Kaj je tisto belo pudrasto blago na zunanji strani vaše sopresate?
Ko ugriznete v , je morda odstranjen bel rob okoli robov soppressate. Seveda je tudi povsem možno, da je vaš sendvič tako obsežen, da ne prenehate žvečiti in opaziti tanke prevleke na vsaki rezini mesa. Toda če vzorčite soppressato iz mesne plošče, boste morda našli kose, ki ohranijo prvotno belo zunanjo plast, ki je lahko na prvi pogled videti kot neužitna plesen.
Ta prašna obloga je pravzaprav plesen, vendar to ne pomeni, da je ne morete jesti. Pravzaprav obstajajo različni, vključno s sirom, tempehom in sojino omako. V primeru soppressate je ta praškasta bela koža penicilin, ki se sploh uporablja v procesu izdelave mesa. Zavrzite začetni skepticizem glede plesni, saj v tem primeru penicilin dejansko ščiti vašo sopresato pred bakterijami, pa tudi pred drugimi, škodljivimi vrstami plesni. Ta vrsta pregrade se znanstveno imenuje Penicillium nalgiovense ali Penicillium salamii in prav tako dragoceno prispeva k okusu in strukturi mesa.
Pri pripravi sopresate je treba ravnati s plesnijo
Nekoč (na Siciliji vse do leta 40.000 pr. n. št.) je bila pregrada nujna za zaščito mesa, ko se je sušilo, saj je bila soppressata običajno obešena, da se suši približno en mesec po tem, ko je bila pakirana. V tistih časih, ko še niso imeli priročnega penicilinskega razpršila, so klobase nasolili in prekrili z rastlinskim pepelom, da bi meso posušili in ustvarili tisto dragoceno barikado. Danes pa so hlodi običajno poškropljeni z belo penicilinsko meglico.
Torej, kako lahko ugotovite razliko med plesnijo in plesnijo, ki je ni? Prvi bo bel, kot smo omenili, medtem ko je drugi lahko moder, zelen in zamegljen. Toda tudi če med sušenjem mesa uporabljate penicilin, je obvladovanje plesni ključni del postopka. Če se pojavi katera koli slaba stvar, jo lahko odstranite z brisačo, prepojeno z destiliranim kisom, to metodo boste morda morali nekajkrat ponoviti, medtem ko se soppressata suši. Pomembno je tudi, da v tej fazi uporabljate rokavice, ko se dotikate polen, in redno čistite sušilno komoro.
Če bi radi samo jedli rezine soppressate z deske za meso, namesto da bi meso sušili doma, preprosto preglejte, ali je na njih prašna bela prevleka. Če je to vse, kar vidite, ste na splošno pripravljeni.
