10 nasvetov, ki jih potrebujete pri peki bučk
Bučke so poletna stalnica. Ta sezonska buča, ki je v sezoni od maja do avgusta, je odlično dopolnilo drugim priljubljenim poletnim jedem, kot sta zrezek in klobasa. Lahko ga narežete na tanke rezine in postrežete hladnega v solati ali zavitku, najbolj pa ima rad visoko vročino – na vrtu in v kuhinji – raje ga pečete na žaru, dušite ali pražite.
Skoraj vsakdo ima kakšno grozljivo zgodbo o tistem času, ko je trpel zaradi kašastih bučk. To je ena tistih zelenjadnic (no, tehnično je sadje), ki gre lahko prehitro narobe. Toda pravilno pripravljene pečene bučke so čvrste in okusne, ne žalostne in razmočene. To je ena mojih najljubših jedi in edina zelenjava, ki jo moji otroci zahtevajo po imenu, zato jo pripravim vsaj enkrat na teden. Skuhal sem jo večkrat in na več načinov, kot jih lahko preštejem, zato sem poskusil in preizkusil skoraj vse trike v knjigi, da bi odkril številne načine, od nakupa do priprave na krožnik, da zagotovim, da bodo vaše pečene bučke vsakič izpade popolno. Vse, kar potrebujete, je malo znanja in izkušenj ter nekaj priročnih trikov. Tukaj je 11 nasvetov, ki vam bodo pomagali, da bodo vaše pečene bučke postale prave.
Bučko narežemo na kocke
Ključ do popolno pečenih bučk – ali katere koli druge – je povečanje površine, najboljši način za to pa je, da jih narežete na kocke. To omogoča, da več vode izhlapi iz mesa pred in med kuhanjem, kar pomaga, da vaše bučke ostanejo čvrste, namesto da postanejo kašaste.
Večja površina pomeni tudi več okusa. Če bučke narežete na kocke, ustvarite dve gladki, ravni strani, na katere se lahko oprimete soli, popra in drugih zelišč in začimb. To pomaga, da okusi prodrejo do konca skozi meso bučk. Sulice so prav tako idealno oblikovane za praženje, saj vsa ta površina omogoča, da se okrog vlažne notranjosti oblikuje okusno zlato rjavo ogljikovo olje.
Če želite pripraviti bučke za pečenje, začnite tako, da odrežete konce in jih odstranite le toliko, kolikor je potrebno, da se znebite peclja in trdega dela na nasprotnem koncu. Ne lupite je – ta trak lupine bo vaši bučki pomagal, da ostane čvrsta. Nato po dolžini prerežite na pol in obe polovici položite na desko za rezanje s prerezano stranjo navzdol. Pri majhnih, mladih bučkah vsako polovico po dolžini razrežite na tri rezine ali štiri, če je vaša bučka zelo velika.
Pustite semena
Za razliko od sorodnikov zimske buče, ki jih pustimo zoreti, dokler njihova lupina ni čvrsta in semena ne debela, se bučke običajno pobirajo, ko so mlade in mehke ter imajo majhna semena. Toda ali bi jih morali odstraniti pred praženjem?
Tako kot druga semena bučk so tudi semena bučk popolnoma varna za uživanje in so po kuhanju komaj opazna, še posebej, ko so mlada. Meso, ki obdaja semena, sicer vsebuje veliko vode, a če bučke pred kuhanjem odcedite in jih popečete na močnem ognju, bo vsa odvečna vlaga v pečici izhlapela in lahko . Torej, dokler delate z mlado bučo, si prihranite trud in pustite semena.
Po drugi strani pa, če vaš vrt z bučkami uide izpod nadzora in se imate s čim ukvarjati, bi bilo morda vredno pobrati semena, ki z dozorevanjem buče postanejo trša. V tem primeru lahko zmanjšate količino odpadkov in pridobite dodaten prigrizek, če semena popečete ločeno, kot so bučna semena. Operite pulpo semen in jih kuhajte v slani vodi približno 15 minut. Začinite in jih popražite na pekaču, obloženem s pergamentom, v pečici pri 350 F, dokler ne postanejo zlato rjave in hrustljave, približno 30 do 45 minut, občasno premešajte, da se ne zažgejo.
Bučke najprej solimo
Kaj naredi bučke kašaste? Gobasta zelenjava, kot je bučka, je sestavljena iz 90 % vode, ki je zaprta v rastlinskih celicah surove buče. Pri kuhanju se celične stene razgradijo, voda pa se sprosti v jed.
Da preprečite, da bi se vaše pečene bučke spremenile v razmočeno zmešnjavo, morate pred kuhanjem iz celic iztisniti čim več vode. Tu pride na vrsto sol. Če ste že kdaj pripravljali jajčevce, verjetno že poznate ta kulinarični trik. in jih pustite počivati 20 do 30 minut. V tem času sol črpa vodo iz celičnih sten skozi proces, znan kot osmoza. Na mesu bučk se bodo pojavile drobne kapljice vlage, ki jih pred kuhanjem pobrišite s papirnato brisačo ali krpo, ki ne pušča vlaken. To zadrži vso tekočino iz vaše jedi in ustavi razmočenost, preden se začne.
