Če želite preprečiti, da bi se poširana riba zvijala, mora biti voda hladna
Ko gre za kuharske tehnike, velja poširanje – kaj šele poširanje v hladni vodi – za največjo pomanjkljivost. Vendar, če se naučite, lahko na koncu dobite čudovito sočne rezultate. Toda morda se sprašujete, če je hladno krivolovstvo tako dobro, zakaj se toliko ljudi za kuhanje rib drži vročega krivolovstva in cvrtja? Na to sta dva odgovora. Prvič, ocvrta riba je okusna. Drugič, hladno poširanje se zdi protislovno in mnogi ljudje vidijo precejšnjo stopnjo uspeha z vročim poširanjem, ki je dovolj, da se ga držijo.
Morda pa ne vedo, da se lahko zvitim filejem, s katerimi se tako pogosto srečajo v vroči vodi, izognejo s poškrom s hladno vodo. Vse, kar morate storiti, je, da postavite ribe v hladno juho ali tekočino za poširanje, preden povečate temperaturo. Deluje zato, ker nizka temperatura vode ribe ne pretrese in otrdi, temveč vodo počasi segreje, da se riba nežno skuha.
Pri poširanju v vroči vodi se koža na ribah skrči, s seboj potegne meso in povzroči, da se riba zvije. Visoka vročina se torej zdi nepotrebna pri lovljenju rib in se izkaže za jalov pristop. Omogoča manj privlačen rezultat, ki ga ob koncu postopka kuhanja zasenči bolj sestavljena, v hladni vodi poširana riba.
Zakaj so ribe, poširane v hladni vodi, boljše
Vendar nismo v njem samo zaradi videza; lovljenje rib v hladni vodi prav tako pomaga zagotoviti sočen in mehak rezultat. Poleg krčenja ribje kože pristop z vročo vodo odvzame njeno vlago. Upoštevajte, da ko na primer kos piščančjih prsi vržete v vrelo ali vrelo vodo, se njihove beljakovine strdijo in iztisnejo vlago, tako da dobite suho, gumijasto meso.
Enako velja za ribe, ki zahtevajo še nižjo temperaturo kot piščanec, da so popolnoma pečene. Če je riba pripravljena pri notranji temperaturi 145 stopinj Fahrenheita, je ni treba izpostavljati temperaturi vrelišča 212 stopinj Fahrenheita. Če začnete s hladno vodo in vzdržujete temperaturo približno 160 do 170 stopinj Fahrenheita, si lahko zagotovite najbolj sočen kos ribe, ki ste ga kdaj skuhali.
In naj vas ne skrbi, da bo kuhanje v hladni vodi trajalo dlje kot v vroči – traja približno toliko časa kot kuhanje rib v pari, brez tveganja, da bi prišlo do kuhanja, ki ga povzroči uporaba visokih temperatur. Poširanju v hladni vodi dodajte prednosti pohanja rib na splošno: zaradi izključitve jedilnega olja je poširanje v vodi metoda z nizko vsebnostjo maščob, ki prinese manj kalorij kot na primer cvrtje. Naslednjič ga lahko poskusite in ne pozabite najprej ohladiti svoje zaloge, preden lovite .
