Pomembna razlika med Tonkatsujem in Tonkotsujem
Če niste seznanjeni z japonsko kuhinjo – ali celo če ste – jo je zlahka zamenjati in . Samo ena črka narazen se zdi, da se besede nanašajo na različne različice iste jedi. Morda celo domnevate, da gre za isto besedo z različnim črkovanjem.
V resnici sta si tonkatsu in tonkotsu zelo različna. Glavna podobnost je v tem, da imata oba svinjino: Ton pomeni prašič ali svinjina. Toda jedi se razlikujejo: Tonkatsu se nanaša na hrustljavo ocvrte svinjske kotlete, medtem ko je tonkotsu vrsta ramena iz kostne juhe. Katsu v tonkatsu izhaja iz japonske besede katsuretsu, kar pomeni kotlet, in kotsu v tonkotsu pomeni kost. Besedi torej dobesedno pomenita svinjski kotlet in svinjska kost – primerni opisi vsake jedi. Jih še vedno ne morete držati naravnost? Drugi “o” v tonkotsu si predstavljajte kot kuhano skledo ramena.
Kljub jasnim razlikam pa tako tonkatsu kot tonkotsu nudita vpogled v bogato zgodovino japonske kuhinje. Obe jedi temeljita na receptih, ki izvirajo drugje, kar dokazuje, kako je konec izolacijskega obdobja na Japonskem oblikoval kulinarično kulturo države. Nobena jed ni stara več kot 130 let: še vedno lahko jeste v restavracijah, kjer izvirajo. Toda sčasoma je vsaka zaživela svoje življenje – razvila se je v nove oblike in postala del bogate japonske kulinarične identitete.
Kaj je tonkatsu?
Tonkatsu se nanaša na svinjske kotlete, obložene z drobtinami in globoko ocvrte. Kuharice kotlete, običajno narejene iz fileja ali hrbta, začinijo s soljo in poprom. Ko je meso začinjeno, ga pomočimo v jajce in zabelimo z drobtinami, preden ga ocvremo na olju. Medtem ko številne zahodne jedi namenoma uporabljajo stare drobtine, tonkatsu uporablja panko. Mehke, sveže krušne drobtine v japonskem slogu, ki se uporabljajo za jedi, kot je tempura, dajejo paniranju rahlo, hrustljavo teksturo. Tonkatsu običajno postrežejo z narezanim zeljem in omako iz Worcestershirea; morda boste dobili riž, miso juho ali vloženo zelenjavo skupaj z vašimi kotleti.
Tonkatsu je mešanica japonske in zahodne kuhinje. Čeprav ga pogosto primerjajo z nemškim šniclom, je tonkatsu navdihnila francoska côtelette de veau, telečji kotleti, ocvrti v krušnih drobtinah. Leta 1899 je debitiral v Rengatei – eni prvih restavracij v zahodnem slogu na Japonskem.
Medtem ko Rengatei še vedno streže kotlete po izvirnem receptu, je tonkatsu ustvaril številne različice. Na Japonskem je najbolj priljubljen kari katsu, ki vsebuje kari v japonskem slogu, prelit s tonkatsujem. Tonkatsu se je vrnil tudi v Evropo, kjer je kari katsu postal priljubljen v Združenem kraljestvu. Tam je beseda katsu postala vsesplošen izraz za japonsko aromo curryja, ki se pojavlja na embalažah piščančje juhe in veganskih hamburgerjev. Toda nobena tuja interpretacija ne more premagati japonske lastne: globoko ocvrt katsu KitKats.
Kaj je tonkotsu?
Tonkotsu se nanaša na vrsto ramena, narejenega iz goste, kremaste svinjske kostne juhe. Medtem ko se juhe v zahodnjaškem slogu običajno kuhajo, se tonkotsu kuha ure in ure pri močnem vrenju. Neizprosna vročina razgradi kolagen v kosteh v želatino, ki daje juhi značilno teksturo.
Tonkotsu se imenuje tudi Hakata ramen, po predelu Fukuoka, kjer so ga izumili leta 1937. Toda motni tonkotsu, ki ga poznamo danes, se je rodil leta 1947, ko je lastnik trgovine Katsumi Sugino-san pozabil na vrelo juho. Ure pozneje je odkril, da je prekuhana juha postala bela, mlečna in okusna. Kasneje je odprl restavracijo Nankin Senryo, ki jo njegovi potomci še vedno vodijo.
