Razlika v marmoriranju, ki bi jo morali poznati, preden spečete bizonski zrezek
Kot največji sesalec v Ameriki bizon ob zakolu v povprečju posname nekaj sto funtov mesa – kar je veliko zrezka! Če še nikoli niste kuhali bizonovega zrezka, se vam morda zdi podoben govejemu. Navsezadnje so bizoni le velike krave, kajne? Medtem ko imata dve vrsti mesa podobnosti, je pomembno poudariti razlike v mesu in njihov vpliv na proces kuhanja. Če je bizonovo meso pravilno kuhano, je cenjeno, ker je sočno in mehko. Toda podobno kot divjačina je meso bizona bolj pusto kot govedina.
Pravzaprav je bizonovo meso skoraj brez marmorja v svojem mesu. Zaradi tega je globlje in temnejše barve, kot bi pričakovali od govedine. To je morda presenečenje za nekatere ljubitelje zrezkov, ki hvalijo masten kos mesa. Za nepoznavalce so marmoriranje beli koščki intramuskularne maščobe v mesu. Predvsem ima govedina veliko marmoriranja. Marmoriranje je dobilo ime po marmornem vzorcu, ki ga maščoba naredi skozi meso. Pri govedini ima marmoriranje pomembno vlogo pri razvrščanju zrezkov.
Kako se bizon razlikuje od govedine
Lestvica razvrščanja USDA za govedino pripisuje velik pomen marmoriranju, pri čemer ima največ marmoriranja. Ocenjevalci upoštevajo tudi vrsto marmorja, pri čemer je cenjen fini marmor, ki je običajno tanjši in bolj razporejen. Pomislite na primer na govedino Wagyu. Kako je ob upoštevanju tega uvrščeno bizonovo meso, če je le malo ali nič marmoriranega?
Glede na , meso bizonov v Združenih državah ni razvrščeno, tako da nimate enake drsne lestvice, kot bi jo imeli z govedino. Vendar pa meso bizona razvršča glede na starost in omišičenost, barvo in količino maščobe/vrste maščobe v mesu. Zaradi pomanjkanja marmoriranosti bi mislili, da bo bizonovo meso manj privlačno za ljubitelje zrezkov. Če pa je bizonovo meso pravilno kuhano, je lahko prav tako mehko, če ne bolj mehko kot govedina. Podobno, čeprav sta lahko goveje in bizonovo meso podobnega okusa, obstaja nekaj subtilnih razlik. Zlasti bizonovo meso ima gostejši in slajši okus v primerjavi z lažjim in bolj pikantnim okusom govedine.
Kako kuhati bizonove zrezke
Torej, kako skuhati bizonov zrezek, da bo mehak in sočen ter ne preveč žvečljiv in žilav? Kuhanje bizonovega zrezka se ne razlikuje preveč od kuhanja navadne rebule ali pečenke. Predstavljajte si kuhanje bizona kot križanca med kuhanjem govedine in divjačine. Ker je meso zelo malo marmorirano, razmislite o uporabi metode vzvratnega pečenja namesto metode sprednjega pečenja.
Na majhnem ognju in nato zaključite s tem, da zunanjost mesa popečete. Tukaj je prednostna metoda vzvratnega žganja, ker lahko visoke temperature pokvarijo bolj občutljivo meso. Nimate tistega maščobnega ščita kot pri govedini, ki bi zaščitil meso pred zažganjem. Zadnja stvar, ki jo želite storiti z bizonovim zrezkom, je, da ga prepečete. Če zrezek prepečete, se meso izsuši. Namesto tega je najboljši način uživanja bizonovega zrezka srednje pečen, saj omogoča, da pusto meso ostane sočno in mehko. Nekaj drugih stvari, ki jih morate imeti v mislih – pustite, da se bizonov zrezek pred kuhanjem segreje na sobno temperaturo za bolj enakomerno pečenje. Prav tako pustite, da vaši zrezki počivajo nekaj minut po kuhanju za bolj okusne in sočne rezultate.