Začinite preprosto
Bučke ne potrebujejo veliko dodatkov za odličen okus. Pravzaprav je enostavno po nesreči pretiravati in njegove nežne naravne okuse zadušiti s preveč zelišči in začimbami. Ne pozabite, da je vaš cilj izboljšati tisto, kar je že tam, ne pa prikriti. Zato naj buča zasije tako, da jo preprosto začinite.
Odcejene bučke dajte v srednje veliko skledo in jih pokapljajte s čistim oljčnim oljem. (Za to vam ni treba vzeti najboljše ekstra deviško – visoka vročina praženja bo požgala ves subtilen okus EVOO.) Premešajte s prsti, nato potresite s soljo, poprom in česnom v prahu. Pri roki imam stresalnik začimb, poln enakih delov vsake, kot preprosto večnamensko mešanico začimb in je popolno dopolnilo svetlemu, svežemu okusu pražene poletne buče.
Če iščete kanček dodatnega okusa, lahko dodate kanček kisa. Ne skrbite – vaše bučke ne bodo imele kislega okusa. Intenzivni kiselkasti okus se bo med pečenjem vaše zelenjave omilil in pustil subtilno pikantno sladkobo, ki poudari poletne okuse buče. Uporabite kateri koli kis, ki vam je všeč, pa naj bo to rdeče vino, riževo vino, balzamični ali kaj drugega. Vsaka različica doda svoj edinstven pridih, zato lahko eksperimentirate z različnimi in poiščete svojo najljubšo.
Bučke premažite s parmezanom za dodatno hrustljavost
Eden preprostih načinov, da popečete pražene bučke na višjo raven, je, da jih pred pečenjem obložite s parmezanom. Parmezan se zaradi nizke vlažnosti in visoke vsebnosti beljakovin izsuši in pri segrevanju hitro porjavi. To je ista znanstvena čarovnija, ki nam prinaša , in jo lahko uporabite, da svojim bučkam daste čudovito teksturo.
Uporabite nariban ali nastrgan parmezan. Nariban daje gladko, enakomerno prevleko, medtem ko nastrgan doda dodatno teksturo, vendar bo oboje povzročilo hrustljavo, zlato skorjo. Na krožnik stresemo plast sira. Vzemite odcejeno, začinjeno rezino bučke in eno prerezano stran trdno pritisnite v sir, da se enakomerno prekrije, in ponovite na drugi odrezani strani. Ko jo pražite na visoki vročini, bo olja v parmezanu povzročila, da porjavi, kar bo vašim pečenim bučkam dalo značilno hrustljavost.
Ne pozabite, da parmezan vsebuje tudi veliko soli. Če nameravate svoje rezine premazati s parmezanom, razmislite o uporabi nekoliko manj soli za začinjanje, da se izognete presoljenim bučkam.
Kombinirajte s komplementarno zelenjavo
Medtem ko so pečene bučke odlične kot solo nastop, so še boljše v skupini. Okusi bučk najbolje izstopajo, če jih postrežemo z dopolnilnimi pridelki. Odlično se obnese s podobno sladko zelenjavo, kot so rumena poletna buča, korenje in grah, listnato zelje in bok choy, zemeljske gobe in pikantni paradižniki.
Ko izbirate kombinacijo bučk, ne pozabite, da lahko kuhanje različnih vrst zelenjave traja več ali manj časa. Na primer, bučke, grah in rumena buča se pečejo približno 15 minut. Paradižnik, brokoli in čebula potrebujejo nekoliko dlje, približno 20 minut, trša zelenjava, kot sta korenje in zimska buča, pa lahko traja 30 minut ali več.
Ko boste morali načrtovati vnaprej in pravilno časovno razporediti stvari, da bo vse naenkrat vroče in pripravljeno. Velikost močno vpliva na čas praženja, zato lahko zelenjavo, ki se dlje kuha, narežete na manjše kose, da se skuha nekoliko hitreje. To dobro deluje pri stvareh, kot sta čebula in paradižnik, ki zahtevajo le malo več časa za praženje kot bučke.
Pri stvareh, kot sta zimska buča in korenje, je najbolje, da zelenjavo hranite ločeno in omahne, ko jo postavite v pečico. Na primer, lahko najprej začnete v pečici korenje in ga pustite, da se praži 15 minut, preden dodate bučke. Na ta način bo oboje hkrati popolno narejeno.
