Znanost za začimbami iz litega železa
Domači kuharji menijo, da je starejša ponev iz litega železa zaradi količine začimb, ki jih pridobi z leti, bolj dragocena kot tista, ki jo dobite neposredno iz škatle. A lahko v desetletjih pričara slike drgnjenja mletega popra in soli v ponev, vendar je v resnici veliko drugače. Zamislite si postopek začinjanja kot dolgoročni znanstveni projekt – več izkušenj s kuhanjem ima ponev, boljša postane. To je posledica procesa polimerizacije.
Čeprav tega ne morete videti s fizičnim očesom, ima ponev iz litega železa hrapavo teksturirano površino, zaradi katere se hrana zlahka oprime. Ko pride več olj v stik s ponev, se začne razvijati polirana površina proti prijemanju, ki omogoča, da hrana zdrsne iz nje kot v sanjah. Po umivanju in sušenju ponve se začne postopek začimbe tako, da se na površino nanese tanka plast olja. Nato se speče v pečici.
Ko se olje segreje, sproži polimerizacijo, pri kateri se molekule v olju strdijo in vežejo skupaj na litoželezno ponev ter ustvarijo trdno površino. Prvi poskus začimbe lahko povzroči neenakomerno plast, toda sčasoma bo pekač postal bolj gladek, saj se bodo plasti še naprej kopičile. Poleg ustvarjanja popolne površine proti prijemanju začimbe služijo tudi za zaščito likalnika pred kisikom, ki povzroča rjavenje.
Kako pogosto je treba lito železo začiniti?
Čeprav večina sodobnih izdelkov predsezoni, ne škodi, če ga vsake toliko vzdržujete sami. Po kuhanju ponev operite in posušite ter na površino obrišite nekaj olja, da ostane zaščitena in gladka. Kar se tiče izvajanja celotne rutine začimb, je treba to narediti le nekajkrat v letu. Če želite zmanjšati število začimb ponev, se izogibajte stvarem, ki razjedajo plasti, kot je uporaba abrazivnih izdelkov za čiščenje, kuhanje s tonami kislih sestavin in namakanje v vodi.
Ko ga začinite, izberite olja nevtralnega okusa. Če ponev po vsaki uporabi obrišete z oljem, boste želeli poskrbeti za nekaj, kar vam ni všeč pogosto uporabljati in na površini ne bo pustilo močnega okusa, ki bi lahko vplival na to, kar kuhate. Ker bo ponev segreta na najmanj 450 stopinj Fahrenheita, mora imeti olje tudi visoko dimno točko. So bogate z omega-3 maščobnimi kislinami, kot so soja, laneno seme, grozdna semena in oljna repica. Običajno delujejo bolje pri izdelavi polimerov, obloženih z železom, za vašo ponev in ustvarjajo popolnoma gladko površino.
