Ali je dobra ideja splakniti riž, preden naredite rižev puding?
Doslednost je vse, kar zadeva . Končni cilj je jed, ki je kremasta in kašasta, s popolno kuhanim rižem, ki ima še nekaj trdote. Nihče si ne želi riževega pudinga, ki je preveč kašast ali lepljiv in gumijast. Kako vaš rižev puding izpade, je v veliki meri odvisno od znanosti o škrobu in postopka kuhanja. Prva odločitev, ki jo morate sprejeti? Splakniti ali ne sprati riž.
Uganko otežuje dejstvo, da odgovor ni tako jasen. Nekateri recepti vam svetujejo, da pred pripravo pudinga riž najprej sperete, drugi pa trdijo, da to ni potrebno. Oglejmo si, zakaj bi bilo morda koristno oprati ta zrna.
Tisti v taboru za izpiranje trdijo, da pomaga odstraniti odvečni škrob in nekako ločiti posamezna zrna. Razmišljanje je, da se oprani riž, ko je kuhan, ne bo toliko zlepil skupaj v kašasto zmešnjavo, temveč bo bolj kremast in gladek.
Ekipa brez izpiranja
Tisti, ki so proti izpiranju, raje pustijo škrob na rižu, ker mu pripisujejo zasluge za zgostitev pudinga, ki mu daje bogatejšo in gostejšo teksturo. To je posledica dveh molekul glukoze, ki tvorita škrob – amiloze in amilopektina. Tukaj nastopi znanost o škrobu.
imajo različne ravni teh molekul, kar lahko vpliva na konsistenco pri kuhanju. Dolgozrnati riž, kot sta jasmin ali basmati, je običajno bolj težak za amilozo, kar ima za posledico popolnoma ločena zrna, medtem ko boste z sortami riža, ki vsebujejo več amilopektina, kot je lepljivi riž, ki je priljubljen v Aziji, dobili super lepljiv riž. Za kremasto rižoto ali rižev puding ekipa brez izpiranja priporoča srednjezrnat riž z nedotaknjenim škrobom, čeprav se zdi, da je morda vrsta riža pomembnejša od tega, ali je opran ali ne.
Drugi argument proti izpiranju je, da bi lahko izpostavljanje riža vodi pred kuhanjem vplivalo na končno jed, saj rižev puding zahteva, da zrna absorbirajo tekočino in se postopoma zmehčajo. Celotnemu procesu doda tudi dodaten korak, ki morda ni potreben.
Ali ni varno, če riža ne operete?
Potem je tu še vsa higienska in zdravstvena zadeva. Ponekod je običajna praksa, da riž pred kuhanjem sperete, da odstranite morebitno umazanijo, žuželke ali ostanke lupin, vendar to verjetno ni potrebno. Izpiranje tudi ne zmanjša potencialne obremenitve z bakterijami. Obstajajo pa študije, ki so pokazale, da je v pakiranem nekuhanega riža za 20-40%. Torej, kje ste ostali? Pranje riža je v resnici stvar osebnih preferenc in tako ali tako verjetno ne bo imelo velikega vpliva na vaše zdravje.
Pri riževem pudingu raziskava kaže, da je odvisno od vas, ali boste riž najprej oprali, toda kakšno vrsto riža bi sploh morali uporabiti? je idealna sorta za rižev narastek. To je zato, ker dolgozrnati riž med kuhanjem ohrani svoja posamezna zrna za razliko od kratkozrnatega riža, ki je bolj lepljiv in se zlepi. Ima tudi pravo razmerje škroba za doseganje želene kremaste konsistence riževega pudinga. Poleg tega ima dolgozrnati beli riž subtilen in nevtralen okus, ki mu omogoča, da resnično vpije okuse mleka, sladkorja in začimb, uporabljenih v pudingu, ne da bi jih preglasil.
