Zakaj je za brezglutenske peke bolje premešati testo za torte
Prekomerno mešanje je velik ne-ne, ko gre za pripravo testa za torte, ki vsebuje pšenično moko. Domačim pekom se pogosto naroči, naj moko dodajo nazadnje in »mešajo, dokler se ne združi«, čemur sledi opomin, naj ne mešajo preveč – kar bo preoblikovalo tisto, kar bi morala biti občutljiva in zračna torta, v nekaj gostega in žilavega. Izkazalo se je, da prekomerno mešanje ni toliko zaskrbljujoče pri brezglutenskih pecivih – zlasti tistih, ki so namenjene podpori dodatkov, kot je sadje, saj lahko da končnemu izdelku več strukture.
Razlika je očitna: prameni beljakovin glutena, ki jih najdemo v pšenični moki, zagotavljajo strukturo v testu za, recimo, . Če jih prekomerno razvijete z močnim mešanjem (ali, v resnici, veliko mešanja sploh), bo rezultat postal žvečljiv – to je odlično za bageto, toda umor za torto z angelsko hrano. Vse kar morate storiti je, da v preostale sestavine testa vmešate moko in pustite, da gluten naredi ostalo. Testo za torte brez glutena se mora zanašati na nekaj drugega, da zagotovi svojo strukturo, in to nekaj je običajno v obliki ksantanskega gumija.
Gumi naredijo brezglutenske peke zračne, ne gumijaste
Pri peki brez glutena se običajno uporabljata dve vrsti gumija: ksantan in guar. Oba funkcionalno opravljata isto nalogo kot gluten – držita testo skupaj in ga zgostita. Včasih jih boste videli skupaj v škatli vnaprej pripravljene moke brez glutena ali mešanice za pecivo (ali recept); včasih se pojavijo ločeno. Splošno pravilo je, da se guar gumi najbolje obnese v hladnih stvareh, kot je sladoled, medtem ko je ksantan gumi bolj primeren za vroče stvari, kot so pecivo in kvašeni kruh brez glutena.
izhaja iz bakterije, imenovane Xanthomonas campestris. Tehnično znan kot v vodi topen eksopolisaharid, gumi, kot je ksantan, je odličen pri tem, da se veže z vodo in drugimi organskimi snovmi. Vključitev ksantanskega gumija v testo za torto brez glutena pomeni, da se bodo vsi držali skupaj in spreminjali različne dele v celoto. Brez tega so vaše brezglutenske torte in mafini tako rekoč zagotovljeno, da bodo drobtine.
Prekomerno mešanje je morda relativen izraz, vendar je še vedno ne-ne
Torej, ali je mogoče brezglutensko testo za torto preveč zmešati? Kratek odgovor je ne in dolg odgovor je da. Če sledite navodilom za recept za pšenično moko, a zamenjate moko brez glutena, potem rdeče utripajoči opozorilni znaki prekomernega mešanja ne bodo veljali. Vendar pa lahko dejansko zmešate testo, ki vsebuje ksantan in/ali guar gumi, do točke zmanjšanja donosa. Lahko preobremenite dlesni in na koncu dobite žilasto testo za torto ali gumijasto testo za piškote. (Čeprav to rečem, je za to treba nekaj delati. Samo ne odstranjujte svoje agresije na brezglutensko maso za torte.)
Samo zapomnite si, da je ključna razlika med pšenično moko in moko brez glutena gluten in kaj ta naredi za testo in testo. Kar bo zelo hitro pripeljalo do ploščatih, žilavih lepljivih tort, ne bo toliko vplivalo na brezglutenske primerke in lahko dejansko pomaga ustvariti bolj robustno strukturo, ki zadrži prihajajoče borovnice.
