Louisiana Crab Cakes Vs Maryland: Kakšna je razlika?
so eno tistih živil, ki so na videz vseameriška. Čeprav po vsem svetu gotovo obstajajo druge različice morskih tort ali ribjih pogač, velja pogača iz rakov za del kulinaričnega kanona Severne Amerike. Zaradi številnih obalnih voda, polnih številnih vrst rakov, so ameriški domorodci lovili, čistili in uživali rake. Pravzaprav se domneva, da so domorodci, ki živijo okoli zaliva Chesapeake, morda ustvarili prve pogače z rakovicami tako, da so meso, pobrano iz takrat bogatih krajev, združili z drugimi lokalnimi sestavinami (kot sta koruzna moka in medvedja maščoba), da bi ustvarili polpete.
Zato ni presenetljivo, da so rakove pogače tesno povezane z zvezno državo Maryland, ki je neločljivo povezana s kulturo in zgodovino Chesapeaka. V Baltimoru in drugod po Marylandu so rakovice priljubljena specialiteta, ki vzbuja resno predanost in vzbuja enako neomajne argumente. Domačini v Marylandu vedo, kako radi imajo svoje pogače z rakovicami, in vedo, da so drugi primeri preprosto napačni.
Vendar Maryland ni edino mesto z vodami, polnimi rakov, in okusom po tortah. Louisiana je pravzaprav največji proizvajalec modrih rakov v državi. Zato boste našli rakovice, pripravljene na številne načine, vključno s pogačicami z rakovicami v stilu Louisiane. Z dvema državama, ki ponujata dva sloga, razčlenimo, v čem se razlikujeta in kako odražata kulture, od koder izhajata.
Kaj je marylandska torta z rakovicami?
S profesionalnimi športnimi ekipami, imenovanima Orioles in Ravens, bi lahko domnevali, da je Maryland za ptice. Toda to je nedvomno dežela rakov in imajo dobre vere, da to dokažejo. Eno izmed najbolj priljubljenih regionalnih živil so rakovice, kuhane na pari, preprosto potresene z začimbami – najsibo z začimbami ali s katero drugo mešanico – in postrežene cele, da jih oboževalci rakov razbijejo s kladivom in rokami.
Za tiste, ki se raje ne ukvarjajo s samim razbijanjem lupin, na srečo obstaja torta z rakovicami v slogu Marylanda. Ta sočna, slana in sladka morska poslastica je oda mesu rakov. Morda ste v preteklosti jedli pecivo z rakovicami, ki je bilo v oddelku z rakovicami šibko, testeno in smešno šibko; to niso marylandske pogače z rakovicami. V restavracijah okoli zaliva Chesapeake se kuharji po svojih najboljših močeh trudijo, da bi se rakovici izognili, pri čemer pustijo, da kot zgornja nota zasije čudovit, rahlo somorničen, maslen okus. Te so lahko ocvrte v ponvi ali na žaru in v “restavracijskem” ali “vodnem” slogu, a nekaj je gotovo: meso rakov, pobranih iz parjenih modrih rakov, nabranih v Chesapeakeu in drugod, predstavlja večino torte.
Kaj je luizijanska torta z rakovicami?
Luizijanska kuhinja ni znana po svoji subtilnosti ali zadržanosti. Namesto tega je v tem talilnem loncu avtohtonih, francoskih, afriških, ameriških, španskih in karibskih stilov kuhanja veliko velikih, drznih okusov in tekstur. Sladkarije so slajše, začimbe bolj pikantne, rakove pogače pa kar pokajo od svežega mesa rakov in hrusta. To ne pomeni, da meso rakovice še vedno ni čaščeno, le da pecivo z rakovicami v stilu Louisiane doda nekaj več not, ki poudarijo rakovico.
Meso modrega raka iz Mehiškega zaliva je še vedno glavna beljakovina. Vendar pa boste znotraj torte z rakovicami v slogu Louisiane našli več vsakega veziva, ki vključuje jajca, in morda majonezo. V njem lahko najdete tudi mleto zelenjavo, kot je zelena ali rdeča čebula, paprika ali zelena, ki daje teksturo in okus pogači iz rakov.
Verjetno bo tudi nekaj cajunske ali kreolske mešanice začimb, ki bo naredila stvari lepe in pikantne. Ko se oblikujejo v polpete, se rakovice v stilu Louisiane še bolj razlikujejo od svojih kolegov v Marylandu. Običajno jih pogrebejo v krušnih drobtinah ali koruzni zdrob, preden jih ocvrejo v olju. Rezultat je torta iz rakov s slastno, izdatno notranjostjo in izjemno hrustljavo zunanjostjo.
Marylandske pogače z rakovicami so morski sadeži naprej
Ni dvoma, katera sestavina je na voznikovem sedežu, ko vam postrežejo . Ljudje, ki cenijo te zlato ocvrte krogle, želijo koščke sladkega rakovega mesa od stene do stene z najmanj možnimi vezivnimi sestavinami, ki jih ovirajo. To pomeni, da je meso rakov, kuhanih na pari ali kuhanih, skrbno pobrano iz lupine in zmešano z jajcem in majhno količino krušnih drobtin ali zdrobljenih krekerjev – ravno toliko, da se oblikuje podporna matrika, ki drži koščke rakovice skupaj. Lahko je tudi pridih majoneze za bogastvo, nekaj svežega peteršilja in malo ljubljene regionalne mešanice začimb Old Bay.
