Zakaj je New York svetovna prestolnica peciva?
Monticello v New Yorku se je leta 2012 razglasil za prestolnico žemljic. V Monticellu družinsko vodena pekarna Monticello Bagel Bakery tedensko proizvede okoli 25.000 štrukljev, mesto pa gosti letni festival bagelov, ki pritegne na tisoče obiskovalcev. Bagel Capital je drzna trditev, zlasti v New Yorku, kjer je izdelovanje žemljic postalo nekakšna umetniška oblika, ki temelji na znanosti.
Prvemu je mogoče slediti na Poljskem, kjer je kralj po uspešni bitki šel nasprotno (oglejte si, kaj smo tam storili) in v vsakdanje življenje ponovno uvedel bel kruh. V 19. stoletju so bageli prišli v Ameriko prek judovskih pekov, v 60. letih prejšnjega stoletja pa so zahteve Newyorčanov po bagelih povzročile povečanje proizvodnje. Ko je prebivalstvo mesta raslo, je rasla tudi lakota po testenih kroglah.
Da bi se štel za newyorško pecivo, mora ustrezati posebnim teksturnim zahtevam. Peter Shelsky, lastnik Shelsky’s Brooklyn Bagels v Brooklynu, pojasnjuje za: “Newyorško pecivo opredeljujejo konkurenčne teksture: globoka skorja, ki se razbije, ko jo ugriznete, in njena gosta, žvečljiva notranjost.” Čeprav Shelsky svoje recepte za žemlice skriva, pojasnjuje, da je hladno fermentirano testo velik del enačbe, predjed iz kislega testa, zmešana s starim testom, stoji v hladilniku več dni, preden se oblikuje v žemlice. Shelsky pravi, da postopek povzroči razpokano skorjo in rahel pikanten okus, ki ga Newyorčani obožujejo.
Preference glede okusa bagela
Čeprav mnogi hitro pokažejo na newyorško vodo kot razlog za slastne žemlice, imajo Peter Shelsky in drugi drugačne teorije. “New Jersey in New York imata zelo različno kakovost vode in proizvajata nekaj fantastičnih žemljic v ‘newyorškem slogu’, če temu tako želite reči,” se Shelsky posmehuje . Odločil se je celo oceniti newyorško vodo in ugotovil, da se lahko pH vrednosti in minerali v sledovih razlikujejo med mesti, razlika pa je majhna po fermentaciji. Ko žemljice okusimo, bi bila velika sreča odkriti razlike med žemljicami, narejenimi v Bostonu, in tistimi, ki prihajajo iz Brooklyna.
Zagotovo lahko rečemo, da so bageli v stilu New Yorka ročno zviti in da dobijo obliko, ki ščiti teksturo, gostoto in žvečljivo konsistenco bagelov, po katerih hrepenijo Newyorčani. Vprašajte katerega koli Newyorčana, kje kupiti , in mnenja se bodo razlikovala. S številnimi recepti si lahko ljubitelji žemljic zagotovo zagotovijo svoje. Ne živite na vzhodni obali? Možno je najti okus, ki je podoben tistemu, ki ga vzamete v trgovini v New Yorku, tako da lahko tudi vi poskusite tisto, kar daje Empire Stateu prvo mesto med peki žemljic po vsem svetu.
