Lističi želatine so skrivnost za demi-glace v delčku časa
Če ste kdaj gledali profesionalno kuharsko oddajo, ste skoraj zagotovo slišali, da se je v nekem trenutku vneto razpravljalo o ” (pogosto skrajšano na samo ‘demi’). To je ikonična, izjemno bogata, klasična francoska omaka, ki je narejena predvsem iz praženih živalskih kosti in juhe.
Značilna značilnost demi-glacea je njegov edinstven, sirupast občutek v ustih. Tradicionalno to izvira iz želatine, ki naravno nastane, ko se kolagen iz živalskih kosti – zlasti telečjih kosti, če se držite Escoffierjevega originalnega recepta – razgradi v urah in urah kuhanja. Toda v tem je težava: izdelava demi-glacea traja dolgo, v bistvu je celodnevno delo. Ko se vse zmanjša, je lahko videti skromen znesek, ki ste ga namenili za ves ta trud, razumljivo demoralizirajoč.
Na srečo so nam čudeži sodobne kulinarike priskrbeli vnaprej pripravljeno želatino. Široko je na voljo v obliki listov ali prahu in lahko ga uporabite za pripravo hitrega demi-glacea doma, ki se ne bo razlikoval od klasične francoske metode, ko je končan. Trik je osupljivo preprost: v nekaj vrele juhe dodajte kupljeno želatino in pustite, da se skupaj kuha, dokler ne dobite goste, sijoče konsistence. Voilà!
Koliko želatine naj uporabite?
Seveda pri vsakem receptu vedno obstaja možnost, da gre kaj narobe. Glavna stvar, na katero boste želeli paziti, ko pripravljate ta hitri demi-glace, je, da dobite pravi občutek v ustih. Če preveč zmanjšate osnovo in želatino ali dodate preveč želatine, boste na koncu dobili gumijasto, gosto snov, ki se bo strdila takoj, ko se neha segrevati. Premalo želatine ali pa jo zmanjšajte premalo, pa boste v bistvu še vedno imeli zalogo v loncu.
Priročno je, da obstaja razmerje med osnovo in želatino, ki se ga lahko držite, zaradi česar bo hitri demi-glace precej varen. Za vsako ¼ unče nearomatizirane, nesladkane želatine uporabite približno 1 liter kupljene juhe z nizko vsebnostjo natrija (ali doma narejene, če se vam zdi všeč, le da ni preslana). Nato preprosto zmanjšajte količino mešanice, dokler ne doseže približno ⅙ prvotne prostornine.
Tukaj je vredno omeniti, da niso vse želatine, kupljene v trgovini, enake. Moč želatine se meri v tako imenovani vrednosti razcveta, ki se giblje od 30 (najšibkejši) do 300 (najmočnejši). Večina želatine, kupljene v trgovini za kulinarično uporabo, ima moč razcveta med 200 in 250. To je običajno navedeno nekje na zavojčku. Na srečo je to približno ustrezna moč za uporabo v tem triku demi-glace, vendar je pametno preveriti paket, da se prepričate, da niste obtičali z nečim veliko šibkejšim (ali močnejšim!).
Kako shraniti in uporabljati svoj demi-glace
Demi-glace je enostavno predhodno razdeliti tako, da ga vlijete v pladenj za ledene kocke, ko je še vroč in tekoč, in ga nato shranite v zamrzovalnik, dokler ni potreben. Ko ste nekaj mesa ocvrli v ponvi, preprosto vrzite eno od teh kock v vročo ponev, pustite, da se stopi in jo segrevajte, da se zgosti, dokler ne boste zadovoljni s konsistenco.
Medtem ko mnogi ljudje demiglace povezujejo z zrezki ali drugimi jedmi iz rdečega mesa, je zaradi njegovih lastnosti umami bombe primeren za dodajanje globine okusa številnim jedem, od in do čmokljanja. Izvirni francoski recept za demi-glace uporablja telečjo juho in iz očitnih razlogov je to bolj primerno za jedi iz rdečega mesa. Vendar pa ni razloga, zakaj ne bi mogli pripraviti alternativnih demiglacesov iz piščanca ali katere koli druge živalske juhe.
Pripravite lahko celo povsem vegansko različico demi-glacea z zelenjavno osnovo in želatino zamenjate z gostilom na rastlinski osnovi, kot je ksantan gumi ali agar. Prepričajte se, da ste pred uporabo katerega koli zgoščevalca preverili vodnik za razmerje, saj se jakost močno razlikuje.
