Pojasnjeni 3 slogi francoskega cassouleta
Le malo kulinaričnih tradicij je tako cenjenih kot francoska, danes pa se poglabljamo v eno najbolj ikoničnih, prefinjenih, a pastoralnih. Cassoulet je rustikalna jed za rustikalno pokrajino. Ta enolončnica z mesom in fižolom je stalnica francoske podeželske kuhinje, brezčasna, povišana jed, ki se prilepi na vaša rebra, kot nalašč za hladnejše vreme. Cassoulet je počasi kuhana enolončnica, imenovana po posodi, v kateri se kuha, “cassole”, okrogla, globoka posoda s poševnimi stranicami. Cassoulet je bogata, izdatna kombinacija mesa in belega fižola. Uporabite lahko različne beljakovine, vendar so običajne raca, gos, svinjske klobase in ovčetina. Pogosto se uporablja tudi svinjska koža (couennes).
Cassoulet izvira iz in ostaja priljubljen po vsej jugozahodni Franciji, regiji, znani kot od ene vasi do druge. Pravzaprav so tri ločena mesta uveljavila lastne zahteve glede jedi in nato navdihnila tri glavne različice cassouleta: Castelnaudary, Carcassonne in Toulouse. Odvisno od tega, koga vprašate (in v katerem delu Languedoca živi), je lahko “avtentični” cassoulet cela vrsta različnih stvari.
Za tako ogrevajočo udobno hrano je cassoulet predmet ostre razprave. Toda vsi trije priljubljeni slogi so okusni na svoj način in vredni praznovanja.
Castelnaudary
Cassoulet Castelnaudary je predstavitev regionalnih sestavin z najbolj preprostim profilom okusa med tremi stili cassoulet. Združuje ocvrte svinjske kože ter različne kose svinjine in race, vse kuhano v okusni juhi iz česna, timijana, čebule in drugih začimb. Pravzaprav je Castelnaudaryjeva juha skoraj enaka juha, ki jo uporabljajo vse različice cassouletja, saj se ponaša z okusnim šopkom arom, kot so korenje, zelena, česen, peteršilj, lovorjev list in nageljnove žbice. Po dolgem, počasnem kuhanju je želena konsistenca bližje ohlapni omaki kot juhi. Nekateri domači kuharji med kuhanjem juhi dodajo želatino, da dosežejo gostejši občutek v ustih.
Po izročilu je bil cassoulet morda izumljen v Castelnaudaryju med stoletno vojno, jed, ki je nastala iz nuje, saj so morali imobilizirani civilisti pripraviti polne obroke s kakršnimi koli sestavinami, ki so jih imeli pri roki (ostanki mesa in fižol). Sodobni francoski gurmani so sprejeli cassoulet kot trajen kulinarični fenomen in dragulj regionalne zgodovine, leta 1972 pa je regija celo ustanovila La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary – imenovano društvo v čast jedi.
Carcassone
Francoska kuhinja pogosto dobi slabo glasbo, ker je nedostopna, in ne glede na to, kolikor bi radi trdili to točko, je cassoulet precej zapletena jed. Njegova priprava je preprosta, a izjemno zamudna, saj so tradicionalni recepti za enolončnico potrebovali več dni. Fižol namočimo čez noč in dušimo, dokler se ne zmehča, nato vsak kos mesa skuhamo v gosji masti, vse skupaj pa pred nadaljnjo peko več ur prelijemo s plastjo drobtin. Če fižol čez noč namakate v slani vodi, mu pomagate ohraniti vlago med dolgotrajno uporabo na štedilniku ali v pečici. Toda sodobni gurmani lahko znatno skrajšajo čas priprave z uporabo predhodno namočenega fižola v pločevinkah, v idealnem primeru kanelina ali majhnega morskega fižola.
Predvsem Carcassonne cassoulets pečemo na nizki temperaturi več ur. Recept je najbolj preprost cassoulet v triu, ki uporablja kombinacijo svinjine, račjega konfita, gosi in jerebice. Predvsem gosi in jerebic ni prav lahko najti v sodobnih supermarketih, zato lahko Carcassonne cassoulet postane bolj dostopen sodobnim domačim kuharjem tako, da perutnino zamenjamo s piščancem. Račjo maščobo, kupljeno v trgovinah, najdete v številnih trgovinah z živili ali v lokalni mesnici in žlica te lahko pomaga posnemati klasičen profil okusa v enem preprostem koraku. Cassoulet (zlasti v slogu Carcassonne) je lahko enolončnica za ljubitelje mesa, vendar se lahko v mešanico popolnoma doda tudi zelenjava; češpljevi paradižniki so pogost dodatek.
Toulouse
Kot nakazuje njegov soimenjak, je cassoulet v stilu Toulouse narejen s klobaso Toulouse in prelit z zlato skorjo praženih drobtin. Tuluška klobasa, lokalno znana kot “saucisse de Toulouse”, je okusno meso iz svinjine, vina, česna, bazilike, peteršilja in koščkov slanine. Cassoulet v stilu Toulouse je obrok v enem loncu, ki se počasi duši na štedilniku, kar je najlažja priprava od treh stilov cassoulet. Druge različice vključujejo tudi ovčji, jagnječji ali račji konfit.
Ker ni tuluške klobase, nekateri francoski sladokusci naložijo svoj touloški cassoulet s krepko, mesnato kombinacijo šunke, svinjske kože, slane svinjine, račje maščobe, pancete, pršuta, račjega konfita in/ali svinjskih klobas.
Na koncu dneva je velika, brbotajoča juha iz mesa in fižola s katerim koli imenom v redu. Svoj obilen cassoulet postrezite s preprosto cezarjevo solato, praženim brstičnim ohrovtom ali kremno koruzo. Če želite najbolje poudariti njegov dimenzionalni okus, združite obrok z rdečim vinom, ki vsebuje tanine, da zmanjšate maščobo svinjine in perutnine. V regiji Languedoc se cassoulet običajno kombinira z močnimi lokalnimi vini, kot so Minervois, Corbieres in Corbieres Boutenac. Za nas ostale se Red Bordeaux kar dobro prilega. Cassoulet se tudi zelo dobro pogreje za ostanke. Lahko celo naredite enolončnico en dan pred večerjo za lažje gostovanje in jo postrežete naravnost iz posode za kuhanje enolončnice.