Zaradi minimalne količine vezave, ki je dodana pogačam z rakovicami v slogu Marylanda, je potreben dodaten korak, da zagotovite, da med kuhanjem ne razpadejo. Potem ko jih oblikujemo v ohlapne polpete ali kroglice, jih ohladimo, da se še bolj strdijo, po tem času jih bodisi ocvremo ali spečemo, da dosežemo popolno hrustljavo zunanjost in sočno, sladko, rakovico notranjost.
Luizijanske pogače z rakovicami prinesejo hrustljavost
Prebivalci Louisiane obožujejo rakovice prav tako kot prebivalci Marylanda, vendar se običajno ne osredotočajo tako samo na meso. Namesto da meso pustijo v največjih kosih, kuharji v zvezni državi Bayou uporabljajo manjše, narezane koščke rakovice, zaradi česar so torte nekoliko bolj homogene kot različica Maryland. Uporaba več veziv v pogači z rakovicami pomaga držati vse skupaj.
Crunch ni mogoče podcenjevati niti z rakovicami v stilu Louisiane. Morda je največje odstopanje od sloga Marylanda uporaba bagra, ki ustvarja skorjo. To je lahko moka-jajce-drobtine ali koruzni zdrob za močno skorjo ali preprosto jajce in drobtine ali koruzni zdrob za nekoliko tanjšo hrustljavost. To ni namenjeno zakrivanju rakovice, temveč ustvari zunanjost, ki prasketa pod zobmi in zapira vlago, za seboj pa pušča skoraj kremasto notranjost, posejano z rakovico in hrustljavo papriko, čebulo in zeleno. Čeprav je to anatema za Marylanderja, je popolnoma v skladu s kulinarično filozofijo, ki gre vsakič za užitek. Laissez les bons temps rouler!
Marylandske pogače z rakovicami niso monolit
Seveda, pravkar smo razložili, kaj je torta z rakovicami v stilu Marylanda, a če vprašate poznavalce, ni tako preprosto. Izkazalo se je, da imajo različne vrste restavracij različne poglede na jed. Slog marylandske rakovice, ki jo prejmete (čeprav se ne zaračunava vedno drugače), je odvisen od tega, kje naročite.
Vrsta marylandske pogače z rakovicami z velikimi kosi beaucoup v minimalni mrežici vezivnih sredstev je tisto, čemur domačini pravijo “restavracija” pogača z rakovicami. Težavnost in zahtevnost izdelave take pogače z rakovicami, skupaj s kakovostjo in količino zahtevane rakovice, pomeni, da so pogače iz rakov v tem stilu pogosteje v jedilnicah. Restavracijske pogače iz rakov imajo prizvok gurmanskih, čeprav jih je mogoče najti na menijih številnih restavracij v Marylandu, ki jih ne bi ravno opredelili kot visoko kuhinjo.
Nasprotno pa so “boardwalk” rakove torte vsakdanje, vsakdanje rakovice, ki ne pridejo nujno na porcelanasti krožnik. Tukaj je enačba malo več veziva in malo manj rakovice. Tudi rakovica je običajno v manjših kosih kot v restavracijskih pogačah z rakovicami. Pričakujte, da jih boste našli tudi panirane in postrežene sveže iz cvrtnika s hrustljavo zunanjostjo.
Tudi omake se razlikujejo
Pogače z rakovicami je mogoče jesti navadne, toda kje je v tem zabava? Pogače z rakovicami se dobro ujemajo s številnimi omakami in lahko stavite, da v Marylandu in Louisiani obstajajo razlike v tem, s čim kombinirati torte. Na kuhinjo Louisiane so seveda močno vplivali Francozi, ki so ozemlju vladali skoraj 100 let. Dokaz o vtisu francoske kuhinje je mogoče videti v kreolskih receptih, kot sta étouffée z raki in pompano en papillote. Zato ne bi smelo biti presenečenje, da so rakove torte v stilu Louisiane postrežene z omako francoskega izvora: remoulade.
Bogat, kremast, nekoliko začinjen in trpki preliv se nekoliko razlikuje od klasične francoske remulade z vključitvijo kreolske gorčice in pogosto malo kečapa, kajenske paprike ali vseh treh. Pri pogačah iz rakov se remoulade izkaže kot sposobna folija, ki se zlije vroče s hladnim, bogastvo s kislino in hrustljavost s kremastim občutkom v ustih.
Maryland je druga zgodba, saj domačini ponujajo omako, ki je kulinarična sestrična remulade: . To je še ena začimba na osnovi majoneze, ki se običajno postreže z morskimi sadeži in ponuja bogastvo in pridih kisa z vključitvijo sesekljanih kislih kumaric, bodisi sladkih ali kislih. V nekaterih restavracijah v Marylandu lahko postrežejo z omako iz rakovega kolača, ki je nekakšen hibrid tatarja in remulade, ki za osnovo uporablja majonezo in poljubno število sestavin, od kečapa do Old Baya.
