzora v procesu. Bližina gorilnika prinaša povišano temperaturo, vendar je kuhanje bolj postopno.
Namesto tega lahko ponev postavite na vir toplote in jo nato odstranite. Koncept vklopa in izklopa toplote ne le ohranja nizko raven toplote, ampak tudi pomaga upočasniti proces taljenja. Oba elementa sta ključnega pomena, da se maslo v omaki ne zažge ali loči.
Ko se maslo segreje prehitro ali na previsoki temperaturi, se lahko loči. Ker je maslo maščoba, se v staljenem stanju struktura razgradi iz trdne v tekočo. Ko je proces počasen, ima tekočina konsistenco glede viskoznosti in videza. Če se mudi, pride do ločitve maščob, kar povzroči neprijeten videz in okus. Vizualna razlika med okroglimi, žepki maščobe, nameščenimi med enotno omako, je nezgrešljiva. Za razliko od zlomljenega piškota, ki je še vedno dobrega okusa, zlomljena omaka ni vzvišena omaka kuharske popolnosti.
Kako popraviti zlomljeno masleno omako
Od bogate hollandaise, ki pokriva popolno poširano jajce, do nežnega beurre blanca, ki se kombinira na morski plošči, lahko slastna maslena omaka povzdigne številne jedi. Medtem ko ta žametna, gladka kaplja zaključi predstavitev, je razbita luža na krožniku grda. Nizka toplota pomaga preprečiti, da se ta maslena omaka loči.
Ključ do vsake okusne maslene omake je emulgiranje, kjer se združita dve tekočini, ki ju običajno ni mogoče mešati. V masleni omaki so običajno maščoba, maslo in tekočina. Ko skupaj segrevamo na nizki, počasni temperaturi, sestavine postanejo eno. Če omaka zavre, se bodo sestavine ločile in povzročile maščobne žepke, kar je znak .
Čeprav se je napaki bolje izogniti, kot pa jo poskušati popraviti, lahko nekaj nasvetov pomaga ponovno združiti te sestavine. Z močnim stepanjem lahko dve sestavini, ki ju ni mogoče mešati, združite v eno. Druga možnost je znižanje temperature. Pomaga lahko na primer dodajanje kocke ledu na majhnem ognju. Kombinacija malo vode in zmanjšane toplote lahko pomaga pri suspenziji sestavine.
Čeprav je slastna maslena omaka lahko kuharjev poljub za popolno jed, se s tem zaključkom ne sme mudi. Nizko, počasno naraščanje toplote, ki ustvari končno kapljanje, zagotavlja, da je vsak grižljaj prijeten.