Uporabite rešetko za peko
Tudi če jo odcediš, bučke med pečenjem iz celic izpustijo vodo. Nekaj vode izhlapi neposredno iz mesa, nekaj pa se bo najprej nabralo na pekaču. To moti proces porjavitve, ki se ne more zgoditi, dokler vlaga ne zavre, kar lahko privede do prekuhanosti in, uganili ste, kašaste buče.
Vsemu temu pa se je mogoče izogniti z enim preprostim orodjem, ki ga verjetno že imate v kuhinji – rešetko za peko. Namesto da bučke pečete neposredno na ponvi, jih položite na rešetko za pekač in postavite rešetko na ponev. Če bučke dvignete, preprečite, da ostanejo v lastnem soku, tako da lahko hitreje porjavijo.
Rešetka za peko omogoča tudi kroženje zraka pod rezili, kar pomaga, da se bučke hitro in enakomerno pečejo. Kroženje zraka lahko dodatno povečate tako, da pustite dovolj prostora med konicami na rešetki in postavite rešetko na piškotni list namesto v enolončnico, kar lahko zmanjša pretok zraka.
Povečajte toploto, vendar je ne prekuhajte
Ko gre za bučke, ne razmišljajte nizko in počasi – mislite visoko in suho. Mehko, vlažno meso bučk ima najboljši okus in teksturo, če jih hitro popečemo na visoki temperaturi. Pravzaprav je kuhanje pri prenizki temperaturi ena od mnogih napak, ki vas lahko pripeljejo do razmočenih buč.
Zakaj? Kuhanje povzroči, da celice v bučkah iztisnejo vodo iz njih. Kuhanje pri nizki temperaturi omogoča, da se voda dlje časa zadržuje na in okoli bučk, preden izhlapi, kar je glavni vzrok za kašasto stanje. Po drugi strani pa visoka, suha toplota pomaga, da več vlage izhlapi neposredno iz mesa, namesto da se zbira okoli njega.
Vendar bodite previdni – bučke so ena tistih zelenjadnic, ki lahko v hipu postanejo iz premalo kuhane v preveč kuhane, tega pa si tudi ne želite. Medtem ko so popolnoma pečene bučke čvrste in mehke, so preveč kuhane bučke mlahave, mehke in, da, kašaste. Zadeti morate “območje Zlatolaske”, kjer je vročina ravno pravšnja in je čas ravno dovolj dolg – 450 F za 15 do 30 minut, odvisno od tega, kako debela so vaša sulica. Po 15 minutah ga pozorno opazujte, dokler ne začne rjaveti, nato pa za minuto ali dve vklopite brojlerja, da postane karameliziran in hrustljav.
Kupite bučke z velikim delom peclja
Seveda, tako kot pri večini zelenjave, se ključ do popolno pečenih bučk začne s pravo. Razen če nimate vrta, to pomeni, da izbirate med zabojniki v trgovini z živili ali na tržnici. Torej, kaj morate iskati, kdaj
Najprej poiščite tiste, pri katerih je velik del stebla še vedno pritrjen. Krajše ko je steblo, hitreje bodo bučke izgubile svežino, zato izpustite tiste z majhnimi čokatimi zarezami in izberite bučke s centimetrom stebla ali več. Nato preverite kožo. Biti mora gladka, svetlo zelena in brez vreznin in modric. Nagubana lupina pomeni, da je bučka že prezgodnja, rumena območja pomenijo, da gre za starejšo bučo, madeži pa pospešijo kvarjenje, zato se izogibajte tistim, ki imajo te znake. Nazadnje ga stisnite – želite, da je čvrst, ne mehak.
Nenazadnje ne pozabite, da je velikost pomembna. Bučke so najboljše, če jih naberemo mlade. Starejše buče so navadno medle in imajo večja semena, zato poiščite tiste, ki so dolge 6 do 8 palcev in sorazmerno vitke. Ta velikost je popolna za rezanje na kocke in praženje.
Ne perite ga, dokler ga niste pripravljeni skuhati
Iskanje svežine se ne konča v trgovini. Razen če nameravate bučke skuhati takoj, jih boste morali hraniti sveže, dokler jih niste pripravljeni pripraviti, kar pomeni, da jih boste pravilno shranili.
Najpomembnejši dejavnik pri daljšem ohranjanju svežine bučk je, da ostanejo čim bolj suhe. To je delo za predal za svežo hrano v hladilniku, ki ima drsnik za prilagajanje pretoka zraka in vlažnosti v notranjosti. Prepričajte se, da je v položaju z nizko vlažnostjo, da odprete zračnik in omogočite več zraka, da kroži okoli vaše buče.
Lahko ga pustite v vrečki za pridelke, da zaščitite kožo pred poškodbami, vendar pazite, da pustite vrečko odprto, da se v njej ne zadrži vlaga. In karkoli že počnete, buče ne pomivajte, dokler je niste pripravljeni pripraviti. Voda, ki ostane na koži, ko jo postavite v hladilnik, je recept za gnitje, zato odložite pranje do tik pred kuhanjem.
