Ali obstaja razlika med temperirano in navadno topljeno čokolado?
Ne glede na to, ali pripravljate domačo čokolado ali si jo privoščite, je ena bistvena sestavina, ki jo boste potrebovali, tekoča čokolada. Morda se sprašujete, zakaj je preprosto ne imenujemo “stopljena čokolada”. No, za to obstaja dober razlog. Način, kako stopite čokolado, lahko vodi do dveh zelo različnih vrst tekoče čokolade: navadne “topljene” ali “kaljene” čokolade.
Na prvi pogled sta lahko stopljena in temperirana čokolada videti enako – obe vključujeta segrevanje čokoladne ploščice, dokler ne postane tekoča. Ko pa pogledate bližje, boste opazili nekaj pomembnih razlik, zlasti v njihovih teksturah in videzu. Stopljena čokolada ima navadno motno barvo in nekoliko kašasto, sirupasto strukturo. Po drugi strani pa je temperirana čokolada sijoča in gladka ter ohranja trdno konsistenco, podobno navadni trdi čokoladi.
Priprava stopljene čokolade je povsem enostavna. Morate ga samo segreti, dokler ne postane tekoče. Vendar ima preprostost tega postopka svojo ceno. Toplota povzroči, da se kakavova maščoba stopi in izloči ter tvori nestabilno mrežo drobnih kristalov na mikroskopski ravni. Posledica tega je dolgočasen, neenakomeren videz in kašasta tekstura. Te težave ne bodo velike težave, če čokolado vključite v jed, kot pri tradicionalnih čokoladnih piškotih. Če pa izdelujete slaščice, kjer je čokolada v središču pozornosti, stopljena čokolada morda ni najboljša izbira.
Zakaj je temperirana čokolada boljša za peko
je narejen tudi s segrevanjem čokoladne ploščice, vendar je postopek taljenja izveden veliko bolj natančno. Temperaturo natančno spremljamo in vzdržujemo med 113 in 131 stopinjami Fahrenheita z uporabo termometra, to temperaturno območje pa se lahko razlikuje glede na vrsto čokolade. Ko je čokolada popolnoma stopljena, jo “posujemo” s koščki nestopljene čokolade. Stopljena čokolada medsebojno deluje s kakavovim prahom v nestopljenih koščkih, da se počasi in enakomerno ohladi ter ustvari stabilne kristale.
Zmes vroče čokolade nato pustimo, da se ohladi, medtem ko jo intenzivno mešamo, dokler ne doseže želene temperature okoli 82 do 90 stopinj Fahrenheita. Rezultat je tekoča čokolada, ki se ponaša s privlačnim, sijočim leskom in neverjetno gladko teksturo. Ko se ohladi in strdi (najbolje potem, ko je bila pokapana po vrhu sladic, kot je ), se temperirana čokolada zadovoljivo strne, ko jo zlomite. To je v popolnem nasprotju z mehkim, mlahavim striženjem stopljene čokolade, ko jo potegnete.
Ta hrustljav zaskok, skupaj z gladko teksturo in sijajem, lahko pripišemo stabilni kristalni strukturi temperirane čokolade, ki je nastala iz skrbnega postopka zgoraj. Kaljena čokolada je odlična za ustvarjanje čokoladnih bonbonov in dobrot. Na primer, naredi trdo čokoladno lupino lepega videza za recepte, kot je . Čeprav kaljenje morda zahteva več časa in truda v primerjavi s preprostim taljenjem čokolade, je, kot vidite, vredno dodatnega dela!