Tonkotsu je običajno prelit z narezano svinjino na žaru in sesekljano zeleno čebulo (čeprav je zmeda včasih prelit s tonkatsujem, kot na prvi sliki v tem članku). Druge sestavine, kot so jajca, vložen ingver in gobe, so priljubljene, vendar jih je čim manj, da bi poudarili juho. Ta minimalistični pristop se je nekoč razširil tudi na juho. Različica, ki jo najdemo v Nankin Senryo in temelji na izvirnem receptu, ima blažji in subtilnejši okus kot tonkotsu, ki ga danes najdemo v večini trgovin z ramenom.
Tonkotsu uporablja tanke, nežne rezance. Tradicionalno so jih postregli slabo kuhane, zdaj pa vam številne restavracije omogočajo, da izberete, kako čvrste želite. Naročanje mehkih rezancev pa vam bo morda prineslo stranski pogled vašega strežnika – to je kot naročilo dobro pečenega zrezka. To je zato, ker postanejo tanki rezanci kašasti, če jih predolgo pustite v vroči juhi.
Tonkatsu ima korenine v zahodni kuhinji
Rengatei je debitiral s tonkatsujem v obdobju Meiji, ki je trajalo od 1868 do 1912. To je bilo obdobje radikalnih družbenih sprememb in tonkatsu je bil znamenje časa. Japonska vlada je 1200 let prepovedovala uživanje mesa. Šele ko je leta 1868 na oblast prišel cesar Meiji in končal dolgoletno politiko izolacije Japonske, je bila prepoved razveljavljena. V prizadevanju za zahodnjaštvo države in spodbujanje prehrane je cesar začel aktivno spodbujati Japonce k uživanju mesa.
Do odprtja Rengatei leta 1895 so se ljudje začeli ogrevati za idejo. Kljub temu so morali kuharji v Rengateiju prilagoditi côtelette de veau japonskemu okusu. Svinjina je bila cenejša od teletine in manj sporna: prej je uživanje kravjega mesa veljalo za posebej tabu. Namesto kotletov, posutih s starimi krušnimi drobtinami, so se kuharji zgledovali po tempuri. Kotlete so obložili z mehkimi, puhastimi panko drobtinami in jih globoko ocvrli, nato pa jih položili na posteljico iz narezanega zelja in jih prelili s še enim priljubljenim zahodnim uvozom – Worcestershire omako.
Čeprav tonkatsu morda izvira iz zahodne kuhinje, ga nihče ne bi zamenjal s seiyō ryōri, japonskim izrazom za pristno evropsko hrano. Namesto tega je primer yōshoku, zahodne hrane, prilagojene japonskemu okusu. Yōshoku je pogosto malo podoben dejanski zahodni hrani. Ponavadi bolj odraža japonsko edinstveno zgodovino, kulturo in kulinarično tradicijo.
Tonkotsu ima korenine v kitajski kuhinji
Glede na današnjo priljubljenost ramena je enostavno domnevati, da ga japonski kuharji pripravljajo že stoletja. Morda bi bilo presenečenje, če bi to izvedeli.
Potem ko je Japonska končala politiko izolacije, so kitajski trgovci izkoristili priložnost za poslovanje z novim trgom. Naselili so se v Jokohami in s seboj prinesli recepte. Kmalu je mesto postalo kitajska četrt, kjer so trgovine prodajale kitajske rezance. Rezanci so se izkazali za uspešnico med delavci, ki so iskali poceni, nasiten obrok. Sčasoma se je med japonskimi kupci prijela različica kantonskega imena jedi – la mian ali raztegnjeni rezanci. V 20. stoletju je ramen prešel iz standarda na stojnicah s hrano v svetovni fenomen, priljubljen v študentskih sobah in restavracijah z Michelinovimi zvezdicami.
Tako kot so kuharji prilagodili côtelette de veau in la mian japonskemu okusu za ustvarjanje novih jedi, sta tako tonkotsu kot tonkatsu zaživela v tujini. Londonska veriga tonkotsu ramen Shoryu je juho prilagodila britanskemu okusu – in nato prinesla nove različice nazaj na Japonsko z lokacijo v Fukuoki. V Koreji so kuharji tonkatsu prilagodili v dongaseu in kasneje ribji Saengseonkkaseu. Ko se jedi še naprej širijo, se bodo nedvomno pojavile nove različice, ki bodo ustvarile sveže povezave v zgodovini in kulturi.
