Francoske vs švicarske vs italijanske meringue: Kakšna je razlika?
Za sladico, narejeno iz izjemno preprostih sestavin, lahko različni slogi meringue skrivajo svet drugačnosti. Že to je precej čaroben izdelek, saj se osnovni jajčni beljak spremeni v lahke in svilnate kepice sladkane smetane z izrazitim okusom marshmallowa. In vendar se znotraj te impresivne preobrazbe dogaja še več. lahko segajo od hrustljavih, do gostih in kremastih, do puhastih, odvisno od tega, kako ravnate z beljaki. Zaradi vsestranskosti in raznolikosti je meringue tako priljubljena sestavina pri peki in sladicah, seveda pa imate tudi nenadomestljivo slasten okus.
Meringue so na voljo v treh klasičnih stilih: francoski, italijanski in švicarski. Vsi trije zahtevajo iste elemente: jajčne beljake, sladkor in toploto. Vendar se razlikujejo v tem, kako se te tri stvari skuhajo skupaj. Edini povezovalni element poleg sestavin je, da so beljaki vedno stepeni, kar v meringue vnese zrak, da ji da strukturo. Različni načini kuhanja vodijo do zelo različnih rezultatov, zlasti v teksturi. Italijanska je najdebelejša in najstabilnejša meringue, francoska je najmehkejša in najbolj zračna, švicarska pa je vmes med tema dvema. Teksturna razlika pomeni, da se vsaka uporablja v ločenih situacijah, pri piškotkih, pitah in tortah pa vsaka uporablja različne oblike meringue, vendar je zaradi njihove uporabe v toliko receptih poznavanje vseh treh meringue za peka bistveno.
Francoska meringa je mehka in rahla
Francoska meringa se običajno šteje za najlažjo za pripravo, vendar je rezultat najmanj stabilen od stilov. Za pripravo francoske meringe jajčne beljake stepamo same, dokler se ne zgostijo in začnejo nastajati mehki snegovi. Takrat se sladkor počasi preseje, medtem ko nadaljujete s stepanjem beljakov, zelo podobno, kot bi naredili stepeno smetano. Dodate lahko tudi kremo iz zobnega kamna, da se drži skupaj. Beljaki ostanejo ves čas surovi in nekuhani, zato ta stil najmanj ohrani svojo strukturo. To tudi pomeni, da je treba meringo skuhati na drug način, preden jo lahko jeste. In čeprav je francoska oblika razmeroma lahka, njeno pomanjkanje stabilnosti pomeni, da se lahko zruši, če jo premagate.
Ker je surova in občutljiva, se francoska meringa običajno nacedi in skuha v pečici ali pa jo vključijo v druge recepte za okus in teksturo. Klasična uporaba je – navleče se v kroge in speče, tako da se oblikuje hrustljava zunanjost in mehka, blazinasta notranjost. Francosko meringue lahko tudi nežno zložite v testo, da postanejo zračni in rahli. Torta Genoise je priljubljena, narejena na ta način ali pa jo vložite v torte, preden so pečene. Uporablja se lahko celo kot lahek preliv za stvari, kot je , vendar se prepričajte, da se pred jedjo skuha pod brojlerjem ali drugim virom toplote.
Švicarska meringue je gladka in vsestranska
Če želite nekaj, kar je stabilnejše in gostejše od francoske meringe, a še vedno svilnato, je švicarski vaš stil. Švicarska meringue zmeša sladkor in beljake pred stepanjem, nato pa mešanico med stepanjem počasi kuha. Meringue naj bodo le rahlo kuhane, zato poskrbite, da vaša skleda ne pride v neposreden stik z vodo. Prav tako ga je treba nenehno stepati, da se beljaki ne skuhajo in preveč strdijo. Ko se sladkor popolnoma raztopi in je mešanica topla, približno 120 do 130 stopinj Fahrenheita, jo odstavimo z ognja. Meringue nato na hitro stepamo, da dobimo volumen, mora se podvojiti, nato pa počasneje, da se ohladi in strdi.
Švicarska meringa je zaradi srednje mehke teksture in stabilnosti najbolj vsestranska. Še vedno je dovolj mehak, da ga lahko spečemo v piškote ali druge hrustljave sladice, a ker je kuhan in gostejši, ga lahko uporabimo kot nadev brez dodatnega peke ali kot preliv. Švicarska meringue je odličen kompliment k pitam in se lahko uporablja za pripravo torte ali namaza čez . Lahko se pripravi tudi v lažjo, manj sladko alternativo glazuri, kot je švicarska maslena krema iz meringe.
Italijanska meringue je gosta in kremasta
Italijansko meringue je najtežje pripraviti, vendar daje bogato in sijočo meringue, ki je čudovit dodatek k sladicam. Ta slog se začne na enak način kot francoski, s stepanjem navadnega beljaka, vendar ga potisne nekoliko dlje v trd vrh. Sladkor se doda v obliki vročega sirupa, ki mora doseči temperaturo 240 stopinj Fahrenheita. Nato med stepanjem meringe počasi prilivamo sirup, ki skuha beljake, ne da bi jih umešal. Stepanje se nato nadaljuje, dokler zmes ni gosta in se ohladi. Zaradi natančnosti vročega sladkornega sirupa je ta meringue težavna. Končni rezultati pa so vredni truda. Zaradi toplote iz sirupa je italijanska meringue najbolj stabilna oblika in jo je mogoče oblikovati v čudovite vrhove in vrtince, ki bodo obdržali svojo obliko. Gosta tekstura je tudi dekadentna in čudovito kremasta.
Tako kot švicarska meringa se italijanska najpogosteje uporablja kot dekoracija in preliv. Je najboljša meringue za končno obdelavo peciva in glazure tort, zaradi svoje stabilnosti pa je odlična za zlaganje v plasteh, ne da bi se zrušila. Klasične pite, kot običajno, zahtevajo italijanski slog. Njegova kremasta tekstura je odlična tudi za prelivanje svežega sadja ali trpkega sorbeta.
Ni “najboljšega” načina meringue, samo tisti, ki je najboljši za vas in vaš recept, in vsi so vredni poskusa.
